Смекни!
smekni.com

Организация технохимического и микробиологического контроля автоматизированного оборудования (стр. 4 из 6)

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству отдельными бригадами, сменами и предприятием в целом, используют 100 бальную систему, показатели которой представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Оценка качества мороженого

Органолептические показатели Предельный балл
Вкус и аромат 60,0
Структура и консистенция 30,0
Цвет и внешний вид 5,0
Тара и упаковка 5,0
Итого: 100,0

Каждый из приведенных показателей оценивается в пределах отведенных ему количества баллов в соответствии с данными. Затем результаты суммируют.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, и оцененное ниже 80 баллов.

Органолептическую оценку мороженого проводит контролер — эксперт, а на небольших предприятиях лаборант.

На каждую выработанную партию мороженого лаборатория выписывает удостоверение на качество (по форме VI), в котором дается заключение на соответствие мороженого ОСТ 4973-90. Заключение дается на основании результатов анализов готовой продукции и ее органолептической оценки, и по результатам микробиологических анализов. Готовая вафельная продукция должна соответствовать ТУ 10160015004-90. Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции приведены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции

Показатели Характеристики
Вкус и запах Соответствует данному виду вафель, без посторонних вкусов и запахов
Структура Вафли равномерно пористые, без комочков теста, без посторонних примесей, обладают хрустящими свойствами
Внешний вид Поверхность гладкая или рифленая, с четким рисунком, без подтеков
Массовая доля; сахарозы В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре
Массовая доля жира В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре
Массовая доля влаги, % не более 4,5

Внутризаводской контроль. Сменный мастер или технолог, выпускающий партию, должны лично определить качество продукции, выписать паспорт на каждую партию, а затем предъявить эксперту.

Контролер - эксперт записывает в журнал результаты проверки качества продукции и выписывает удостоверение (по форме №27), которая является единственным документом, дающим право на выпуск продукции в торговую сеть. На нестандартную продукцию составляет акт на переработку. Если нет эксперта, то удостоверение о качестве подписывает лаборант.

Удостоверение составляется в трех экземплярах. Один остается у лаборанта, два у мастера. Мастер один экземпляр передает при сдаче продукции в торговую сеть вместе с накладной.

3. Подбор технологического оборудования и расчет площадей

Подбор технологического оборудования является важным этапом реконструкции, т.к. должен обеспечить все необходимые условия для быстрой и четкой переработки сырья и в целом работы цеха Основой для подбора технологического оборудования является сырьевой расчет и график технологических процессов, который предопределяет необходимое количество машин и аппаратов.

Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: подготовка основного сырья, приготовление смеси, фильтрование, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, созревание, фризерование, фасование, закаливание и дозакаливание. Для пастеризации и охлаждения на пастеризационно-охладительную установку, которая предназначена для пастеризации и охлаждения смесей мороженого в тонкослойном закрытом потоке. Контрольно-измерительные приборы обеспечивают комплексную автоматизацию технологического процесса, что устраняет возможность выхода недопастеризованного продукта.

Молоко, принимаемое на завод, взвешивают. К емкостям, применяемым в молочном производстве, относят резервуары, ванны, баки. Промежуточные емкости применяют для хранения молока и молочных продуктов в заданном режиме. Рассчитывают эти емкости по времени задержки в них сырья или по количеству сырья, необходимого для бесперебойной работы последующего оборудования.

Емкость резервуаров для хранения сырого молока по нормам проектирования равной 40% от суточного поступления молока на завод.

Таким образом, для хранения сырого молока проектируем резервуар емкостью 2000 л.

Емкости технологического назначения подбирают исходя из объема сырья и количества вырабатываемого в этой емкости продукта. В данном проекте для производства смесей мороженого предусмотрены вертикальные резервуары емкостью 2000 л марки П6-ОРМ-2,0.

Сепараторы подбирают по часовой производительности с учетом производительности другого подобранного оборудования. Количество всех сепараторов рассчитывают в зависимости от количества сырья, производительности сепаратора с учетом непрерывной работы в течение 3-4 час.

С учетом всех требований в данном проекте подобраны следующие сепараторы: сепаратор-сливкоотделитель марки Г9-ОСП-3, предназначенный для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко.

К теплообменным аппаратам относятся охладители, нагреватели, пастеризационно-охладительные установки. Их подбирают по часовой производительности с учетом графика технологических процессов.

В данный проект включена линия ОЛС, которая обеспечивает комплексную механизацию и автоматизацию процесса производства мороженого молочного, сливочного и пломбирного мороженого, начиная с фризерования смеси до расфасовки готового продукта. В линию ОЛС включены следующие основные аппараты: фризер марки Б6-ОФШ-2, морозильный автомат марки ОСС, расфасовочный автомат марки АР-С.

