В настоящее время для определения жира в молоке и молочных продуктах применяют два метода: кислотный и гравиметрический
При проведении исследований кислотным методом используют жиромеры для определения жира в молоке и молочных продуктах, в сливках и молочных продуктах с высоким содержанием жира, в обезжиренном молоке и пахте.
Жиромер для молока и молочных продуктов показывает содержание жира в процентах массы при навеске в 11 г продукта (10,77 см3 молока), жиромер для сливок и молочных продуктов с высоким содержанием жира -при навеске продукта 5 г, а жиромер для обезжиренного молока и пахты - при навеске продукта 22 г.
Определение определения жира в сухих молочных продуктах е применением жиромеров для молока. В химический стакан вместимостью 25-50 см', бюксу или на листок пергамента взвешивают 1,5 г сухого продукта с точностью до 0,01 г. В жиромер для молока наливают 10 см' серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м', 7-8 см' воды и помешают через воронку навеску, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; затем приливают 1 см' изоамилового спирта и добавляют столько воды, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже шейки жиромера.
Жиромер закрывают пробкой, энергично встряхивают до растворения основной массы продукты, затем переворачивают 2-3 раза и вновь энергично встряхивают. Жиромер помещают в центрифугу на 5 мин.
Определение содержание жира в сухих сливках с применением жиромеров для сливок. На лист пергамента взвешивают 2,5 г сухих сливок или 2 г сухих высокожирных сливок с точностью до 0,01 г. В жиромер наливают 10 см3 серной кислоты, 8-9 см3 воды и насыпают через воронку навеску продукта, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; вносят 1 см3 изоамилового спирта и доводят водой уровень жидкости в жиромере на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. При определении жира в сухих высокожирных сливках в жиромер напивают 8 см3 серной кислоты, 10 см3 воды и 1 см3 изоамилового спирта.
Содержание жира в процентах к массе находят умножением показания жиромера на 2 при навеске продукта 2,5 г и на 2,5 при навеске продукта 2 г.
Определение кислотности
Метод определения общей кислотное™ молочных продуктов основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина.
Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количеств см3 0,1 н раствора едкого натра или едкого кали, необходимого для нейтрализации 100 см3 восстановленных сухих молочных продуктов.
В стакан или фарфоровую чашку взвешивают с точностью до 0,01 г следующее количество сухих продуктов в граммах:
-молоко сухое цельное 2,50
-молоко сухое «Смоленское» 2,10
-молоко сухое обезжиренное 1,80
-молоко сухое для детей грудного возраста 1,25
-молоко сухое полужирное для детского питания 1,05
-смеси молочные «Малыш» и «Малютка» 1,60
-сливки сухие 1,60
-сливки сухие с сахаром 2,25
-молочнокислые сухие продукты 1,25
-молоко регенерированное для молодняка -сельскохозяйственных животных 1,25
-сухой заменитель цельного молока (ЗЦМ) для телят 1,25
Затем небольшими порциями, тщательно распирая комочки стеклянной палочкой, приливают горячую воду (65-70Т): к навеске сухого цельною, «Смоленского» и обезжиренною молока 20 см', к навеске других сухих продуктов - 10 см3. После получения однородной массы, восстановленные продукты охлаждают, приливают 40 см3 воды (20+2°С) и 0,3 см' 1% раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкою натра.
Определение кислотности сухих смесей для мороженого 10 г сухой смеси каждого вида растворяют в следующем объеме воды (температура 35-400С), см3:
-пломбир домашний I 1,0
-смесь сливочная 1 7,0
-смесь сливочно-белковая I 7,0
-смесь молочная с повышенным содержанием жира 20,5
-смесь молочная 2 1,5
Смесь выдерживают 5 мин для набухания, (затем тщательно перемешивают до получения однородной массы и охлаждают до 2(ГС.
В коническую колбу вместимостью 100 150 см' взвешивают 5 и восстановленной смеси, добавляют 30 см' воды и 3 капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешиваю! и титруют 0,1 н раствором едкого натра.
Белые смеси титруют до появления слабо-розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца (эталона), не исчезающей в течение минуты.
Кислотность в градусах Тернера ( Т) находят умножением количества см3 0,1 н раствора едкого натра на следующие коэффициенты." 5 - сухое молоко цельное, «Смоленское» и обезжиренное; 10 - другие сухие молочные продукты; 20 - сухие смеси для мороженого.
