Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену (стр. 7 из 10)

Сырокопченые 5-7 сут

F=

=6,8 м .

1.5.5 Площадь термического отделения

Площадь термического отделения определяем из количества термокамер и нормы их размещения в одном строительном квадрате. На площади 36 м

размещается четыре стационарных четырехкамерных термокамеры. Для нормального обслуживания на проезды для транспортирования рам и проходы принимают площадь, равную 100-200% площади камер.

F

=36=36 м

F

=36 2=72м²

F

=36+72=108 м

1.5.6 Площадь камеры сушки колбас

Площадь камеры сушки колбас, F, м

, рассчитываем по формуле:

F=

, (16)

где 1,2- коэффициент, учитывающий площадь для проездов и проходов;

n- число смен работы, сут;

A

-масса колбасных изделий различных видов, поступающих на сушку, кг/смену;

t

- продолжительность сушки колбасных изделий различных видов, сут (полукопченые:2-4;варено-копченые:7-15; сырокопченых 25-35);

F

-площадь, занимаемая кондиционером, м (F =18 м );

q- норма нагрузки на 1 м

площади пола, кг/ м (95 м²).

F=

+18=68 м

1.5.7 Площадь камеры охлаждения и хранения вареных колбас

Площадь камеры охлаждения F

, м , определяем по формуле:

F

= , (17)

где n-число смен работы, сут;

A

-масса сырья каждого вида колбас, поступающего на охлаждение, кг/смену;

τ

-продолжительность процесса осадки каждого вида колбас, сут;

q- норма нагрузки на 1 м

площади пола, кг/ м .

Таблица 14 Длительность охлаждения колбасных изделий и размещения продукции

Вид колбасных изделий	Норма размещения рам в одном строительном квадрате (36 м ), шт.	Норма нагрузки на 1м площади пола, кг/ м	Длительность охлаждения
			смены	ч
Вареные колбасы	16(1200×1000 мм) 20(1000×1000 мм) 25(750×720 мм)	100	1,5	10-12
Сосиски и сардельки		50	1,0	4-6

F=

6,79 м

В итоге площадь колбасного цеха равна сумме всех площадей:

Fобщ =410

принимаем 12 строительных квадрата.

1.6 Расчет энергозатрат

Расчет энергозатрат Р, дм

/см (т/ч; кВт), определяем по удельным нормам по формуле:

Р=М

А, (18)

где М-норма расхода на 1т мяса, дм

/см (т/ч; кВт);

А- сменная выработка, т.

Таблица 15 Нормы расхода воды, пара и электроэнергии на 1т перерабатываемого сырья

Показатели	Норма расхода на 1т мяса, дм /см (т/ч; кВт)
Расход: Воды на мойку, дм /см: а- машинную б- ручную	4,5 4,0
Пара, т/ч	0,6
Установленная мощность электроэнергии, кВт	13,4

Расход воды:

а) Р=4,5

1=4,5 дм /см б) Р=4,0 1=4 дм /см

Расход пара:

Р=0,6

1=0,6 т/ч

Расход электроэнергии:

Р=13,4

1=13,4 кВт

2 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Организация ветеренарно - санитарного и входного контроля основного сырья и вспомогательных материалов

Для производства колбасных изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеренарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов.

После ознакомления с документами специалисты колбасного цеха осматривают всю партию сырья. Ветеренарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани, состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4ºС, размороженного – не ниже 1ºС.

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки, но при необходимости используют и воду.

Субпродукты в колбасное производство принимают в помещениях с искусственным микроклиматом (температура 5-12 ºС, относительная влажность 80-85%).

Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха.

Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.

В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц.

Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, сахар – в сухих помещениях без посторонних запахов.

Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Муку и крахмал хранят при 15-18 ºС и относительной влажности воздуха 60-65% в хорошо проветриваемых помещениях без наличия в них посторонних запахов и вредителей.

Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием, но в них может быть большое количество микроорганизмов, которые попадают из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных и полукопченых колбас.