Для вилучення слизової оболонки кишки великого діаметру (яловичі череви, круга, синюги, прохідники) вивертають струмом води. Перед вилученням слизової оболонки їх витримують у теплій воді. Слизову оболонку видаляють на машинах або вручну. Застосовують щіткові машини, як для знежирювання кишок, і машини з гумовими лопастями.
Короткі кишки-круга, прохідники, синюги, кінці кишок — обробляють в шлямовочному барабані, їх очищають в результаті тертя до перфорованої бокової поверхні і лопастей барабана при його обертанні.
На станині машини розташовані завантажувальні отвори, чотири металеві вали, розпушуючих слизисту оболонку і очищаючих шлям з кишок, і електродвигун.
Кишки, відокремлені ножем від брижі, промиті від вмісту, вивертають і поміщають на 10—15 хв. в теплу (45—50° С) воду для розпушування слизистої оболонки. Робочий процес протікає нормально, якщо на кишки і вали безперервно поступає тепла вода температурою 45—50° С. Одночасно через машину можна пропускати паралельно круги і череви в 4 нитки. Машину обслуговує один робітник.
Замочування
Замочування сприяє розпушуванню стінок кишок, особливо полегшує очищення свинячих і баранячих черев від слизистої оболонки (шляму) без вивертання кишки. Процес замочування зводиться до обводнення, набухання
пучків колагенових; волокон і ослабленню зв'язку, що сполучає підслизисту оболонку з м'язовою і слизистою.
При обробці свіжих кишок їх звільняють від вмісту не змотують в пучки, а вішають на палиці і замочують у ванні з теплою водою 0,5—2 год (залежно від вигляду).
Консервовану сировину замочують в холодній воді (16 — 18 °С) приблизно 3 діб. Тривалість замочування визначають залежно від жорсткості води (рекомендується жорсткість 10-20°).
Тривалість замочування кишок 12 — 15 год.
Охолоджування
Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів і затримки біохімічних процесів (автолізу) кишки, звільнені від зайвих шарів, охолоджують у ванні з холодною водопровідною водою 20-50 хв. В результаті складних біохімічних і посмертних внутріклітинних змін органолептичні показники їх погіршуються. Щоб уникнути псування кишкову сировину і фабрикат охолоджують. До посолу кишкову сировину охолоджують одним з наступних способів:
- заливають або промивають (проливають) міцним сольовим розчином (25%) або водою, заздалегідь охолодженою до 4—9° С, в спеціальних пристроях; заливають холодною водою з льодом.
Комплектування кишок в товарні одиниці
Після охолодження їх направляють на сортування за якістю і діаметром. Калібр кишок визначають (надувають повітрям або водою) пластинкою з дерева або пластмаси з вирізами відповідних розмірів. Череви першого сорту калібрують на екстра (діаметр понад 44 мм), широкі (37-44 мм), середні (32-37 мм) і вузькі (27-32 мм). Круга поділяють на калібри від №1 (діаметром 40 мм включно) до №5 (понад 55 мм).
Після сортування кишки вимірюють по довжині за допомогою планок і вимірювальних лінійок (рейок), з'єднують у пучки, пачки або в'язки і перев'язують. Пучок складається з одного виду кишок. Яловичі череви в'яжуть у пучки по 18 м, круга — по 10. Короткі з широким діаметром кишки формують у пачки. Яловичі синюги формують по 10, а інші легші — по 25 шт.
Метровані кишки-череви, круги, кудрявки, призначені для посолу, формують (складають або змотують) в пучки або зв'язки завдовжки 0,5 м і перев'язують в одному місці
Міхури укладають в пачки рівно, шийками в протилежні сторони. Під шпагат підкладають чистий картон або щільний папір. На кінцях шпагату або мачули роблять додаткові вузли для позначення калібру кишок. Вищий калібр в'яжуть без додаткових вузлів, середні — з одним вузлом, дрібні — з двома вузлами. Вільні кінці шпагату або мачули роблять не довше 2 см, а разом з вузлами — не довше 7 см.
Консервація
Кишкову сировину як швидкопсувний продукт консервують, якщо немає можливості своєчасно обробити його свіжим або якщо його треба відправити для обробки на інші підприємства. Кишкову сировину і оброблені кишки-фабрикат консервують посолом.
Призначені для консервації кишки відділяють від отоки, ретельно
звільняють від вмісту і в'яжуть в пучки (пачки).
При неможливості обробки свіжу сировину консервують кухонною сіллю. Кишки, призначені для консервування, після відділення від отоки ретельно визволяють від вмісту і в'яжуть у пучки (пачки). Яловичі череви і круга збирають у пучки певної довжини, синюги в'яжуть у пачки по 10 шт. Зібрані пучки і пачки перев'язують шпагатом. Кишки, зв'язані в пучки (пачки), охолоджують і солять кухонною сіллю помелу №2 не нижче першого ґатунку. При посолі кожний пучок або пачку натирають сіллю, особливо в місцях зав'язок, після цього кладуть в перфоровані ємкості на 20-24 год.. Після стікання розсолу кишки упаковують.