Фризер непрерывного действия Б6-ОФШ-2 предназначен для производства мороженого путем охлаждения, насыщения воздухом и замораживания молочной, пломбирной и сливочной исходных смесей без наполнителей и с наполнителями. Фризер состоит из корпуса, цилиндра (горизонтального), насосов с приводом, приемного бака для смеси, электрооборудования и продуктового трубопровода. Система холодоснабжения – аммиачная. Этот фризер имеет ряд преимуществ перед некоторыми фризерами других марок:

- общая компоновка фризеров с баком для смеси выполнена в едином корпусе прямоугольной формы;

- блицовка выполнена в виде съемных панелей с открывающимися дверьми, что создает удобства в обслуживании, ремонте и санитарной обработке;

- расположение пульта управления и приборов на передней панели упрощает работу операторы;

- снижены шумовибрационные характеристики;

- повышена надежность работы отдельных узлов и агрегатов;

- предусмотрена блокировки, отключающие клапан на линии подачи аммиака при остановке насосов или при минимальном уровне смеси в баке, что предупреждает примораживание мешалки к цилиндру;

- предусмотрены световая и звуковая сигнализации.

Скороморозильный аппарат ОСС предназначен для закаливания порции мороженого и подачи их на завертку. Аппарат состоит из камеры, каркаса с цепным транспортером и люльками, испарителя, каркаса с вентиляторами, загрузочно-разгрузочного устройства и транспортера. Закаливание мороженого, продолжающееся 30-45 мин, происходит в результате обдувания его холодным воздухом, прошедшим через горизонтальные трубы испарительных батарей. После того как люльки со стаканчиками пройдут весь путь в зоне закалки камеры, они возвращаются к месту загрузки, где за счет поворота люлек на определенный угол стаканчики выгружаются во вращающийся барабан, а пустые люльки поступают снова на загрузку. Вращающийся барабан придает стаканчикам вертикальное положение и устанавливает их на транспортер для подачи на заверточный автомат.

Для упаковки мороженого в проекте предусмотрен упаковочный автомат Л5-ОЗЛ. Упаковочным автоматом служит ламинированная полиэтиленовая бумага плотностью 30-35 г/м² или лакированный целофан плотностью 35-40 г/м².

Для расплавления коровьего масла используется маслоплавитель, марки АРЖ-МИ-0,1. Он состоит из ванны с пароводяным обогревом и решетки (или) стелажа, расположенной над ванной. Решетка изготавливается обычно из труб, в которые подается горячая вода. Монолиты масла укладываются на решетки. Постепенно оно расплавляется и накапливается в ванне.

Температура масла не должна превышать 37 ºС.

Такой подбор машин и аппаратов обеспечит необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия, хорошие условия труда, высокое качество готовой продукции.

При подборе оборудования предусмотрены новые высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия, использованы однотипные машины, одинаковой производительности и емкости, обеспечена механизация трудоемких процессов, продуманы способы автоматизации, управления, контроля работы оборудования.

Подобранное оборудование является несложным, доступным для эксплуатации, мойки и дезинфекции, позволит осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме при нормальных потерях сырья.

Подбор оборудования представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1- Подбор технологического оборудования

Наименование Марка

Мощность л/час,

емкость, л

Габариты, мм Площадь, м² Количество
длина ширина высота
Резервуар В2-ОМВ-2,5 2500 1600 1640 3165 2,62 1
Весы молочные СМИ-500 500 1000 700 - 0,70 1
Насос ротационный НРМ-5 5000 650 300 285 0,19 16
Сепаратор-сливкоотделитель Г9-ОСП-3 3000 852 560 1234 0,48 1
Просеиватель ПРВ-4 Заправка 50 кг 1200 1100 1300 1,32 1
Фризер Б6-ОФШ-2 600 2580 675 1640 1,74 2
Морозильный автомат ОСС 300 3980 2290 3120 9,11 1
Расфасовочный автомат АР-С 1200 уп/час 945 2290 3120 2,16 1
Транспортер - - - - - - -
Сыродельная ванна Д7-ОСА-1 2500 3900 1600 2050 18,72 3
Гомогенизатор А1-ОГМ-2.5 одноступ 1430 1110 1640 1,59 1
Фильтр для смеси мороженого А1-ОФШ 4000 1300 300 300 0,39 1
Маслоплавитель АРЖ-МИ-0,1 100 1200 1200 600 1,44 1
Смеситель рыхлитель с дозатором СР-300 300 2500 800 900 2,00 1
Емкость для созревания смесей мороженого П6-ОРМ-2,0 2000 2280 1570 715 8,15 5
ПОУ ОПЯ-2 2000 4300 3000 2500 12,90 1

Расчет производственных площадей