Технология производства варёных колбас (стр. 1 из 2)

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная

сельскохозяйственная академия

Курсовая работа

Дисциплина: «Технология переработки продукции животноводства»

Технология производства варёных колбас

Выполнил: студент 6 курса

ФТЖ-03-21

Проверила: Лунева Р.А.

Екатеринбург 2008

Технология производства вареных колбас

Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот­реблению.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

1) вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

3) составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;

5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно­го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая цен­ность колбасных изделий обусловливается также высоким содер­жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улуч­шает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных из­делий приведен в таблице 1.

Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас

Наименование колбас Массовая доля, %
влаги белков жиров золы
Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты 50-70 45-50 25-40 50-70 12-20 12-20 20-30 10-16 10-30 20-40 30-50 15-35 1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

· высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас­нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля­чья, Эстонская;

· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, От­дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.

При производстве вареных колбас вначале получают колбас­ный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают те­пловой обработке. Технологические функции основных компонен­тов колбасных изделий представлены в таблице 2.


Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.


Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья Технологическая функция при приготовлении эмульсии Влияние на качество готовых изделий Последствия при избыточном введении
1 2 3 4
Мышечная ткань Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличи­вает водосвязывающую спо­собность; формирует цвет; увеличивает липкость и связ­ность Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход Темный цвет, жест­кость, су­хость; сни­жение рента­бельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свини­на) Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; фор­мирует органолептические показатели Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, кон­систенцию, нежность, сочность, за­пах, вкус. Обяза­тельное диспергирование Дестабили­зация эмуль­сий; рых­лость, бульонно-жировые отеки
Соедини-тельная ткань. Субпро­дукты IIкатегории Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жест­кость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способ­ность; после термообработки в гомогенизированном виде об­разует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир Снижает биологическую ценность; по­вышает выход; ухудшает органо­лептические харак­теристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки Жировые отеки; снижение ин­тенсивности аромата и вкуса спе­ций; прида­ние специ­фического нежелательного оттенока; искажение цвета
Раститель­ный белок Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; форми­рует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах Повышает биологи­ческую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход Снижение степени вы­раженности вкуса и запа­ха; «разбав­ление» цве­та; повышение рентабельности
продолжение таблицы №2
Яйцо и яйцепро-дукты Компоненты эмульсий: обра­зуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость Повышают пище­вую и биологическую ценность; при­дают монолитность; увеличивают выход Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмуль­сии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличива­ют связность Повышают пищевую и биологиче­скую ценность; улучшают текстуру, нежность; повыша­ют выход. Посторонний привкус; «разбавле­ние» цвета; снижение рентабельно­сти
Кровь Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус
Плазма крови Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус
Вода Растворитель белков эмуль­сий: формирует реологические свойства Снижает биологическую ценность; по­вышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поварен­ная соль Компонент эмульсий: обеспе­чивает растворимость мышеч­ных белков Формирует вкус; повышает стойкость при хранении Искажение вкуса
Нитрит натрия Компонент эмульсий: участ­вует в реакции цветообразования Формирует и стаби­лизирует цвет; про­являет бактериостатическое действие Строгий рег­ламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты Компоненты эмульсий: уско­ряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. Повышают стой­кость цвета при хранении Регламент на вводимые количества
Фосфаты Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении Регламент на вводимые количества
Мука, крахмал Наполнители: после термооб­работки набухают и связыва­ют воду Снижают биологи­ческую ценность; устраняют бульон­ные отеки; придание монолитности; уве­личивают выход Резиноподобная кон­систенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты Наполнители: формируют тре­буемые вкусо-ароматические характеристики Улучшают органо-лептические показа­тели (вкус, запах) Искажение вкуса и за­паха

Обработка сырья.

Мясо освобождают от костей, хрящей, су­хожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, из­мельчают и солят.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сор­та:

· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

· первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

· второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, со­держащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужир­ная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — пер­вый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объеди­ненный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитан­ных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от око­роков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.


Copyright © MirZnanii.com 2015-2018. All rigths reserved.