Существенно влияет на смягчение резкого вкуса и запаха, присущего этиловому спирту-ректификату, очистка водно-спиртовой смеси.
Для этого водку фильтруют через отмытый зернистый кварцевый песок, свободный от известковых загрязнений, отстаивают для выделения минеральных осадков, фильтруют через древесный активированный уголь и перед розливом пропускают снова через песочный фильтр.
Скорость фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для качества водки. При контакте водки с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное окисление кислородом, содержащимся в порах угля, этилового спирта до органических кислот с последующим образованием сложных эфиров, ацеталей.
При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2% об., улучшаются ее вкус и аромат. Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта.
Очищенную водку подвергают окончательному лабораторному контролю по крепости и показателям безопасности, после чего доводят до необходимой крепости и разливают.
Технология производства
Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь ''химическая'' безопасность.
Согласно Федеральному закону '' О качестве и безопасности пищевых продуктов'', безопасность продуктов в частности водок - это состояние обоснованной уверенности в том что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.
Энергетическая ценность водки составляет 235ккал в 100гр продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1г в организме выделяется 7ккал).
Основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Физиологическое воздействие пищевых продуктов на организм обусловлено содержанием следующих групп физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма человека: нервную (этиловый спирт, кофеин, никотин, теобромин и др.); сердечно - сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, ферменты и др.); пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, пектиновые вещества, клетчатка и др.).
Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно- сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя.
Основным сырьем для производства русской водки всегда служили зерновые — сначала рожь и ржаной солод, а с середины XIX в. во все больших масштабах стали использовать пшеницу. К основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляют в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох.
Вода — тоже важнейший компонент водки, как, впрочем, и других крепких спиртных напитков. Именно от используемой воды в значительной мере зависят уникальные вкусовые качества русской водки. Лучшей является мягкая вода из верховьев рек, а также из родников. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, ее не кипятят и не дистиллируют. Поэтому настоящая русская водка обладает особой мягкостью, своеобразным вкусом и хрустальной чистотой.
Технология производства водки была разработана Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 90-е годы девятнадцатого века и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени. Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности для водок класса «премиум» осуществляется ещё и дополнительная обработка полученного продукта — молоком, яичным белком, серебром и т. п. — так называемая «очистка». Хотя в физическом смысле подобная обработка очисткой вовсе не является. В лучшем случае можно говорить о насыщении водно-спиртового раствора дополнительными микроэлементами (например, если речь идет о молоке), в худшем — лишь о маркетинговом приеме. Современный ГОСТ допускает использование многочисленных добавок (хотя и в незначительных количествах), улучшающих вкусовые качества и «питкость» водки. Водки с использованием добавок относятся к классу "водок особых" [ Родионов Б. Полугар. Водка, которую мы потеряли. — М.: Зебра Е, 2009 Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют.
Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 смі анализируемого напитка, а в другую 10і см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.
При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 смі с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы. Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).
После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.
Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.
Физико-химические показатели
Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.
Полнота налива оценивается с помощью мерной лабораторной по суды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.
Крепость — измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.
Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) — применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.
Массовая концентрация альдегидов — определяют путем реакции присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.
Массовая концентрация сивушного масла. Устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.
Массовая концентрация сложных эфиров. Сложные эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.
Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».
Массовая концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.
Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.
Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим
методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование.
Для розничной торговли спирт, водку и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.
Хранят водку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%.
Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.
Упаковка водки
Упаковка водки – это упаковочное изделие, предназначенное для защиты от боя бутылок водки и других винно-водочных изделий во время транспортировки. Стеклянная тара является хрупкой продукцией подверженная бою во время транспортировки и многочисленных разгрузок. Для обеспечения безопасности стеклянной тары и ее содержимого используется картонная упаковка водки, выполненная из гофрированного картона самых прочных марок. Обычно для этой цели используют трехслойный гофрокартон марки Т-23 и Т-24. Кроме этого коробка водки обладает дополнительной защитой благодаря профилю гофрированного картона, то есть высоте гофры промежуточного слоя гофролиста. Обычно для этой цели подбирают профиль «С» - он хорошо гасит удары во время погрузо-разгрузочных работ и лучше переживает штабелирование в несколько рядов. Для усиления дна коробки под водку используют донные прокладки или вкладыши.