Исследование качества концентрированных томатопродуктов различных производителей (стр. 5 из 6)

Из выше изложенного можно сделать небольшую классификацию томатопродуктов. К ним относятся:

1. Томатная паста 30%-ая - изготавливается из мякоти зрелых свежих томатов без кожицы и семян. Мякоть уваривается в вакуум-аппаратах, что способствует лучшему сохранению имеющихся в томатах витамина С и каротина. Томатная паста применяется для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов.

2. Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования – популярным.

3. Томатный сок - в 100 г томатного сока содержится 15 мг витамина С - это означает, что стакан такого сока покрывает половину дневной необходимой дозы этого витамина. Диетологи советую пить томатный сок детям, пожилым людям для профилактики атеросклероза, беременным, а также людям с заболеваниями почек и суставов. Сок снижает артериальное давление и рекомендуется при глаукоме и ожирении.

3. Исследование качества концентрированных томатопродуктов разных производителей

Популярность кетчупов на рынке продуктов питания чрезмерно высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех или иных марок.

Типичный потребитель кетчупа – это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая в городе с уровнем дохода не менее 1000 рублей на человека, и работающим лицом, принимающим решения о покупке, в возрасте 16 – 44 лет.

Потребление кетчупа несколько снижается, если семья состоит из взрослых, пожилых или одиноких людей, если семья проживает не в городе, а лицо, совершающее покупки, имеет возраст более 44 лет и не работает.

Среднегодовое потребление кетчупа россиянами равна 816гр. на душу населения. Что составляет около 120 тыс. тонн реального потребления кетчупа россиянами в год.

Как один из развитых рынок кетчупа сегодня в достаточной степени брендирован. На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями.[12]

Как бы не был представлен тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах.

На рисунке 1 показано распределение предпочтений потребителей кетчупов по маркам на 2006 год.

Чтобы исследовать качество кетчупов, была проведена небольшая экспертиза.

Производители фасуют кетчуп в различные емкости: стеклянные бутылки, дой - пакеты, пэт – бутылки. Для оценки были выбраны стеклянные бутылки. [9]

Рисунок 1 – Распределение предпочтений потребителей кетчупов по маркам на 2006 год

Для проверки были куплены 4 шашлычных кетчупа различных производителей:

№1 – «Персона» (изготовитель ООО «Барнаульский майонезный завод»);

№2 – «Моя семья» (ООО «Петропродукт», г. Санкт – Петербург);

№3 – «Акмалько» (ООО «Акмалько», г. Москва);

№4 – «Пикадор» (ООО «Петропродукт - Отрадное», г. Отрадное, Ленинградская область).

Кетчупы анализировались по следующим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид. К внешнему виду относится консистенция кетчупа, она должна быть однородной. У всех представленных кетчупов масса однородная, соответствует стандартам.

Но прежде чем купить кетчуп, изначально была просмотрена дата изготовления. И так как кетчупы были взяты в стеклянных бутылках, сразу же был проведен небольшой анализ – надавливанием на крышку. Если при надавливании раздастся щелчок, кетчуп не пригоден. Этот щелчок говорит о том, что внутри бутылки происходит бактериальный процесс. Но все представленные кетчупы прошли этот небольшой анализ успешно.

У кетчупа под номером один («Персона») консистенция однородная, цвет этого кетчупа красный, со слабо – коричневым оттенком. Это нормально. В соусе имеются «включения» - это измельченные пряности, которые придают особенный вкусовой колорит. В составе первого, по-видимому, есть лук, чеснок, зелень. Это придает этому кетчупу богатый, насыщенный вкус.

У второго кетчупа («Моя семья») консистенция пожиже. Он с резким запахом – видимо, производители добавили в состав какую-то восточную пряность. Это допустимо. Вкус у этого кетчупа кисло – сладкий, что также допустимо.

Третий соус («Акмалько») также однородной консистенции. Он на вкус очень острый.

У четвертого соуса («Пикадор») – кисло-сладкий вкус, цвет со слабо – коричневым оттенком. Консистенция пожиже, если сравнивать с первым.

