Технология производства мясных консервов (стр. 5 из 5)
Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.
За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 — 15° С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 — 20° С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.
Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора [1].
9. Оборудование для производства мясных консервов
Линия производства мясных консервов:
— Котел варочный
— Плита паровая
— Реакторы
—Установка для санитарной обработки оборудования
9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204
Состав линии:
—Вакуум-закаточная машина
—Весы
—Дозатор мяса
—Дозаторы для соли, перца, специй и жира
—Конвейеры
—Лотки
—Машина для смазки банок
—Мясорезательная машина
—Стерилизатор непрерывного действия
—Стол сортировки
—Этикетировочный автомат [2].
9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
Предназначен для варки заливок, соусов, бульонов и т.п. Применяется на предприятиях консервной промышленности.
Состоит из двух стоек, двух цапф, паровой рубашки. Крепится к стойкам пустотелыми цапфами, вращающимися в подшипниках. Цапфы служат для подвода пара в паровую камеру и отвода из нее конденсата.
На вертикальном валу мешалки укреплены лопасти. В нижней части паровой рубашки имеется краник для спуска воздуха и конденсата. На подводящей линии рубашки установлены манометры и предохранительный клапан.
После заполнения котла продуктом в рубашку попадает пар – начинается варка. Затем прекращают подачу пара, поворачивают котел и удаляют из него содержимое. Готовый продукт сливается через патрубок в нижней части котла.
Технические характеристики
| Наименование | ||
| Вместимость рабочая, л | 150 | |
| Вместимость полная, л | 200 | |
| Рабочее давление пара, МПа | 0,4 | |
| Поверхность нагрева, м2 | 1 | |
| Внутренний диаметр котла, мм | 800 | |
| Частота вращения мешалки, мин-1 | 18,8 | |
| Установленная мощность, кВт | 0,6 | |
| Габаритные размеры, мм | 1790 х 1012 х 300 | 1790 х 1012 х 1380 |
| Масса, кг | 300 | 365 |
9.3 Плита паровая
Предназначена для варки варенья, томатопродуктов, сиропов, повидла, а также для обжаривания и пассерования овощей, подсушки муки для заправки при изготовлении первых и вторых блюд, пассерования кусочков мяса при выработке мясных консервов на предприятиях консервной и пищевой промышленности малой и средней мощности.
Плита паровая состоит из двух стоек, на которых монтируются стол, двери, коллектор, привод и щит управления.
Технические характеристики:
| Наименование | ||
| Производительность, кг/ч: | ||
| обжаренный лук | 180 | |
| обжаренная морковь | 190 | |
| пассерованный лук | 170 | |
| пассерованная морковь | 95 | |
| Рабочая вместимость ванны, м3 | 0,25 | 0,34 |
| Потребляемая электроэнергия, кВт·ч | ||
| Расход пара, кг/ч | 80 | |
| Расход воды, м3/ч | 0,24 | |
| Скорость перемещения механизма перемешивания, м/мин | 0,45 | |
| Габаритные размеры, мм | 1850 х 1800 х 1190 | 2100 х 1800 х 1300 |
| Масса, кг | 600 | 760 |
9.4 Реакторы
Предназначены для перемешивания вязких и жидких пищевых продуктов из нескольких компонентов. Применяются на предприятиях консервной промышленности.
Состоят из корпуса с паровой рубашкой, крышки, привода, мешалки и электрооборудования.
Технические характеристики:
| Наименование | ||
| Вместимость рабочая (объем), л | 1000 | 500 |
| Поверхность нагрева, м2 | 4 | 2,2 |
| Потребление электроэнергии, кВт·ч | 2,4 | 1,2 |
| Расход пара, кг/ч | 100 | |
| Давление пара в паровой рубашке, НПа | 0,25 | |
| Давление пара в корпусе, НПа | 0,07 | |
| Габаритные размеры, мм | 1320 х 1195 х 2905 | 1360 х 1195 х 1700 |
| Масса, кг | 900 | 485 |
9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.
Предназначена для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивания открытых поверхностей технологического оборудования в консервной промышленности и цехах малой мощности по производству консервов.
Состоит из двух баков с мешалками, двух насосов, паровой гребенки, рамы, двух установок перекачки, пяти устройств распылительных, дух щитов управления.
Технические характеристики:
| Производительность (подача воды, моющих и дезинфицирующих растворов) м3/ч | 0,9 |
| Вместимость бака, м3 | 0,9 |
| Число баков | 2 |
| Напор на выходе из установки, МПа | 0,4 |
| Установленная мощность, кВт | 15 |
| Расход пара, кг/ч | 1400 |
| Температура воды или моющих растворов на выходе из установки в установившемся режиме, °С | 70 |
| Габаритные размеры установки (кроме установки перекачки), мм | 2300 х 1700 х 1800 |
| Габаритные размеры установки перекачки, мм | 1300 х 400 х 950 |
| Масса, кг | 1500 |
[4].
Список используемой литературы
1. А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина «Технология производства паштетов и фаршей» 2001 г (207 стр.)
2. А.Ю. Просеков«Технология организации производства полуфабрикатов в
централизованных условиях» 2006 г (136 стр.)
3. В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, Л.М. Коснырёва «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2005 г (320 стр.)
4. О.К. Филатов «Оборудование предприятий общественного питания»2004 г (240 стр.)
5. В.П. Бабарин «Стерилизация консервов» 2006 г (312 стр.)