Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе (стр. 5 из 6)
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L=N∙ l, где (3.9)
N- количество одновременно работающих в цехе, человек;
l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)
Данные расчетов сведены в таблицу 3.9
Таблица 3.9
Расчет производственных столов мучного цеха
| Наименование операции | Кол-во человек | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Кол-во, шт. | ||||
| Формование теста | 2 | 1,25 | 2,50 | 1500 2000 | 600 800 | 850 850 | СП-15/8 СЦ-213/2008 | 1 1 |
Расчёт и подбор функциональных ёмкостей. Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
hф.е=G/Eф.е ∙ R, где (3.10)
G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;
Eф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;
R - коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)
Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
nс.п=nф.е/Ес.п.; (3.11)
nк.п= nф.е/Ек.п, где (3.12)
Ес.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;
Ек.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.
Таблица 3.10
Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей
| Полуфабрикат | Кол-во изделия, шт | Обозначение функции- ональной ёмкости | Вмести-мость, шт | Число функцио-нальных ёмкостей |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Булочка ягодная | 50 | Е1 х 200 К1 | 25 | 6 |
| Булочка облепиховая | 59 | Е1 х 200 К1 | 25 | 7 |
| Булочка ванильная | 14 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Булочка молочная | 13 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Ромовая баба | 13 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Кекс “Надежда” | 14 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Кекс “Яблочный” | 21 | Е1 х 200 К1 | 25 | 3 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 13 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 14 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 12 | Е1 х 200 К1 | 25 | 1 |
| Пирожное “Миндальное” | 15 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 15 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Коржик молочный | 13 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Итого | Е1 х 200 К1 | 32 |
На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 2 ед.
Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)
где (3.13)
n1 — количество изделий на одном листе, шт.;
g — масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 — число камер в шкафу;
τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)
где (3.14)
G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q— часовая производительность аппарата, кг/ч.
Число шкафов вычисляют по формуле:
где (3.15)
T — продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8 — коэффициент использования шкафа.
1. Все расчеты сведены в таблицу, представленную в приложении 2. После расчетов к установке в кондитерском цехе принимаем печь конвекционную Муссон-турбо 2.5, вместительностью 6 противней 600х660 мм, шкаф растоечный Бриз-П, вместимость 7 противней 600х660 мм;
Расчет полезной площади кондитерского цеха. Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=Fпол / ηу, где (3.16)
F- общая площадь помещения, м²;
Fпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.
Расчет полезной площади представлен в таблице 3.11
Таблица 3.11
Расчет площади кондитерского цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Коли-чество | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь, м2 | |
| длина | ширина | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Шкаф пекарский на расстойке | Муссон-турбо 2.5 | 1 | 900 | 900 | 0,81 |
| Ванна моечная 1 секционная | "ВСМ-1/530" | 1 | 600 | 600 | 0,36 |
| Миксер планетарный | DITO SAMA BMX 10ASC | 1 | 500 | 500 | 0,25 |
| Тестомес спиральный | DITO SAMA PSX-40 | 1 | 700 | 700 | 0,49 |
| Стеллаж кухонный | СТР-22/905 | 1 | 900 | 500 | 0,45 |
| Тестораскаточная машина | ROLLMATIC SH50 | 1 | 1500 | 600 | 0,90 |
| Производственный стол | CБ-211/1207 | 1 | 1200 | 700 | 0,84 |
| Кондитерский стол столешница-бук 2000х800х850 | ITERMA СЦ-213/2008 | 1 | 2000 | 800 | 1,60 |
| Шкаф холодильный | COLD 700/800 | 1 | 700 | 700 | 0,49 |
| Рукомойник | 1 | 400 | 500 | 0,20 | |
| Итого | 6,39 | ||||
| Итого с учётом коэффициента использования(0,35) | 18,26 | ||||
Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки:
Fкомп=21,5м2,
hg=6,39/ Fкомп = 6,39/21,5 = 0,29
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).
Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.
Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование кондитерского цеха пирожковой на 60 посадочных мест с фито-баром».
В работе представлена общая характеристика предприятия, особенности технологии и организации производства и обслуживания на предприятии. Произведён расчёт планируемого количества потребителей.
При разработке данного проекта использовались современные виды технологического оборудования и прогрессивные методы технологической обработки продуктов.
В графической части представлены чертежи кондитерского цеха – технологическая планировка и монтажные привязки оборудования к системам водоснабжения, канализации и электроснабжения, спецификация технологического оборудования.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».