Итого, оценивая качество кетчупов данных производителей по пятибалльной шкале, были выставлены следующие оценки:

№1 – «Персона» (изгот. ООО «Барнаульский майонезный завод») – 3,8

№2 – «Моя семья» (ООО «Петропродукт», г. Санкт – Петербург) – 1,8

№3 – «Акмалько» (ООО «Акмалько», г. Москва) – 4,8

№4 – «Пикадор» (ООО «Петропродукт - Отрадное», г. Отрадное, Ленинградская область) – 2,3

Можно сделать вывод, что соусы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Для этого вида соусов присущ богатый вкусовой аромат томатов. Также кетчуп может пахнуть пряностями, но никаких других запахов в продукте не должно быть.

Рассмотрим оценку качества томатных соков:

Соки пьют все - и президенты банков, и учителя, и строительные рабочие. Когда-то томатный сок был самым демократичным и продавался всего-то по 10 копеек за стакан, с бесплатной мокрой солью из тарелочки. Сейчас этот сок стоит не дешевле апельсинового, причем цена различных марок может различаться в два и более раз.

Специалисты по питанию очень высоко оценивают «золотые яблоки» - помидоры. Эти овощи содержат 4% сахаров, до 0,8% органических кислот, много минеральных солей (особенно калиевых), каротиноиды, витамины С, В1, В2, РР. А томатный сок, который получают только из зрелых томатов, хорошо возбуждает аппетит и утоляет жажду.

По сравнению с другими соками, например, с апельсиновым, томатный имеет некоторые преимущества. В процессе производства (размельчение овощей, прессование, нагревание и пастеризация) полезные вещества - каротиноиды, не теряются, а наоборот, становятся более полноценными для организма.

На рисунке 1 показано распределение предпочтений потребителей томатных соков по маркам на 2006 год.

Рисунок 1 – Распределение предпочтений потребителей томатных соков на 2006 год

Для проверки качества, были закуплены в обычных магазинах и на оптовых базах 5 образцов томатного сока, различных торговых марок.

№1 – J7 (ООО «Фруктола», г. Москва (Вимм – Билль - Данн));

№2 – Я (ОАОЭКЗ «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия);

№3 – Любимый сад (ООО «Витафрукт», г. Москва (Вимм – Билль - Данн));

№4 – Моя семья (СПООО «Нидан - Экофрукт», г. Новосибирск);

№5 – Фруктовый сад (ОАО «Экспериментально – консервный завод», «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия).

Во время проверки (анализа) оценивались вкус, аромат и консистенция (густота) тщательно взболтанного сока. Вообще продукт можно называть соком, только если количество сухих веществ помидора, содержащееся в конечном продукте, соответствует количеству в натуральном соке (не менее 4,5%). Все образцы имели густую консистенцию, за исключением сока «Я».

Сок под номером один («J7») имеет густую консистенцию, что допустимо. На вкус солено – сладкий и запах очень приятный. Цвет красный. Сок под номером два («Я») максимально сохранил вкус и аромат свежих помидор. Но консистенция его несколько пожиже, чем у всех остальных. По вкусу сладко – нежный. Цвет соответствует нормам. У сока номер три («Любимый сад») при взбалтывании образуются пузырьки воздуха. Он оказался не совсем однородной структуры. Этот «пузырьковый» признак свидетельствует о первоначальной стадии брожения. На вкус более резкий. Сок номер четыре («Моя семья») имеет густую консистенцию, приятный запах. У него более соленый вкус, чем у всех остальных. Также этот сок соответствует «цветовым стандартам». А именно цвет сока №4 красно – коричневый. Проанализировав сок номер пять («Фруктовый сад») можно сделать следующий вывод – консистенция соответствует ГОСТовским нормам, в соке нет посторонних включений вроде семян томата и пузырьков. На вкус сладкий и нежный. Цвет соответствует стандартам.

Из проведенного анализа были выставлены следующие оценки по пятибалльной шкале:

№1 – J7 (ООО «Фруктола», г. Москва (Вимм – Билль - Данн)) – 4,2

№2 – Я (ОАОЭКЗ «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия) – 4,0

№3 – Любимый сад (ООО «Витафрукт», г. Москва) – 3,1

№4 – Моя семья (СПООО «Нидан - Экофрукт», г. Новосибирск) – 4,5

№5 – Фруктовый сад (ОАО «Экспериментально – консервный завод», «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия) – 3,7

Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. А вот расслоение недопустимо. Цвет томатного сока - от красно-коричневого до красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.