В первой сушильной зоне температура воздуха 50С, а солод нагревается примернодо 26-27С, влага удаляется быстро. Во вторую зону солод поступает влажностью 20-24%
и встречается с воздухом, нагретым до 60-70С. В конце второй зоны влажность солода не превышает12%. В третьей зоне температура воздуха 85С, влажность снижается до 6%.
Отсушка солода в сушилке ЛСХА двухступенчатая. В четвертой зоне под действием воздуха температурой 85С солод высушивается до 3% влажности( 1 ступень отсушки), а когда солод выводится в разгрузочные шахты, вместе с ним проникает и часть горячего воздуха, с помощью которого происходит вторая ступень отсушки. Продолжительность сушки солода в сушилке ЛСХА 16-18ч. Примерный график сушки светлого солода в сушилках такого типа приведен в таблице. Готовый светлый солод должен быть хрупким, на разрезе зерна- рыхлым светлым мучнистым иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Ростки должны иметь соломенно- желтый цвет.
| Зона сушки | Снижение влажности % | Продолжтельность пребывания солода в зоне, %% от цикла сушки | Температура воздуха оС | ||
| от | до | ||||
| Загрузочные шахты | 45 | 12 | - | ||
| 1 | 45 | 26 | 22 | 50 | |
| 2 | 26 | 12 | 21 | 67 | |
| 3 | 12 | 6 | 15 | 85 | |
| 4 | 6 | 3 | 15 | 85 | |
| Разгрузочные шахты | 3 | 15 | 85 | ||
Режим сушки темного солода.
При сушке темного солода необходимо, удаляя влагу, сохранить активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление сахаров и аминокислот, служащих источником образования ароматических, красящих и вкусовых веществ солода. Процесс сушки протекает в три стадии: томление, собственно сушка, поджаривание( отсушка). Темный солод лучше сушить на трех ярусных горизонтальных сушилках. Причем на верхней решетке происходит в основном томление, на средней – сушка, на нижней – отсушка.
Температурный режим сушки темного солда и длительность отдельных операций определяются качеством свежепроросшего солода. При недостаточном растворении эндосперма зерна стадию томления увеличивают, при хорошем – сокращают.
В процессе сушки температуру на каждой решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи воздуха к каждой решетке по обводным каналам и степенью открытия вытяжного зонта.
Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушилках, оборудованных воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят томление солода, на нижней- сушку и отсушку. Общая продолжительность сушки темного солода 48 часов, включая загрузку и выгрузку. В двухъярусной сушилке на верхней решетке в течении первых 14 ч влажность солода снижается от начальной величины до 30% при повышающейся температуре до 40С, затем в последующие 10ч температура сушки повышается до 65С, а влажность снижается до 20-25 %. На верхней решетке в первые 16ч солод ворошат через 2ч, а в последующие 8ч- через час.
На нижней решетке влажность солода снижают в три этапа: на первом- в течении 8ч от 25до 10%при повышениии температуры воздуха над решеткой до 50С; на втором- в течении 9-10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70С и на третьем этапе от 6 до 2-3% рпи увеличении температуры до 100-102С. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе – через 2 ч, на втором этапе- через час, на третьем – через каждые полчаса.
Примерный режим 48 часовой сушки темного солода приведен в таблице.
| время сушки часов | солод на верхней решетке | солод на нижней решетке | ||
| t оС | влажность % | t оС | влажность % | |
| 1 | 28 | 45 | 50 | 22 |
| 2 | 28 | 45 | 50 | 20 |
| 4 | 32 | 44 | 55 | 18 |
| 6 | 38 | 42 | 58 | 16,5 |
| 8 | 45 | 41 | 60 | 15,5 |
| 10 | 48 | 38 | 62 | 13 |
| 12 | 50 | 34 | 65 | 11,5 |
| 14 | 52 | 30 | 70 | 10 |
| 16 | 54 | 28 | 78 | 7,8 |
| 18 | 58 | 26 | 98 | 6,9 |
| 20 | 62 | 24 | 102 | 5 |
| 22 | 62 | 22 | 102 | 3,2 |
| 23 | 55 | 22 | 90 | 2,2 |
Готовый солод должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого цвета, ростки должны быть темными. Неравномерная окраска зерен свидетельствует о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки, стекловидность зерен обусловлена слишком быстрой сушкой их после томления. Неравномерность коричневого цвета на срезе зерен объясняется недостаточной растворимостью эндосперма при ращении и на стадии томления.
Получение солода карамельного. Карамельный солод – это продукт темно –коричневого цвета, полученный из свежепроросшего светлого солода осахариванием при температуре 70С и последующим обжариванием при 120-170С.
Карамельный солод готовят по следующей схеме. Свежий солод многократным опрыскиванием увлажняют до 50-60% и загружают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При частоте вращения 30 об/мин солод нагревают до 70С, выдерживают 40-50 мин, затем нагревают до 120-170С, давая возможность солоду в это время высохнуть, и обжаривают до нужного цвета. Для светлого карамельного солода температура должна быть 110-120С, для солода средней цветности-130-150С, для темного солода150-170С.
После обжаривания карамельный солод выгружают на металлическое сито, быстро охлаждают и направляют на склад. Карамельный солод должен иметь ярко выраженный приятный солодовый запах, вкус сладковатый, но не горький, цвет равномерный, от светло-желтого до буроватого с глянцевым оттенком; влажность не более6%; экстрактивность не менее70%, цветность 15 усл.ед
Получение жженки пивоваренной.
Для получения жженки используют сухой солод. Солод предварительно увлажняют опрыскиванием водой в течении 8-10ч. Этим солодом загружают обжарочный барабан, нагревают до 150-160С в течении получаса, затем медленно( в течении1,5ч) нагревают до220С и опрыскивают водой из расчета 1,5% воды от массы солода. Солод обжаривают до шоколадного цвета зерна. Затем жженку выгружают из барабана, быстро охлаждают и отправляют на хранение. Перед употреблением жженку хранят не менее 14 сут.
Нормально приготовленная жженка не должна иметь обугленных зерен и рассыпаться при раздавливании; Запах похож на кофе, но не пригорелый, содержание влаги не более 6%, экстрактивность не менее 60%, цветность не менее 100 усл.ед.
Список использованной литературы:
1.Кунце В., Мий Г. Технология солода и пива. Санкт-Петербург: Профессия. 2003.
2. Балашов В. Е, Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 2003.
3. http://www.beermaster1.narod.ru/1.htm