Технологические расчеты в бродильных производствах (стр. 15 из 16)
. (80)После решения этих уравнений определяют окончательный объем воды, который нужно добавить в купаж по формуле
. (81)Вариант 9. Крепость купажа выше, а экстрактивность ниже предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости купажа W по формуле (79) и потребность в сахарном сиропе для повышения экстрактивности изделия Y по формуле
. (82)После решения этих уравнений в зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W больше Y, то окончательное количество добавляемого в купаж сахарного сиропа рассчитывают по формуле
, (83)а окончательное количество воды по формуле
. (84)Если же W меньше Y, то количество добавляемого в купаж спирта определяют по формуле
, (85)а количество добавляемого сахарного сиропа по формуле
. (86)Вариант 10. Крепость и экстрактивность купажа выше предусмотренных по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости W1 и для понижения содержания экстракта W2.
; 
. (87, 88)В зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W1 меньше W2, потребность в спирте и воде для исправления купажа определяют по формулам (89, 90). Если же W1 больше W2, то рассчитывают объем воды и сахарного сиропа для внесения в купаж по формулам (91, 92).
; 
. (89, 90) 
; 
. (91, 92)6.3.3. Пример
В сортировочном чане находится 600 дал сортировки крепостью 39,6% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,5% об необходимо добавить в чан, чтобы довести крепость сортировки до 40% об? Вычислить объем исправленной сортировки.
Решение. По условию задачи крепость приготовленной сортировки ниже требуемой, следовательно имеет место вариант 1 исправления купажа. Необходимый объем спирта для укрепления купажа определяем по формуле (63)
дал.Объем сортировки после исправления вычисляют без учета контракции
дал.6.4. Задания и задачи
1. Требуется приготовить 450 дал сортировки крепостью 45% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об. и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?
2. Требуется приготовить 150 дал водно–спиртового раствора крепостью 70% об. из ректификованного спирта крепостью 96,2% об. Рассчитать необходимое количество спирта и воды.
3. Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал наливки «Сливянка» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качестве стандартных и цеховых полуфабрикатов приведены в нижеследующих таблицах. Рецептура наливки «Сливянка» приведена в приложении 17.
Характеристика стандартных полуфабрикатов
| Полуфабрикаты | Крепость, % об | Общее содержание, г/100 мл | ||
| Сахара в пересчете на сахарозу | Экстрактивных веществ | Кислот в пересчете на лимонную | ||
| Сливовый спиртованный сок | 25,0 | 5,4 | 9,2 | 0,8 |
| Черносливовый морс 1 и 2 слива | 45,0 | 7,0 | 12,0 | 0,8 |
| Сахарный сироп (65,8 %) | — | 86,93 | — | — |
Характеристика цеховых полуфабрикатов
| Полуфабрикаты | Крепость, % об | Общее содержание, г/100 мл | ||
| Сахара в пересчете на сахарозу | Экстрактивных веществ | Кислот в пересчете на лимонную | ||
| Сливовый спиртованный сок | 24,5 | 5,8 | 9,4 | 0,6 |
| Черносливовый морс 1 и 2 слива | 44,6 | 6,7 | 11,5 | 0,9 |
| Сахарный сироп | — | 85,5 | — | — |
| Спирт ректификованный в. о. | 96,3 | — | — | — |
4. Крепость приготовленной сортировки составила 40,3% об. Общее количество сортировки 600 дал. Сколько исправленной воды необходимо добавить, чтобы довести крепость сортировки до 40% об?
5. Имеется 100 дал купажа настойки горькой «Петровская» фактической крепостью 40,2% об. Содержание сухих веществ в купаже соответствует кондиции. Определить необходимый объем воды для исправления купажа. Вычислить объем купажа после его корректировки.
6. Имеется 200 дал купажа наливки «Запеканка украинская» фактической крепостью 19,6% об и экстрактивностью 46,6 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% требуется добавить в купажный чан для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.
7. Требуется исправить 120 дал купажа наливки «Северная». Фактическая крепость купажа составляет 18 % об, фактическое содержание экстракта 32,3 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% необходимо добавить для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.
8. Провести вычисления, необходимые для корректировки 250 дал купажа настойки «Вишневая», фактическая крепость которого составляет 17,5 % об, а экстрактивность 22,0 г/100 мл. Для укрепления используется спирт крепостью 96,3 % об.
9. Провести вычисления, необходимые для корректировки 150 дал купажа настойки сладкой «Боровинка», фактическая крепость которого составляет 20,0 % об, а экстрактивность 15,2 г/100 мл. Для исправления купажа используют спирт крепостью 96,2 % об и сахарный сироп с содержанием сухих веществ 86,8 г/100 мл.
10. Провести вычисления, необходимые для корректировки 400 дал купажа наливки «Запеканка украинская», имеющего крепость 20 % об и экстрактивность 47 г/100 мл. В распоряжении имеется спирт крепостью 96,5 % об.
11. Имеется 200 дал купажа наливки «Спотыкач» крепостью 21 % об и экстрактивностью 40,8 г/100 мл. Сколько воды и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 86,5 г/100 мл требуется добавить в купаж, чтобы довести его показатели до кондиции?
12. Провести вычисления, необходимые для корректировки 280 дал купажа наливки «Сливянка», крепость которого составляет 18,8 % об, а экстрактивность 27 г/100 мл. В распоряжении имеются спирт крепостью 96,6 % об и сахарный сироп с содержанием сухих веществ 86,8 г/100 мл.
13. Провести вычисления, необходимые для корректировки 380 дал купажа настойки сладкой «Боровинка», имеющего крепость 20,7 % об и экстрактивность 17 г/100 мл. Крепость имеющегося в распоряжении спирта составляет 96,2 % об.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Балашов, В.Е. Практикум по расчету технологического оборудования для производства пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов.– М.: Агропромиздат, 1988.–192с.
2. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева.– М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.– 416 с.
3. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева.– СПб.: Профессия, 2004.– 536 с.
4. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Всероссийский научно–исследовательский институт пищевой биотехнологии. Инструкция по нормированию выходов этилового спирта при переработке крахмало– и сахаросодержащего сырья в спиртовой промышленности.– М.: ВНИИПБТ, 1996.– 48 с.
5. Косминский, Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства / Г.И. Косминский.– Минск: Дизайн ПРО, 1998. – 352 с.
6. Кретов, И.Т. Инженерные расчеты технологического оборудования предприятий бродильной промышленности / И.Т. Кретов, С.Т. Антипов, С.В. Шахов.– М.: КолосС, 2004.– 391 с.
7. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина.– СПб.: Профессия, 2003.– 304 с.
8. Новаковская, С.С. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник / С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий.– М.: Агропромиздат, 1990.–335 с.
9. Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания. Нормы технологического проектирования предприятий по производству ячменного пивоваренного солода. НТП 11–2002.– М.: Гипропищепром 2, 2002.–97 с.
10. Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания. Нормы технологического проектирования предприятий спиртовой промышленности. НТП 10–12976–2000.– М.: Гипропищепром 2, 2000.– 164 с.
11. Павлов, К.Ф. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии / К.Ф. Павлов, П.Г. Романков, А.А. Носков.– Л.: Химия, 1987.– 576 с.
12. Рецептуры водок и ликероводочных изделий / Под ред. Ковалевской А.И.– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.– 336 с.
13. Рудольф, В.В. Производство безалкогольных напитков: Справочник /В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова.– СПб.: Профессия, 2000.– 360 с.