9. Расчет затрат на приобретение столовой посуды
При планировании эксплуатации потерь фарфорофаянсовой и сортовой посуды, а также столовой посуды и столового белья следует ориентироваться на нормы эксплуатационных потерь.
Эти нормы дифференцированы по типам объектов общественного питания и установлены: по посуде, столовым приборам, столовому белью – в процентах к годовому розничному товарообороту, - в процентах к годовому розничному товарообороту (каждая норма отдельно), по производственному инвентарю – процентах к плановому выпуску собственной продукции.
Прежде всего, нужно определить, надо ли приобретать столовую посуду и приборы в плановом периоде, исходя из норм оснащения ими на одно посадочное место
1. Потребность по норме рассчитывается по формуле:
Пн = М * Нм
Пн – потребность по норме;
М – мест в ресторане;
Нм – норма на 1 место.
2. Сумма затрат рассчитывается по формуле:
Сз = Нп * Сс
Сз – сумма затрат, тыс. руб;
Нп – надлежит приобрести;
Сс – стоимость единицы.
Таблица № 12. Расчет затрат на приобретение столовой посуды
| Наименование предмета | Норма на 1 место | Потр. по норме | Наличие на нач. года | Надлеж. преобрести | Стоимость ед. руб. | Сумма затрат тыс. руб |
| Тарелки глубокие | 4 | 600 | 480 | 120 | 30 | 3600 |
| Тарелки мелкие | 4 | 600 | 510 | 90 | 20 | 1800 |
| Ложки столов. | 3,5 | 525 | 525 | 0 | 15 | - |
| Ложки чайн. | 2 | 300 | 230 | 70 | 15 | 1050 |
| Вилки | 3,5 | 525 | 505 | 20 | 15 | 300 |
| Ножи | 2 | 300 | 270 | 30 | 20 | 600 |
| Итого: | 7350 |
Ежедневно в конце дня должна проводиться проверка наличия столовой посуды, приборов, столового белья. При необходимости составляется акт о порче, ломе или продаже.
10. Расчет стоимости кухонной посуды и инвентаря
Расчет общей суммы потраченной на приобретение кухонной посуды и инвентаря рассчитывается по формуле:
См = К * Ц
См – сумма кухонной посуды и инвентаря;
К – количество кухонной посуды и инвентаря;
Ц – цена кухонной посуды и инвентаря.
Таблица № 13. Расчет стоимости кухонной посуды и инвентаря
| Наименование | Кол-во | Цена | Общая стоимость |
| Кастрюли | 20 | 100 | 2000 |
| Сковороды | 7 | 100 | 700 |
| Ведра | 5 | 50 | 250 |
| Ковши | 7 | 30 | 210 |
| Сотейники | 3 | 50 | 150 |
| Половники | 5 | 20 | 100 |
| Веселки | 5 | 20 | 100 |
| Венчики | 2 | 20 | 40 |
| Шумовки | 4 | 20 | 80 |
| Дуршлаг | 2 | 100 | 200 |
| Тазы | 8 | 100 | 800 |
| Сито | 4 | 80 | 320 |
| Итого: | 4950 | ||
11. Расходы по износу санитарной одежды, инвентаря и столовой посуды
Таблица № 14. Общий итог расхода спецодежды, инвентаря и столовой посуды
| Инвентарь и спец. одежда | Намечено к ликвидации в план. году (руб.) |
| Кух. посуда, инвент. и инструменты | 7350 |
| Сан. спец. одежда | 36140 |
| Стол. посуда | 4950 |
| Итого: | 48440 |
| Списание % | 4,2 |
| Сумма списания всего | 2034,48 |
12. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд
Планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию. Стоимость электроэнергии 1 Квт = 1,85 р.
Цена эл.энергии за месяц рассчитывается по формуле:
Цэ = Рэ * Сэ
Цэ – цена эл.энергии за месяц;
Рэ – расход эл.энергии за период, тыс. Квт/ч;
Сэ – стоимость эл.энергии 1 Квт.
Таблица № 15. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд
| Виды оборудования | Кол-во | Расход эл. энергии Квт/ч | Вр. раб. в сутки | Расходы эл. энергии в сутки Квт/ч | Расчет эл. энергии за период |
| Эл. котел ЭК-125 | 2 | 18 | 4 | 144 | 4320 |
| Котел пищевар. КПЭ-60 | 2 | 16 | 6 | 192 | 5760 |
| Эл. кипятильник КНД-16 | 1 | 3 | 2 | 6 | 180 |
| Плита ЭП-2М | 2 | 24 | 7 | 336 | 10080 |
| Картофелечистка | 1 | 1,5 | 2 | 3 | 90 |
| Мясорубка | 1 | 2 | 2 | 4 | 120 |
| Привод универс. | 1 | 5 | 3 | 15 | 450 |
| Эл. мармиты | 3 | 0,2 | 7 | 4,2 | 126 |
| Итого: | 704,2 | 201126 |
13. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации
Планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период. Сюда относят потери от боя при транспортировки, хранении и реализации некоторых товаров; сумма потерь от недостач, хищения товаров в случае неустановленных виновных, если это не стало результатом ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей.
