1. желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний;
2. отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой;
3. белки взбивают отдельно, желтки 1 сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно.
Первый способ. Этот способ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и веселкой вручную или механически взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 0,1 части добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, то понемногу, взбивая, добавляют муку.
Второй способ. Применяется этот способ при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше (см. первый способ).
Масло с сахаром (3/4 от нормы) вручную веселкой или механически взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 минут взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1 /4 часть сахара. Часть взбитых белков (1 /3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ. Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 минут. Яичные желтки и сахар (3/4 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки также взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 от нормы). Затем все три компонента перемешивают. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлителей.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой и выпекают при t 205-215 C, в течении 25-30 минут. Выпечные и охлажденные кондитерские изделия посыпают сахарной пудрой.
Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка "отсаживают" на противень мелкое печенье.
Кекс столичный – в начале взбивания масляной массы в неё добавляют соль, аммоний и фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой, либо выстланные обёрточной бумагой, после чего весёлкой, смоченной в масле, проводят полоску посередине, чтобы у кекса при выпечки получилась по всей длине трещина. Выпекают мелкие штучные кексы в течении 15-20 минут, при 200-210°С. При более низкой температуре кексы не приобретают красивой внешней окраски и высыхают.
Крупные кексы выпекают очень медленно, 1-1,5ч, при т-ре 170-190°С, а плохо разрыхлённые кексы выпекают ещё дольше, так как тепло проникает до середины изделия очень медленно, а сахар при этой т-ре на всей поверхности кекса не сильно колеруется и не обугливается. Если кекс зарумянился, а внутри ещё сырой, то поверхность его закрывают бумагой, смоченной водой. Кексы, которые слегка подгорели, после охлаждения зачищают тёркой. Готовность кекса определяют прокалыванием его лучинкой; если кекс готов на лучинке не остаётся липкого теста. Сверху готовые кексы посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба, с большой трещиной посередине, покрытые сверху сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно, распределён изюм, выпеченное теста плотная, мягкая, лёгкое, ломается; влажность 18%.
Пирожное любительское – сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 18-20 °С. Обрезки от пирожных и тортов растирают в мелкую крошку на грохоте или на другом протирочном приспособлении.
Аммоний растворяют в воде, а соду перемешивают с мукой. Масло размягчают и соединяют с какао – порошком и жжёнкой. Приготовленные продукты перемешивают и выкладывают слоем в 3 см на противень, смазанный маслом. Выпекают лепёшку 40 – 45 мин при 190-200 °С, а через 24 часа, разрезают 2 – 3 пласта, промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом.
Поверхность смазывают кремом и наносят кондитерским гребешком волнистые линии, затем разрезают на прямоугольные пирожные, которые украшают кремом.
Требование к качеству: пирожные одинакового размера украшены орнаментом из крема; цвет теста коричневый, крем – белый или розовый; крем хорошо сохраняет форму; влажность 27%.
6. Бисквит буше (круглый)
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200 °С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.
7. Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины
| Виды брака | Причины возникновения |
| Бисквитный п/ф плотный, небольшого объема, малопористыйБисквитный п/ф имеет уплотненные участки мякиша ("закал")Бисквитный п/ф с комками мукиБисквитный п/ф имеет бледную корочкуБисквитный п/ имеет подгорелую или темно-коричневую корочку | Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество мукиНедостаточное время выпечкиНедостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразуНизкая t выпечки; недостаточное время выпечкиВысокая t° выпечки; длительное время выпечки |
Использованная литература
1. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. Москва, "Экономика" 1986г.
2. Санитария и гигиена в торговле Москва, "Экономика" 1988г.
3. Общественное питание Москва, "Просвещение" 1985г.
4. Выпечка для сладкоежек. Эстония, "Reilender"-"WeightWatchers" 1999г.
5. Выпечка для сладкоежек. Москва, "Teppa-Terra" 1997г.
6. Выпечка для сладкоежек. Москва, "Экономика" 1976г.
7. Выпечка Москва, ООО "Издательство АСТ-ЛТД" 1988г.