Шафи для кінцевого вистоювання тістових заготовок підбираються по кількості робочих люльок.
Nрл=Ргод·Твист/60·g·nл·nпол
де Твист - тривалість вистоювання , хв
g - маса виробу, кг
nл - кількість тістових заготовок на люльці, шт
nпол - кількість полиць на люльці
1) Npл=364,4·40/60·0,84·24·1 =12 роб. л.
Підбираємо розстійну шафу ТІ-ХР-2А на 48 л
2) Npл=458,18·40/60·0,4·24·1 =31 роб. л.
Підбираємо розстійну шафу ТІ-ХР-2А на 48 л
2.8.3 Розрахунок маси тістових заготовок
З урахуванням витрат на упікання та усихання маса тістової заготовки розраховується за формулою
Мт.з. =Мх.хл·100/(100-Уп)(100-Ус)
де Мх.хл – маса холодного хліба,
Уп – величина упікання, %
Ус – величина усихання ,%
1) Mт.з.=0,84·100·100/(100-8)(100-3)=0,94 кг
2) Mт.з.=0,4·100·100/(100-7)(100-3)=0,44 кг
2.9 Розрахунок інвентарю
Кількість форм для розстойки тістових заготовок визначається за формулою
Nфр=Ргод·Трозст/g·60·1
Nфр=364,4·40/0,84·60·1=289 штук
Для випікання
Nфв=Ргод·Твип/60·g·1
Мфв=364,4·40/60·0,84·1=289 штук
Для додаткових операцій
Nфдо=Ргод·Тдо/60·g·1
Nфдо=364,4·5/60·0,84·1=36 штук
де Тдо – тривалість допоміжних операцій – 5 хв.
Всього форм
Nф=(Nфр+Nфв+Nфдo)·2
де 2 – коефіцієнт, який враховує запас форм на санітарну обробку і ремонт
Nф=(289+289+36)·2=1228 штук
Кількість трійників
Nтp=1228/3=409 штук
2) Nфр=458,18·40/0,4·60·1=763 штук
Мфв=458,18·40/60·0,4·1=763 штук
Nфдо=458,18·5/60·0,4·1=95 штук
Nф=(289+289+36)·2=1621 штук
Nтp=1621/3=540 штук
3. Заходи з охорони праці та промислової екології
Технологічні процеси необхідно проводити, відповідно до регламентів та іншої затвердженої нормативно-технічної та експлуатаційної документації.
Через це, процеси пов’язані із горючими газами, рідинами і твердими речовинами, при обробці яких виділяються пил або горючі гази, повинні проводитися в герметичному обладнанні, яке виключає можливість появлення нещільностей і пошкоджень, а також джерел загоряння.
Попередження пожеж від дії електричного струму – це правильний вибір, монтаж і експлуатація електроустановок, проведення планово-попереджувальних ремонтів і вимірювання опору ізоляції проводів та кабелів із метою заміни пошкоджених ділянок.
Захист установок, обладнання та апаратів від небезпечного прояву статичної електрики забезпечується:
- улаштуванням заземлення технологічного обладнання;
- іонізацією повітря та середовища;
- удосконаленням технології виробництва.
Необхідно дотримуватися правил проведення вогневих робіт з держанням вимоги пожежної охорони; використання електрообладнання відповідно до класу вибухопожежонебезпеки приміщення; регламентації максимально допустимої температури нагріву поверхонь обладнання, виробів, а також матеріалів, які доторкаються до горючого середовища; використання технологічного процесу і обладнання, які задовольняють потреби електропостачальної іскробезпеки; використання незіпсованного інструмента при роботі з легко спалахуючими речовинами; усунення умов теплового самозапалення речовин.
Паління на підприємстві повинно бути заборонено або має відбуватися у виділених, спеціально обладнаних місцях.
Територія і приміщення забезпечуються необхідною кількістю первинних засобів пожежогасіння. На території підприємства встановлюють звукову сигналізацію для подачі сигналів тревоги. У цехах встановлюють спеціальні щити пожежного інвентарю.
Правила техніки безпеки при експлуатації хлібопекарних печей
Робочі місця в пекарному відділенні повинні бути оснащені витяжними зонтами, а при необхідності і припливною вентиляцією.
Температура зовнішніх поверхонь не повинна перевищувати 45°С.
Всі приводи хлібопекарних печей повинні мати огорожі.
Печі повинні необхідну контрольну вимірну апаратуру.
Роботи по огляду і ремонту печей повинні проводитись у відповідності до графіку, який складає головний інженер.
Для проведення ремонтних робіт в середині пекарської камери, печі повинні бути обладнані спеціальними лазами, лючками і вікнами.
Ремонтні роботи допускаються в середині печей не вище 60°С по спеціальному нагляду-дозволу.
Термін перебування не повинен перевищувати 20 хвилин.
При аварійних роботах в середині печі в гарячому стані допускаються працівники, які пройшли медичний огляд і інструктаж.
При проведенні ремонтних робіт в середині печей – обов’язкова наявність головного механіка чи начальника зміни.
