Для виробництва напоїв використовують в основному пом¢якшену водопровідну або артезіанську воду згідно з вимогами "Технологічної інструкції по виробництву безалкогольних напоїв" та ГОСТ 2874 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Спирт етиловий ректифікований, двоокис вуглецю, вода та інші компоненти слабоградусних напоїв при взаємодії специфічно впливають на фізико-хімічні та біохімічні процеси, які проходять при купажуванні та розливі напоїв.
Вимоги до води для виробництва напоїв в нашій країні змінювалась зі зміною вимог до горілок. Так, в вітчизняному лікеро-горілчаному виробництві в 1960 році регламентувалися три показники якості води: твердість, лужність та органолептичні показники, а вже в 1985 році цих показників стало п’ятнадцять.
На сьогодні немає вимог до води, використання якої при приготуванні слабоградусних напоїв забезпечує їх якість і стійкість.
В таблиці 5 наведено порівняльну характеристику вимог до якості води підготовленої для виробництва горілок, горілок-особливих і лікеро-горілчаних напоїв: Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий, Россия ТР 10-04-03-09-88, 10-2292-99, ТР 10-04-03-07-87, Технологічного регламенту на приготування горілок і лікеро-горілчаних напоїв ТР 18 Україна 4180-93, фірм виробників горілок “Абсолют” та “Фінляндія”.
Таблиця 5 - Порівняльна характеристика вимог до якості води підготовленої для виробництва горілок, горілок-особливих і лікеро-горілчаних напоїв
| Найменування показника | Нормативне значення показника для виготовлення горілок і лікеро-горілчаних напоїв | ||||||||||||||
| згідно ТР 10-04-03-09-88 | ПТР 10-2292-99 | ТР 18 Україна 4180-93 | ТР 10-04-03-07-87 | “Абсолют”** | “Фін-ляндія”** | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||||||
| ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ | |||||||||||||||
| Запах при 20оС і при нагріванні води до 60оС, бал | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||
| Смак та присмак при 20оС, бал | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||
| Забарвленість, градуси | не регламент-тується | не регла-мент. | не регла-мент. | не регла-мент. | не регла-мент. | не регла-мент. | |||||||||
| Мутність, D(l-400 нм, S-50,0 мм) | не регламент. | не регла-мент | £0,02 | не регла-мент | £0,005 | £0,005 | |||||||||
| ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ | |||||||||||||||
| Твердість, мг.екв/дм3 | £0,2 | £0,2 | £0,1 | £0,1 | £0,05 | £0,1 | |||||||||
| Лужність, мг.екв/дм3 | |||||||||||||||
| · загальна | £4,0 | £4,0 | £2,0 | £2,0 | £2,0 | £2,0 | |||||||||
| · вільна | не регламент. | не регла-мент. | не регла-мент | не регла-мент | *не допус-кається | *не допус-кається | |||||||||
| Окислюваність, мгО2/дм3 | £6,0 | £4,0 | £2,0 | £6,0 | £2,0 | £2,0 | |||||||||
| Сухий залишок, мг/дм3 | £500 | £500 | £250 | £250 | - | - | |||||||||
| Водневий показник, рН | £7,8 | £7,8 | 6,5-7,5 | 6,5-7,5 | 6,0-8,0 | 6,0-8,0 | |||||||||
| ВМІСТ ІОНІВ, мг/дм3: | |||||||||||||||
| · кальцію | £1,3 | £1,3 | £1,0 | £1,0 | - | - | |||||||||
| · магнію | £1,3 | £1,3 | £1,0 | £1,0 | - | - | |||||||||
| · заліза | £0,15 | £0,10 | £0,10 | £0,10 | £0,05 | £0,05 | |||||||||
| · натрію+калію | не більше 100 | не регла-мент. | не регла-мент | не регла-мент | - | - | |||||||||
| · марганцю | £0,1 | £0,1 | £0,1 | £0,1 | £0,05 | £0,05 | |||||||||
| · сульфатів | £100,0 | £100,0 | £25,0 | £50,0 | £50,0 | £25,0 | |||||||||
| · хлоридів | £80,0 | £80,0 | £30,0 | £30,0 | 10-80 | 10-50 | |||||||||
| · карбонатів | не регламент. | не регла-мент. | не регла-мент. | не регла-мент. | *не допус-кається | *не допус-кається | |||||||||
| · гідрокарбонатів | £244,0 | £244,0 | £122,0 | £122,0 | £122,0 | £122,0 | |||||||||