Сумма естественной убыли рассчитывается по формуле:
Сеу = Пр * Н / 100
Сеу – сумма естественной убыли;
Пр – планируемый расход, тыс. руб;
Н – норма естественной убыли.
Таблица № 16. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации
| Наименование сырья | Планируемый расход, тыс. руб | Естественная убыль | |
| Норма % | Сумма руб. | ||
| Мясо и птица | 1312600 | 0,12 | 1575 |
| Крупы | 95602,5 | 0,03 | 29 |
| Рыба | 607025 | 0,06 | 364 |
| Картофель | 128227,5 | 0,02 | 26 |
| Овощи | 100156 | 0,02 | 20 |
| Макар. изд. | 93171 | 0,02 | 19 |
| Жиры и раст.м | 41378 | 0,02 | 8 |
| Ост. товары | 5945,4 | 0,06 | 4 |
| Общая сумма естеств. убыли | 2044 | ||
14. Издержки предприятия общественного питания
На статью издержек «Прочие расходы» относят все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Эти расходы также планируются исходя из тарифов, нормативов. Постоянные затраты планируются по сумме, а переменные – по уровню (в % к товарообороту):
затраты на охрану труду и технику безопасности;
оплату услуг связи;
расходы на экспертизу, сертификацию и др.
На основании запланированных расходов и произведенных расчетов следует составить смету издержек .
1. Отчисления на соц. нужды рассчитывается по формуле:
Осоц = От * 20% / 100
Осоц – отчисления на соц. нужды;
От – расход на оплату труда.
2. Расходы на хранение, подборку, подсортировку и упаковку товаров рассчитывается по формуле:
Рт = Ст * 1,5 / 100
Рт – расход на хранение, подборку, подсортировку и упаковку товаров;
Ст – сырье и товары в розничных ценах.
3. В % к товарообороту рассчитывается по формуле:
Тоб% = От / Тоб * 100
Тоб% - в % к товарообороту;
Тоб – товарооборот к которому исчислен уровень издержек.
Таблица № 17. Издержки предприятия общественного питания
| Статья издержки | Сумма | В % к товарообороту |
| Расходы на транспортные перевозки | 34505 | |
| Расходы на оплату труда | 610500 | 10,6 |
| Отчисления на соц. нужды | 122100 | 2,1 |
| Расходы на содержание и аренду зданий | 1120000 | |
| Амортизаций осн. средств | 132500 | 2,3 |
| Отчисления на затраты и ремонт осн. средств | 98300 | |
| Износ сан. одежды, стол. белья и быстро изнаш. предметов, посуды и приб. | 2034 | |
| Расходы на газ, топливо и эл.энер. для произв. нужд | 372083 | |
| Расходы на хран., подборку, подсортировку и упаковку тов. | 35761 | |
| Расходы на рекламу | 23841 | |
| Потери тов. и продуктов при перевозке и хр. и реализ. | 2044 | |
| Прочие расходы 20% | 510734 | |
| Всего издержек | 3064402 | 53,5 |
| Товарооборот к которому начислен ур. издержек | 5719966 | 100 |
15. Расчет полной себестоимости продукции
Полная себестоимость продукции включает себестоимость сырья и издержки на организацию производства и реализацию продукции.
1. Себестоимость сырья рассчитывается по формуле:
Сс = Ст – Тн
Сс – себестоимость сырья;
Ст – сырье и товары в розничных ценах;
Тн – торговые накидки.
2. Полная себестоимость рассчитывается по формуле:
Пс = Сс + Ип
Пс – полная себестоимость;
Ип – издержки предприятия.
3. В % к обороту рассчитывается по формуле:
Об = Ст / Тоб * 100%
Тоб – товарооборот.
Таблица №18. Расчет полной себестоимости продукции
| Показатели | Сумма, тыс. руб. | В % к обороту |
| Сырье и товары в розничных ценах | 2384105 | 41,6 |
| Торговые накидки | 238410 | 4,1 |
| Себестоимость сырья | 2145695 | 38 |
| Издержки предприятия | 3064402 | 53,5 |
| Полная себестоимость | 5448507 | 95,2 |
16. Расчет валового дохода
Валовой доход предприятия можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначена для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.