Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.
Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов.
Наконец, когда по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.
Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка"(coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.
В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40%об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожжённой бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.
4. Правила употребления
Танин и дубильные вещества, которые содержатся в коньяке, значительно усиливают действие витамина С в человеческом организме. Коньяк способствует усилению и более интенсивной работе поджелудочной железы, расширяет сосуды и способствует улучшению кровообращения. С учетом этих свойств коньяк следует употреблять разумно.
Коньяк лучше всего пить после поедания вторых блюд или, вообще, через какое-то время после еды, чтобы ощутить всю полноту и изысканность вкуса этого благородного напитка.
Коньяк пьют неохлажденным. Он должен быть примерно комнатной температуры 16°С. Его пьют из коньячных 25 граммовых рюмок, которые имеют форму небольшого бочонка.
Рюмка должна быть из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка. У рюмки низкая ножка, а чаша сужается вверху, что позволяет лучше удерживать аромат напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах ингалятором, вместимостью 100-125 см3. В него наливают 25 см3 коньяка (короче, одну третью - одну четвертую часть).
Употребление коньяка предполагает неторопливость, спокойствие, домашнюю обстановку, камерность. Это напиток благородства и философствования.
Пробуя разные коньяки, следует после каждого прополаскивать рот теплым чаем, чтобы не смешивать разные вкусы и наиболее полно ощутить вкус каждого последующего коньяка.
При дегустации рюмку наполняют не полностью, а примерно 15-20 сантиметров кубических. Стараются соблюдать определенную температуру: 20-25°С. Для того, чтобы коньяк достиг указанной температуры, его в течение 10 минут выдерживают в рюмке.
Сначала следует прочувствовать букет (запах) коньяка, вдохнув несколько раз его аромат, и только затем пробовать на вкус.
Пробуют коньяк маленькими глотками (ни в коем случае не залпом!), давая аромату лечь на слизистую оболочку рта и раскрыться во рту - так называемый эффект «хвоста павлина» ("quene de paon").
Коньяк можно добавлять в чай, кофе, молоко, сливки, мороженое, сок из цитрусовых, ликеры, сиропы. Коньяк не нужно закусывать ничем!
5. Французские коньяки
Французский коньяк появился в городе Коньяк, которому и обязан своим названием. Для закрепления прав Франции на создание коньяка в 1909 г. был издан специальный декрет, соглачно которому коньяком может называться напиток, изготовленный на основе спиртов, полученных в департаментах Шаранта и Шаранта-Миритим и части департамента Дордоно и Де Серв.
Вся территория, на которой производится французский коньяк, подразделена на 6 субрегионов, которые отличаются друг от друга климатом, составом растительности и составом почв.
Самыми лучшими считаются коньячные спирты из субрегиона Гран Шампань, который отличается почвой, богатой мелом и известняками и имеющей серый цвет. Несколько южнее Гран Шампани находится субрегион Петит Шампань, площадь виноградников этого субрегиона превышает 15 тыс. га. На северо-западе от Гран Шампани расположен самый маленький субрегион Бордери. Три последних субрегиона - Фэн Буа, Бон Буа и Буа Ординэр, - отличаются от первых тем, что они лесистые.
Коньячный дом Camus (Камю)
Этот Коньячный дом был основан в 1863 г. Жаном Батистом Камю. До этого он имел виноградники в районе Коньяка, Бордери и производил коньяки, которые продавал известным Коньячным домам. В том же году Жан Батист Камю вместе с несколькими другими производителями этого напитка создал консорциум «La Grand Marque» по экспорту готовой продукции.
Дом Camus всегда отбирает для своих напитков только самую лучшую часть урожая, а при перегонке вина в спирты использует ряд семейных «секретов». Каждая стадия процесса создания коньяков контролируется представителем семейства Камю, а сложное искусство купажирования передается из поколения в поколение - от создателя Дома Жана Батиста до главы фирмы Жана Поля и продолжающего традиции семейства его старшего сына Жана Батиста II. Коньячный дом Camus по сей день является независимым семейным предприятием, несмотря на заманчивые предложения о продаже.
Коньячные спирты получают из винограда сортов Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard, выращиваемого на собственных виноградниках в регионе Коньяк. От спиртов Grande и Petite Champagne коньяк Camus берет элегантность, а от компонентов наименований (аппелласьонов) Fins Bois и Bons Bois — силу и полнотельность.
Спирты аппелласьона Borderies служат залогом великолепного букета и мягкости, определяющих характер коньяков Camus.