| · силікатів | £7,0 | £7,0 | £5,0 | £5,0 | £2,5 | £2,5 | |||||||||
| · ортофосфатів | не регламент | не регла-мент | не регла-мент | не регла-мент | £0,05 | £0,05 | |||||||||
| · поліфосфатів | £0,1 | £0,1 | £0,1 | £0,1 | £0,05 | £0,05 | |||||||||
| · нітратів | £45,0 | £45,0 | не регла-мент | не регла-мент | £5,0 | £5,0 | |||||||||
| · нітритів | не регламент. | не регла-мент. | не регла-мент | не регла-мент | £0,5 | £0,5 | |||||||||
| · азоту аміаку | не регламент | не регла-мент. | не регла-мент | не регла-мент | *не допус-кається | *не допус-кається | |||||||||
*)Результат випробувань в межах чутливості даного методу
**) Вимоги за результатами лабораторних досліджень
4 Аналіз методів очистки води для безалкогольного та лікеро-горілчаного виробництва
Водопідготовка – початкова стадія процесу одержання горілки. В основному задачею водопідготовки є пом'якшення води, видалення з її механічних включень, колоїдних речовин, що впливають на стійкість і органолептичні показники готового продукту. У залежності від складу вихідної води застосовують способи водопідготовки: термічний, іонообмінний, зворотноосмотичний, електродіаліз, нейтралізацію бікарбонатів, відстоювання і коагуляцію, фільтрування, а також вапняно-содовий спосіб.
Існує проблема порівняння устаткування водоподготовки по продуктивності і якості очищеної води. Це обумовлено різноманітністю складу вихідної води і відсутністю єдиних показників якості очищеної води для різних типів устаткування. Продуктивність роботи пом¢якшувачів води і демінералізаторів визначається робочою швидкістю потоку води через катионит, а якість вихідної води – швидкістю потоку через фільтруючий матеріал, так концентрацією і витратою регенеранту.
Фільтрування води. Наявність у воді механічних забруднень вимагає установки фільтра механічного очищення. Як завантаження такого фільтра використовують кварцовий пісок.
На підприємствах застосовують фільтрування води через керамічні фільтруючі патрони з пористої кераміки з порами розміром не більш 1,57 мкм, фільтри тонкого фільтрування з порогом затримки часток від 0,2 до 100 мкм.
Видалення заліза і марганцю
Установки знезалізнення досить різноманітні. Видалення заліза з води проводять безреагентними способами (аеруванням і фільтруванням на каркасних фільтрах) і реагентными (аэруванням-окисненням-фільтруванням як з наступним коагулюванням-флокулюванням-відстоюванням-фільтруванням, так і без них, а також вапнуванням-відстоюванням-фільтруванням). Використання в напірних фільтрах знезалізнення каталізаторів дозволяє досягти більш високих швидкостей обробки води. Як фільтруючі матеріали використовуються Manganese Greensand, Birm, Aqua Mandix).
Способи зниження вмісту органічних речовин у воді. Усунення неприємних запахів і присмаків, органічних забруднень, активного хлору досягається окислюванням і сорбцією. Органічні домішки води добре сорбуються активним вугіллям і руйнуються сильними окислювачами. Окислювання проводять хлором, діоксидом хлору, перманганатом калію, озоном. Застосування хлору і його сполук небажано, тому що вони додають воді властиві їм неприємні запах і присмак. Озонування коштує дорого. Діоксид хлору практично не реагує з органічними речовинами у воді і не утворює шкідливі для здоров'я людини хлорорганические сполуки, а також виявляє сильно виявлений дезинфікуючий ефект у широкому діапазоні рН.
Дезодорація адсорбентами, зокрема активним вугіллям, є дешевим способом і знаходить широке застосування. Використовують як порошкоподібне, так і гранульоване активне вугілля. Враховують, що пропускна здатність вугільних фільтрів для видалення органічних сполук з води в 2 рази нижче, ніж їх пропускна здатність при видаленні хлору.