Приготовление контрольного образца окраски. В коническую колбу для титрования отмеряют:
- 20 см3 восстановленного молока, 40 см3 воды и 2 см3 раствора
сернокислого кобальта;
- 10 см3 других восстановленных продуктов, 20 см3 воды и 1 см3 раствора сернокислого кобальта;
- 5 г восстановленной смеси для мороженого, 30 см3 воды и 1 см3 раствора сернокислого кобальта;
- 2 г сухих высокожирных сливок, 30 см3 воды и 1 см3 раствора сернокислого кобальта.
Определение индекса растворимости
Метод определения индекса растворимости сухих молочных продуктов основан на установлении объема нерастворившегося осадка в восстановленной пробе анализируемого продукта. Выделение нерастворившегося осадка проводят в пробирке вместимостью 10 см3 на центрифуге с частотой вращения 1000 об/мин.
В цилиндр на 100 см' взвешивают пробу исследуемого продукта с точностью до 0,01 г в количествах.
Пробу продукта растворяют порциями воды температурой 40±2°(\ тщательно растирая комочки стеклянной палочкой; доводят объем водой до 100 см3 и выдерживают в течение 1 5-20 мин при температуре 18-25°С.
Восстановленный продукт перемешивают, заполняют им центрифужные пробирки до метки «10 см3» и закрывают пробками. Пробирки обертывают фильтровальной бумагой и помещают в патроны центрифуги, располагая пробками к центру симметрично одна против другой. Пробирки центрифугируют в течение 5 мин.
По окончании центрифугирования, при отсутствии четкой границы, надосадочную жидкость сливают, оставляя над осадком ее слой высотой около 5 мм. Затем доливают в пробирки воду температурой 18-25°С до метки 10 см3, перемешивают содержимое пробирок палочкой, закрывают пробками и центрифугируют в течение 5 мин. Поочередно вынимают их с центрифуги и отсчитывают объем осадка до ближайшего наименьшего деления пробирки держа ее пробкой вниз в вертикальном положении так, чтобы верхний уровень находился на уровне глаз. При неравномерном размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и нижним положениями.
Определение группы чистоты
Сущность метода определения чистоты молочных консервов (содержание механических примесей) основана на фильтровании 250 см восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнение фильтра с эталоном.
Для приготовления восстановленных молочных продуктов взвешивают в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 250 см' следующие навески продуктов в граммах:
-молоко сухое цельное 50,0
-молоко сухое обезжиренное 22,0
-молоко сухое для детей грудного возраста 50,0
-молоко сухое полужирное для детского питания 25,0
-молочнокислые сухие продукты 30,0
Сухие молочные продукты растворяют сначала в небольшом количестве горячей воды (65-70°С) до получения однородной массы, а потом объем доводят до 250 см3 и фильтруют.
Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через ватный или фланелевый фильтры. При применении фланелевого фильтра фильтрование проводят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса.
После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см3.
Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства, не допуская попадания пыли.
Под фильтром делаю надпись: наименование продукта, номер сушки, дата выработки.
Группу чистоты определяют сравниванием фильтра с яалоном. Мели продукт попадает по чистоте между двумя группами, то продукт относят к более низкой группе чистоты.
Микробиологические показатели сухих молочных продуктов определяют по редуктазной пробе с метиленовым синим и резазурином, по колититру и росту кишечной палочки на индикаторной бумаге в соответствии с требованиями стандартов.
Литература
1. Гігієнічнівимоги до якостт продовольчоїсировиии та харчових продуктів. СанПін 2.3.5.560-96.
2. Довідник по прийому, збегіганню та реаліації продовольчих то варiв тваринного походженкя. К.: Тсхшка, 1990. Т. 2.
3. Дуденко H.В., Павлоцкая Л.Ф. и др. Биологическая химия. Харьков Прапор, 1999 312 с.
4. Курусь Г.П., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос. 2002. 447 с.
5. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов М.:Агропромиздат. 1991 -264 с.
6. Технология цельномолочных продуктов и молочко белковых концентратов: Справочник / Е. А Богданова, Р.Н. Хандак З.С. Чоокова и др. М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.
7. Химический состав пищевых продуктов Под ред. А.А. Некровского. М.: Пищевая промышленноеть, 1977. 277 с