Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного (стр. 14 из 16)

1.2 Асортимент кисломолочного сиру

Сир білоруський клинковий.

Цей сир залежно від вживаної сировини і способу вироблення випускають наступних видів: жирний, нежирний, солоний, несолоний, з додаванням або без додавання спецій — тміну. Форма сира клинкова. Маса клинка від 0,5 до 1 кг Довжина 12—21 см, ширина гострого кінця клинка 4—7 см, ширина тупого кінця клинка 10—14 см, товщина сира 3—5 см. Поверхня сира гладка, допускаються поглиблення і невеликі сліди складок від запрессовки. Консистенція однорідна, зв'язкова, не крошлива і ущільнена без очок. Колір сира рівномірно білий, злегка жовтуватий по всій масі. При додаванні спецій — рівномірно розподілені усередині і по поверхні сиру зерна тміну. Сир володіє чистим, ніжним, кисломолочним смаком; для сирів з тміном — наявність аромату і смаку тміну. Даний вид сиру виробляють з пастеризованого молока та суміші знежиреного молока з пахтою. При виробленні сира з молока і пахти їх беруть в співвідношенні 1 : 1 або 2: 1.

Сировину, призначену для вироблення сира, пастеризують при 72—85°С, охолоджують до 30—32°С і заквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока з розрахунку 2-5%. Для кращого відділення сироватки від згустку і зменшення витрати сировини в квашене молоко вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 1250 мл на 1 т квашеного молока. Потім вносять 1 г сичужного ферменту на 1 т для жирного молока і 0,8 г для знежиреного молока. Суміш ретельно перемішують і залишають в спокої для згортання. Після закінчення 8—10 год. молоко сквашують, виходить згусток достатньої щільності кислотністю 75—80° Т. Готовий згусток ріжуть на квадратні стовпчики розміром 4х4 або 5х5 см і відварюють при 40°С. Відварювання вважається закінченим, коли свіжа маса декілька ущільнюється.

Відварену сирну масу розкладають в тонкі металеві або мішки однакових розмірів і підвішують для стікання сироватки. До кінця стікання сирна маса займає половину мішка. Ударами пальців масу зміщують в низ мішка, мішки зав'язують без утворення складок і поміщають під прес. Сир в мішках пресують протягом 6—8 ч під навантаженням спочатку 1 би і через 2 ч 1:12 або 1:15.

Сир, що відпресували, виймають з мішків і солять дву-, триразовим натиранням поверхні сира сіллю. Потім сири встановлюють у вертикальному положенні, потовщеною частиною вниз, на сирних столах і витримують, поки сіль не вбереться сирною масою.

Допускається посол в зерні. Кількість натирань сіллю залежить від бажаного ступеня посолу (не вище 2%). Зазвичай потрібний дво-, триразове натирання. Посолені і витримані у вертикальному положенні.

Сири достатньо ущільнюються і можуть бути відправлені на реалізацію. У разі поломки сира його знов перепресовують в мішку під пресом, сир, що для чого зламався, закладають в мішок, розтирають руками сирну масу в мішку і туго зав'язують його. Навантаження при пресуванні 1: 15. За годину сири відновлюють колишню форму.

При виробленні сирів з тміном останній вносять до сирної маси перед пресуванням в кількості 0,05— 0,1% і добре перемішують для рівномірного розподілу.

Якісні показники сира білоруський клинковий приведені в табл. 7.

Таблиця 7

Солоний		Несолоний
жирний	нежирний	жирний	нежирний
Жиру % Волога %, не більше.... Солі %, не більш ....	20+2 59	70 260 2	20+2 9	70 260

Кожен клінок сиру упаковують в целофановий мішечок або пергаментний папір, єтикують і укладають в ящик по 5 рядів.

Зберігають сир в холодильних камерах при температурі не вище 8° С. Заморозка сиру не допускається. Сир споживають в свіжому виді при тому зберігати його більше 1—2 днів не можна.

Зернений сир (котедж).

У США широко поширений сир котедж (у перекладі на російський — домашній сир). Це кисломолочний сир, який не піддається дозріванню. По складу він близький до маложир-ного сиру; відрізняється від останнього зернистою структурою з достатньо щільною консистенцією зерен.

У США сирий котедж випускають двох видів: вершковий і звичайний (нежирний).

Вершковий котедж випускають без добавок (підсоленний), з різними добавками - фруктами (ананаси, персики, вишня і ін.) і свіжими або сушеними овочами (червоний; і зелений перець, морква, цибуля, пастернак, кріп, петрушка і ін.).