Яловичу кишечну сировину можна консервувати заморожуванням — природним холодом або в холодильниках. Кишкову сировину підготовляють для заморожування так же, як і для посолу: вкладають в бочки або ящики, пересипаючи кожний ряд сіллю, і залишають на відкритому повітрі або поміщають у морозильні камери з температурою повітря мінус 12-20 °С. Упаковку, маркіровку і зберігання проводять у відповідності з технологічною інструкцією по прийманню, упаковці, маркіровці і зберіганню кишечної сировини.
Посол
Це один з найпоширеніших способів консервації кишок. При посолі в результаті протікаючих диффузійно-осмотичних процесів тканини кишок зневоднюються і насичуються сіллю до такої концентрації, при якій припиняються розвиток і життєдіяльність гнильних мікробів. Сіль, торкаючись поверхні рясно зволожених водою кишок, розчиняється і перетворюється на насичений розсіл. Різниця між концентрацією солі в розсолі і тканинах кишок обумовлює проникнення її в продукт.
Швидкість дифузійних процесів прямо пропорційна температурі і різниці осмотичного тиску. Чим вище температура і концентрація розсолу, тим швидше відбудуться просолення і обезводнення кишок. Проте при температурі зверху 10° С прискорюються процеси псування солоних кишок.
Щоб зберегти якість кишок, необхідно перед посолом охолоджувати їх у водіабо на повітрі до 6—9 °С.
Процес посолу складається з наступних операцій: посол, стікання і підсолювання. Кишки солять на столах з бортами. Поміщають їх в дерев'яні або пластмасові перфоровані ящики, де витримують 16—24 год для стікання розсолу. При стіканні розсолу маса кишок знижується приблизно на 30%. Потім кишки підсолюють свіжою сіллю і укладають рядами в бочки місткістю 150 і 200 л.
Кишки в бочки укладають по сортах і калібрах, підпресовуючи за допомогою гвинтового пресу або ретельно уплотнюючи їх трамбовкою. На верхній ряд укладених кишок кладуть дерев'яну бирку. Бирки і бочки маркірують.
Після стікання розсолу кишки укладають правильними рядами в стандартні бочки. Дно і стінки бочки обкладають білою тканиною або пергаментним папером. На заповнену бочку накладають спеціальне денце з вантажем масою 20—30 кг. Діаметр денця на З—5 см менше ніж внутрішній діаметр торця бочки. Через 1 добу розсіл зливають, в бочку додають кишки і повторно їх пресують.
Збір шляму і браку кишок
Шлям— білковий продукт, багатий протеолітичними ферментами (трипсин, хімотрипсин, еластаза і ін.), гормоном гепарином, секретином (в дванадцятипалій кишці), що містить велику (до 90%) кількість води.
При ручному очищенні кишок худоби всіх видів шлям збирають в тази (рис. 2), відра, і візки.
Шлям з яловичих кишок при машинній обробці збирають у відра, чанки і візки. В процесі обробки кишок його розріджують водою.
Обробка консервованих кишок-сирця в фабрикат
Перед обробкою кишки-сирець звільняють від солі шляхом струшування і прополіскування у воді з температурою 15-20 °С, замочують протягом 1-2 год. у проточній воді при температурі 35-40 °С для розм'ягчення жиру і придбання еластичності. Пучки кишок з сальним шнуром відбирають і замочують окремо від черев з незначними залишками жиру і розмотують. Після замочування череви з сальним шнуром додатково знежирюють. Для цього їх розміщують у ємкості з теплою водою і закріплюють металевими гачками. Знежирювання проводять вузьким ножем згори вниз при натягнутому вертикальному положенні кишок. Після цього всі череви поливають теплою водою для полегшення вивертання , в кожну кишку набирають воду. Подальшу обробку консервованих черев проводять також, як і свіжих.
Розрахунок кількості сировини та готової продукції
Визначаємо кількість м`яса по видах худоби за формулою:
Аі= А • ві / 100
де: Аі - Кількість м΄яса певного виду худоби, т/зм;
А – змінна продуктивність, т/зм;
ві - доля певного виду м΄яса;
АВРХ = 9 • 50 / 100 = 4.5 т/зм
АСВИН.= 9 • 50 / 100 = 4.5 т/зм
Знаходимо живу масу худоби за формулою
АЖ = Аі / n • 100
де: АЖ – жива маса худоби, т;
n – норми виходу м΄яса до живої ваги, %;
Аі - кількість м’яса певного виду худоби, т/зм;
АВРХ= 4.5/ 47 • 100 = 9,574 т
АСВИН, (без шкури)= 4,5 / 62 • 100 = 7,258 т
Розраховуємо кількість голів худоби за формулою
П = АЖ / а
де: П – кількість голів худоби, що переробляється за зміну, гол;
а – маса однієї голови, кг;
ПВРХ = 9,574/ 0,35 = 28 гол
ПСВИН, (без шкури) = 7,258/ 0.09 = 81 гол.
Таблиця 1. Розрахунок сировини по забійному цеху
| Вид худоби | Маса м’яса,кг | Маса однієї голови,кг | Жива маса,кг | Кількість голів,шт | Вихід,% |
| ВРХ | 4500 | 350 | 9574 | 28 | 47 |
| Свині(без шкури) | 4500 | 90 | 7258 | 81 | 62 |
| Загальна | 9000 | - | - | 109 | - |
кишка обробка обладнання виробництво
Наприклад розраховуємо кількість голів ВРХ, результати заносимо в таблицю
О = 9574 ∙ 3.1 / 100 = 296,79 кг