Коньячный дом Chabasse (Шабасс) был основан в 1818 г. Жаном Батистом Шабассом из городка Сен-Жан-д'Анджели. Еще в молодости он увлекся созданием коньяков. В своем деле он стремился добиться совершенства, проводил бесчисленные эксперименты, в том числе с дистилляцией выдержанных вин. В результате были созданы превосходные коньячные спирты, ставшие основой будущего семейного дела. Ниже представлена гамма марок коньяков фирмы.
Коньяк «Chabasse V.S.O.P.» отличается удивительно гармоничным букетом, куда входят ароматы цветов, фруктов и лесного ореха. Выдержка в бочках из древесины лимузенского дуба придает напитку ванильный вкус и теплоту. Послевкусие мягкое и нежное. Фирма предлагает этот напиток как идеальный дижестив. Содержание алкоголя 40 %, возраст коньячных спиртов 4—5 лет.
Коньяк «Chabasse Napoleon» -один из наиболее ярких коньяков категории Napoleon на международном рынке. Длительная выдержка в бочках из лимузенского дуба обусловливает в нем отчетливые тона ванили. В букете звучат и фруктовые тона, особенно сливы и персика, дополненные легкими нотками портвейна. Замечательный дижестив. Содержание алкоголя 40 %, возраст коньячных спиртов 5-7 лет.
Коньяк «Chabasse X.O.» имеет темный цвет с красновато-коричневыми отблесками. Вобрал в себя все лучшее от спиртов Petite Champagne и Fins Bois, одновременно отличаясь удивительной сбалансированностью. Характерные для этих спиртов ароматы изящно гармонизированы, древесные тона смягчены, в результате чего нежный поначалу вкус напитка приобретает очевидную округлость. Букет содержит густые ароматы сухофруктов, лесного и грецкого орехов, с нотками выдержанного портвейна, тонами ириса и гиацинта, придающими коньяку необыкновенную свежесть и элегантность, и тонкими и теплыми нюансами кожи и дорогого табака. Сильное и завораживающее послевкусие обволакивает и длится несколо минут. Коньяк является прекрасным дижестивом. Содержание спирта 40 %, возраст коньячных спиртов 18-20 лет.
Коньяк «Воwen V.S.» - смесь коньячных спиртов Fins Bois, Petite Champagne и Borderies, выдержанная 2,5 года в бочка: из лимузенского дуба. У этого коньяка ярко выраженные цветочные и фруктовые тона. Для него характерно не типичное для напитков данной категории весьма длительное послевкусие. Коньяк «Bowen V.S.» отличный дижестив. Содержание алкоголя 40 %, возраст коньячных спиртов 2,5 года.
Коньячный дом Courvoisier (Курвуазье)
Основан в 1835 г. парижским виноделом Эмилем Курвуазье, у которого был замок в местечке Жарнак, недалеко от города Коньяк. Коньяк имеет отношение к Наполеону III: в 1860 г. Дом стал официальным поставщиком коньяков к французскому императорскому двору. А отличная с коммерческой точки зрения идея использовать всемирно известное имя (Наполеон) пришла в голову англичанам Гаю (Ги) и Джорджу (Жоржу) Саймонам (Симонам), которые приобрели компанию в 1909 г. Им же принадлежит идея назвать коньяк более высокого, по сравнению с V.S.O.P., качества словом Napoleon. На этикетках марок коньяка Courvoisier можно увидеть эту запатентованную надпись и силуэт великого полководца.
Коньяк «Courvoisier V.S.», напиток золотистого цвета, с чистым и легким ароматом, подчеркивающим утонченный нежный вкус с нотками фруктов и цветов, получают в результате выдержки коньячных спиртов в течение 5-8 лет. Коньяк пьется легко, он превосходен как сам по себе, так и в составе коктейлей. Его разливают в фирменные бутылки «Жозефина». Содержание алкоголя — 40 %.
Коньяк «Courvoisier V.S.O.P.» составлен исключительно из спиртов, производящихся в Grande и Petite Champagne. Напиток имеет богатый янтарный цвет с оттенком красного дерева и теплым золотистым отблеском. Вы ощутите ароматы ванили, нежный вкус лесных орехов с тонкими нюансами цветов, спелых фруктов и стойким, насыщенным запахом меда. Во рту напиток раскрывается не сразу: за первыми нежными ванильными нотками постепенно проявляются завершающие фруктовые. Содержание алкоголя 40 %, возраст коньячных спиртов от 6 до 12 лет.