Популярність цього сиру пояснюється хорошими смаковими якостями, порівняно низькою ціною, можливістю виготовлення на будь-якому молочному заводі, відносно простій технологією, а головне високою харчовою цінністю.

Склад сира (у %): жиру 0,2—5,0, білків 16—20, вуглеводів 0,2—0,8, мінеральних речовин 0,4—1,2, молочної кислоти 0,2—0,9, волога 74—80. Кислотність готового сиру не вища за 150° Т.

Готують його в основному із знежиреного молока, а в зимово-весняний період — також із знежиреного молока, що згущує і сухого.

У США для приготування домашнього сиру застосовують наступне устаткування двостінні сирні ванни ємкістю близько 5т з приводними мішалками і підведенням водопровідної і гарячої води пари, спеціальні ножі для різання згустку на кубики, а для ручного перемішування згустку - металеві мішалки або дерев'яні весла. Викладають готове зерно з ванн у візки, фляги або цебри металевими лопатами. Розфасовують па спеціальних розфасовочно-упаковальних автоматах.

Технологія сира наступна: пастеризація знежиреного молока, охолоджування до температури закваски, закваска молока молочнокислою закваскою, внесення сичужного ферменту, квашення, різання згустку, постановка зерна, обсушування зерна, промивка, додавання підсолених сливок і різних ароматичних речовин, перемішування, розфасовка і упаковка, охолодження, транспортування в місця споживання.

ВИЇМІ в 1962 р. на основі технології сира котедж, вживаною на молочних заводах США, розробив наступну технологію зерненого сиру.

Свіже знежирене молоко кислотністю не вище 19°Т, щільністю 1,030, без пороків смаку, запаху і консистенції і свіжі вершки жирністю 12—20%, кислотністю не вище 17°Т пастеризують 18—20 хв. з при температурі 72—76°С і охолоджують до температури закваски (30—32°С). Потім направляють в сирні

ванни з приводними мішалками і вносять закваску, приготовану на чистих культурах Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris і Entrrococcus durans в співвідношенні 40:40:20 в кількості 3—5% до маси молока.

При ретельному перемішуванні молока (як і при виробництві сиру) додають хлористий кальцій безводний в кількості 400 г у вигляді 40%-ного розчину і 1 г сичужного порошку активністю 100 000 одиниць у вигляді 1%-ного водного розчину на 1 т молока. Ванни закривають кришками.

Квашення вважають закінченим, коли кислотність сироватки, досягне 47—50° Т (згустка 55—58° Т), а рН 4,6—4,7 і згусток буде достатньо щільним. Зазвичай це відбувається через 8—10 ч.

Готовий згусток розрізають ножами на кубики розмірами по ребру 12,5 мм.

Згусток, що розрізає, залишають для ущільнення на 20—30 мін, потім проводять підігрівання (відварювання) і постановку зерна. У ванну із згустком додають теплу воду (45—46°С) з таким розрахунком, щоб рівень вмісту в ній підвищився на 5—7 діб. Потім подають гарячу воду в міжстіний простір і згусток починають уручну перемішувати металевою або дерев'яною мішалкою, переміщаючи його обережно від бічних стінок і дна ванни.

Підігрівання до 38—40°С З ведуть так, щоб температура згустку підвищилася па 1°С за 10 мін, а до 48—53°С на 1°С за кожних 2 хв.

Різниця між температурою води в сорочці і згустку спочатку підігрівання складає 10-15°С, а до кінця процесу 15-20° С.

При температурі сироватки у ванні 37-38°С її перемішують механічною мішалкою при мінімальному числі; оборотів, а при 48—55°С зі швидкість обертання підвищують. Вимішують зерно при цій температурі 30— 60 хв. залежно від того, наскільки швидко воно ущільнюється.

Періодично перевіряють готовність зерна — після охолоджування водою при легкому стисненні в руці воно повинне зберігати свою форму.

Закінчивши відварювання, видаляють з сорочки гарячу воду і з ванни сироватку через сітчастий фільтр, який розміщують уздовж бічної внутрішньої стінки. Ванну охолоджують водопровідною водою, що подається в сорочку.

Для подальшого ущільнення зерна і охолоджування до температури нижче 10°С його промивають водопровідною водою різної температури в три прийоми: спочатку при 26-27°С, потім 15—18°С і нарешті 2—4°С. При промиванні вперше кількість води приблизно рівна кількості видаленої сироватки.

Вміст ванни обережно вимішують протягом 10—15 хв., видаляють першу промивну воду і вводять другу приблизно в тій же кількості. Для останньої промивки кількість води повинна бути достатньою для охолоджування зерна до температури нижче 10°С. Зерно може знаходитися у ванні 20-30 хв.