В хмеле содержатся такие важные для пивоварения компоненты, как горькие хмелевые смолы, эфирные масла и дубильные вещества.[13]
Качество хмеля. У хорошего хмеля - однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек должны быть нежными, с приятным ароматом, богатыми хмелевой мукой (лупулином). Если у шишек явно ощущается запах чеснока, то это хмель плохого качества. Если разломить шишку качественного хмеля и провести по тыльной стороне руки, то на ней останется след, образованный лупулином. Сжатый в руке хмель не должен рассыпаться (он склеивается), а также производить ощущения влажности шишек. В собранном хмеле недопустимо присутствие заплесневелых шишек, листьев и стеблей растения, а также разных посторонних предметов, как растительного, так и животного происхождения.[11]
Таблица № 3[15] Химический состав высушенных хмелевых шишек
| Вода | 10-14% |
| Клетчатка | 12-16% |
| Азотистые вещества | 15-24% |
| Безазотистые экстрактивные вещества | 25-30% |
| Зола | 6-9% |
| Хмелевые смолы | 10-20% |
| Альфа - кислоты | 2-16% |
| Бета - фракция | 6-9% |
| Гамма – твёрдые смолы | 2-3% |
| Полифенольные вещества | 2-5% |
| Эфирные масла | 0,2-3,8% |
Мировое производство хмеля. Если урожай 2000 года был отмечен небольшим избытком в балансе мирового снабжения хмелем, то после уборки мирового урожая в 2001 году был получен расчетный избыток в размере 1 063 тонны альфа-кислот, составляющие 14% мировой потребности в горьком веществе. Кроме этого, имел место целый ряд других факторов, отрицательно повлиявших на события:
устойчивая тенденция снижения потребности хмеля на гектолитр пива; - более крупный мировой урожай хмеля в 2001 году по количеству +2,5%, по содержанию альфа- кислот +5,5%;
устойчивая тенденция к выращиванию сортов с более высокой урожайностью и содержанием горького вещества;
нераспроданные запасы из урожая 2000;
неуверенность которой была отмечена ситуация в пивоваренной промышленности, внушенная спадом в мировой экономике и событиями 11 сентября 2001 года.[12]
Со стороны производства рынок хмеля в большей или меньшей степени определяется тремя крупнейшими хмелеводческими странами: США, Германией и Китаем. Только США и Германия дают свыше 70% мирового производства альфа-кислоты, причем большая часть всего хмеля (40%) выращивается в США. В большинстве стран площади хмельников за последние несколько лет значительно уменьшились, а в некоторых странах сократились почти на половину в течение последних 10 лет. В США и Германии площадь хмельников также постепенно уменьшается, в основном вследствие сокращения объема урожая. Из-за колебаний климата количество производимого хмеля с единицы площади значительно варьируется. Тем не менее можно констатировать незначительный рост урожайности с гектара.[12]
Хмель в России. Исторический опыт выращивания хмеля показал, что география его размещения обусловлена несколькими факторами.
