Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский" (стр. 7 из 9)

10. Расход всех компонентов в натуре на 1т глазированных конфет определяют так:

для корпуса

= 703,52 кг (2.9)

для шоколадной глазури

= 301,50 кг

11. Расход сырья на 1т глазированных конфет определяют путём суммирования расхода компонентов в натуре на 1т, кг:

(2.10)

Расчет фазы изготовления корпуса

Рецептура полуфабриката – корпус приведена в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Рецептура полуфабриката – корпус на 703,52 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1т фазы		На 1т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок	99,85	480,42	479,70	337,99	337,48
Мёд пчелиный	78,0	210,05	163,84	147,77	115,26
Ядро ореха жаренное, дроблёное	97,5	309,28	301,55	217,58	212,14
Масло сливочное	84,0	35,16	29,53	24,74	20,78
Ванилин	-	0,58	-	0,41	-
Итого	-	1035,49	974,62	728,49	685,66
Потери сухого вещества-1,5%	-	-	-	-	9,98
Выход	96,0	1000,0	960,0	703,52	675,38

1.Определим расход сырья в сухих веществах на загрузку по формуле 2.2, кг:

для сахара-песка

= 479,70

для мёда пчелиного

= 163,84

для ядер орехов

= 301,55

для масла сливочного

= 29,53

2. Итог расхода сырья в натуре и сухих веществах на загрузку, кг, рассчитывается по формуле 2.3:

кг

3. Выход 1т корпуса в сухих веществах определяется по формуле 2.4:

= 960,0 кг

Для определения расхода сахара-песка, ядер жаренных дроблёных орехов, сливочного масла, пчелиного мёда и ванилина на 1т глазированных конфет (т.е. на 703,52 кг) последовательно умножаем расход сырья в натуре и в сухом веществе на коэффициент пересчета, который рассчитывается следующим образом (формула 2.7;2,8):

для сахара-песка

кг

для мёда пчелиного

кг

для ядер орехов

кг

для масла сливочного

= 24,74 кг

кг

для масла ванилина

= 0,41 кг

4. Итог расхода сырья в натуре и в сухом веществе на изготовление 703,52кг корпуса считают путём суммирования всех компонентов, кг по формуле 2.3:

кг

5. Выход 703,52 кг корпуса (в сухих веществах) определяют по формуле 2.9:

= 675,38 кг

6. Величину потерь сухого вещества при изготовлении 703,52 кг корпуса рассчитывают по формуле 2.6:

кг

Расчет общего расхода сырья на 1т не завёрнутой продукции

Расчет производится на основе суммирования расхода сырья посчитанного в табл.2.2 и 2.3 и нормам потерь сухого вещества, предусмотренным для производства всего изделия с учётом потерь при завёртке, упаковке и других операций, не учитываемых по фазам (при изготовлении полуфабриката). Шоколадная глазурь при производстве конфет является полуфабрикатом, следовательно, она учитывается наряду с другими видами сырья.

Первые две графы заполняются исходными данными по всем видам сырья и расходам полуфабрикатов; следующие две графы заполняются данными из табл. 2.2. и 2.3.

1. Итог затрат всего сырья в сухом веществе на изготовление готовых не завернутых конфет с учётом допускаемых потерь сухого вещества определяют по формуле 2.5:

= 1000,3 кг

2. Общие потери сухих веществ при изготовлении 1т конфет (3,1%) равны (по формуле 2.6), кг:

кг

3. Определяем расход всех компонентов в сухом веществе на изготовление 1т готовых конфет, для чего расход сухого вещества каждого компонента, кг, на 1т конфет (в пересчете на сухое вещество) умножают на коэффициент пересчета, который составит (формула 2.7;2.8):

для шоколадной глазури

кг

для сахара-песка

кг

для мёда пчелиного

кг

для ядер орехов

кг

для масла сливочного

кг

для масла ванилина

= 0,42 кг

4. Проверка по формуле 2.3:

кг

5. Расход всех компонентов в натуре, кг, на изготовление 1т конфет считают по формуле 2.9:

для шоколадной глазури

= 306,4

для сахара-песка

= 343,4

для мёда пчелиного

= 150,1

для масла сливочного

= 25,1

для ядра ореха

= 221,1

6. Находим итог сырья в натуре на изготовление 1т конфет путём суммирования расхода всех компонентов в натуре (формула 2.10), кг:

Сводная рецептура для приготовления грильяжа «Киевского» приведена в табл. 2.4.

Таблица 2.4

Сводная рецептура для приготовления грильяжа «Киевского»

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме фаз, кг		на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурьСахар песокЯдро ореха лещинного дробленогоМед пчелиныйМасло сливочноеВанилинИтогоВыход	99,199,8597,578,084,0--96,93	301,50337,99217,58147,7724,740,411029,991000,00	298,79337,48212,14115,2620,78-984,45969,30	306,40343,40221,10150,1025,100,421046,501000,00	303,60342,90215,60117,1021,10-1000,30969,30

Перерасчет рецептуры конфет грильяж «Киевский» для линии производительностью 5 т/сут

Расчет рецептуры конфет грильяж «Киевский» на 5 т/сут

Сводная рецептура для приготовления грильяжа «Киевского» на 5 т/сут приведен в табл.2.6.

Таблица 2.6

Сводная рецептура для приготовления грильяжа «Киевского» на 5 т/сут

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме полуфабрикатов, кг		на 5 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурьСахар песокЯдро ореха лещинного дробленоеМед пчелиныйМасло сливочноеВанилинИтогоВыход	99,1099,8597,5078,084,0--96,93	1507,501689,951087,90738,50123,702,055149,955000,00	1493,951687,401060,70576,30103,90-4922,254846,50	1532,001718,001105,50750,50125,502,105232,605000,00	1518,001714,501078,00585,5106,00-5001,504846,50

2.2 Машинно-аппаратурная схема производства грильяжа «Киевского»

На рис.2.1 представлена линия по производству конфет из грильяжной массы. На ней осуществляются процессы механизированного дозирования сахара-песка, крупки орехов; получение расплава сахара и грильяжной массы, ее охлаждение с целью подготовки ее к формованию; калибрование пластов грильяжной массы; формование корпусов методом прокатки последующей резки на корпуса; охлаждение и разделения отформованных корпусов; отсева крупки корпусов.

В соответствии с рецептурой компонентами грильяжной массы являются сахар-песок, жареные ядра дробленых орехов, сливочное масло, мед пчелиный. Просеянный и очищенный от ферропримесей сахар-песок попадает в накопительный бункер 1, который опирается на упругие опоры 2 и подвергается вибрационному воздействию от вибратора, что предотвращает свободообразование сахара-песка и способствует более равномерному истечению в шнековый дозатор 4. Бункер 1 связан с дозатором 4 эластичным рукавом 3.