Кількість працюючих в середині печі повинна бути не менше 2 чоловік. При роботі в середині пекарської камери, робітники повинні бути вдягнені у ватні брюки, валянки, рукавиці і мати засоби індивідуального захисту.
У пекарському відділенні краї столу, для вибивки хлібних форм, повинні бути оббиті резиною.
Хлібні форми і листи повинні мати рівні краї і не деформовані.
Топки печей повинні бути розміщені в окремому приміщенні, а між пекарним залом і толочним відділенням слід встановити негорючу стінку або перегородку.
Запас палива в толочному відділенні повинен бути на одну зміну.
При обриві ланцюгового конвеєра або падінні люльок і утворенні завалу, піч необхідно зупинити і відкрити аварійні люки для зниження температури, а також потушити газові горілки або мазутні форсунки.
Правила безпеки при експлуатації установок безтарного зберігання борошна
Робоче місце, обладнання, інвентар, повинні триматися у чистоті. При роботі слід дивитися за щільністю закриття кришок у просіювачів, шпеків, щоб не було розпилу борошна.
Забороняється працювати на несправному обладнанні, працювати без огороджень і запобіжних решіток у просіювача, мукозмішувачах,здійснювати очистку під час роботи обладнання, самостійно проводитиремонт, доторкатися до рухомих частин. Якщо при дотику до обладнаннявідчувається струм – слід зупинити машину і повідомити начальниказміни.
Подача борошна в силосно-просіювальне відділення повинна бути механізованою. Лючки в кришках шнеків повинні бути обладнані запобіжними решітками.
Намагнічування магнітоуловлювачів необхідно проводити в окремому приміщенні без наявності борошняного пилу.
Внутрішня поверхня просіювачів повинна очищуватись від пилу не рідше 1 разу на тиждень.
Запобіжні решітки повинні бути зблоковані з електродвигуном.
Чистка виробничих силосів повинна проводитися по графіку, затвердженим головним інженером у відповідності до вимог, робіт у середині апаратів і ємкостей.
Правила техніки безпеки при експлуатації тістоприготувального і тісторозроблювального обладнання
Дріжджове, заквасочне відділення повинні розташовуватися в ізольованих приміщеннях з улаштуванням припливно-витяжної вентиляції. Подача борошна повинна бути механізована. Подача гарячої води – по трубопроводах, переносити гарячу воду у відрах ЗАБОРОНЕНО.
Кришка заварочної машини повинна бути зблокована з електродвигуном.
Повинен бути термометр для визначення температури заварки.
Всі ємкості з механічними мішалками повинні мати кришки з електроблокуванням.
Перекачка заварки і дріжджів повинна здійснюватися насосами.
Площадка для обслуговування бродильних ємкостей повинна розташовуватися на відстані не менше 0,7 м від верхнього краю ємкості.
Очистка ємкостей проводиться у відповідності до передбачених правил.
Тістоприготовче відділення:
Обладнання для приготування тіста повинне розташовуватись по потоку.
Для дозування сировини повинні бути передбачені дозуючі пристрої.
Водомірні бачки повинні бути обладнані терморегуляторами, термометрами, водомірним склом і переливними трубками.
Тістомісильні машини з підкатними діжами повинні мати пристосування, які надійно закріпляють діжу на фундаментальній плиті під час замісу.
Кришки, щітки тістомісильних машин, повинні бути зблоковані з електродвигуном.
Пуск тістомісильних машин проводиться тільки при допомозі кнопки “Пуск”.
Всі діжоперекидачі повинні бути занесені в журнал обліку і випробування їх проводиться 1 раз на рік.
Забороняється стояти під діжеперекидачем, коли він працює.
Подача тіста в тістоділителі повинна бути механізована. Огорожі ділильних головок, тістозакаточних машин повинні бути зблоковані спусковим пристроєм.
Очистка тістоділителів і округлювачів, закаточних машин, здійснюється тільки при їх зупинці.
Вступний інструктаж – проводиться з усіма працівниками, щойно прийнятими на роботу (постійно або тимчасово), незалежно від їх освіти, стану роботи за цією професією або посади: працівниками, які знаходяться у відрядженні на підприємстві і беруть безпосередню участь у виробничому процесі, з водіями транспортних засобів, які вперше виїжджають на територію підприємства, учнями, вихованцями та студентами навчально-виховальних закладів перед початком трудового і професійного навчання в лабораторіях, майстернях на полігонах тощо.
Вступний інструктаж проводить сам спеціаліст з охорони праці або людина, призначена наказом для проведення цієї роботи. Місця проведення вступного інструктажу-кабінет охорони праці або обладнане наочними матеріалами інше приміщення.
Програма вступного інструктажу розробляється відділом охорони праці згідно з наведеним у додатку до “Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці” переліком питань. Програму та тривалість інструктажу затверджує керівник підприємства.
Запис до проведення вступного інструктажу робиться в спеціальному журналі, а також в документі про прийняття працівника на роботу, де розміщуються інструктуючий та проінструктований працівники.