Среди которых благоприятные климатические условия, развитие необходимой производственной инфраструктуры, технологических, агрономических знаний и трудовых навыков населения.[12]
Обычно хмель растет только в зонах с умеренным и влажным климатом. Как сельскохозяйственная культура хмель возделывался на Руси, с 10 века. Основное же развитие отрасль получила в 30-е годы ХХ века, когда впервые были заложены промышленные плантации на столбовых шпалерах.[12]
На территории бывшего СССР основные плантации хмеля располагались в России и на Украине. Стоит заметить, что на Украине хмель стали выращивать в промышленных масштабах еще в 19-м веке, а в начале 20-го украинский хмель был достаточно популярен в Европе. Хмелеводство на Украине достигло пика производства в 70-80-х годах. В конце 80-х хмелем было засажено 10 тысяч гектаров, а валовой сбор достиг 8 тысяч тонн. Украинским пивоварам тогда достаточно было 20-25% собранного, остальное продавали. В основном - в Россию и на Запад. Надо сказать, что украинским хмелем не брезговали даже исконно "пивоваренные" страны - Германия и Чехия (тогда - Чехословакия). Украина занимала пятое место по производству хмеля после США, ФРГ, Китая и Чехословакии.[12]
После распада Союза выращивание хмеля территориально не изменилось, а вот площадь его возделывания сократилась значительно. На Украине хмель выращивают в восьми областях (Житомирской, части Винницкой, Хмельницкой, Киевской, Волынской, Ровенской, Черниговской и Львовской). На сегодняшний день (данные Отчета фирмы "Барт" 2001/2002 годы) площадь возделывания составляет 1 тысячу 400 гектаров, урожай составил около 1 тысячи 100 тонн. В Российской Федерации товарное производство хмеля сосредоточено в 11 административных районах. Основными производителями являются Чувашская Республика (82%), Республика Марий Эл (около 6,5%) и Алтайский край (3,3% российского хмеля). Остальные регионы - Брянская, Нижегородская, Ульяновская, Омская области и Хабаровский край производят чуть более 8%. Общая площадь хмельников составляет 1 тысячу 100 гектаров, урожай составил 460 тонн. Основными поставщиками хмеля в Россию являются Германия и Чехия.[12]
Хмелевой рынок России представляет собой неконтролируемую, неорганизованную и во многом криминализованную сферу купли-продажи хмеля и продуктов его переработки. По самым приблизительным подсчетам, теневой оборот хмеля в России составляет 20-25% его валового сбора. Реализация программы «Хмель» предполагает, в частности, дополнительно вовлечь в программу хмелеводческие хозяйства с площадью хмельников почти в 500 га и таким образом довести посевные площади до 1748 га, а валовой сбор - до 1922 т.[12]
В 2007-2010 годах планируется создать полноценную инфраструктуру хмелевого рынка и расширить число участников программы. В результате к 2010 году площади хмельников увеличатся до 3 тысяч га, производство хмеля - до 3,5 тысяч тон. Предполагается, что программа будет реализована в девяти регионах России, причем основной объем работ придется на Чувашию, где расположены самые большие площади хмельников - 1,11 тысяч га.[12]
Общий объем финансирования программы составляет 530,32 млн. рублей.
Рынок хмеля можно охарактеризовать следующими особенностями:
1. Производители хмеля полностью зависят от пивоваренной промышленности. С другой стороны, производство пива невозможно без хмеля (существует взаимозависимость).
2. Реального роста на рынке хмеля больше нет.
3. Перепроизводство, так же как и недостаток продукции, немедленно сказывается на рыночных ценах.
4. Множество производителей хмеля работают с горсткой покупателей, так что силы рынка не уравновешены.
5. Производственные риски, связанные с объемом продукции хмеля и альфа - кислоты, постепенно переносятся из пивоварения в сферу торговли и переработки хмеля; в настоящее время существует тенденция перенести часть рисков и на производителей. До сих пор этот перенос рисков не был в достаточной степени компенсирован рынком в финансовом выражении.[12]
3.4 Дрожжи
Русское слово «дрожжи» имеет общий корень со словами «дрожь», «дрожать», которые применялись при описании вспенивания жидкости, зачастую сопровождающего брожение, осуществляемое дрожжами. Английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от староанглийского «gist», «gyst» что означает «пена, кипеть, выделять газ». Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного хлеба. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями происходила селекция дрожжей и сформировались новые физиологические расы, не встречающиеся в природе, многие из которых даже изначально были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений.[3]
Луи Пастер — учёный, установивший роль дрожжей в спиртовом брожении.[3]
В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжи в оптический микроскоп, однако не распознал в них из-за отсутствия движения живых организмов. И лишь в 1857 году французский микробиолог Луи Пастер доказал, что спиртовое брожение - не просто химическая реакция, как считалось ранее, а биологический процесс, производимый дрожжами.[3]