Проект холодного цеха столовой на 200 мест (стр. 1 из 3)
Симферопольский колледж
Киевского национального университета им В. Гетьмана
Мини - курсовой проект
По предмету: «Организация производства и обслуживания».
Специальность: 5091711 Технология питания.
Тема: «Проект холодного цеха столовой на 200 мест».
Студентки 2 курса Работу проверил
Группы ТПП – 203 консультант:
Цюпа Н.Ю. Морозова В.А.
г. Симферополь 2008год.
Содержание расчетно-пояснительной записки
Введение
Технико-экономическое обоснование
Характеристика предприятия
Характеристика проектируемого цеха
Технологические расчеты
Составление графика загрузки торгового зала
Расчет количества блюд, реализуемых за день
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
Составление плана-меню
Список используемой литературы
Введение
Заведения ресторанного хозяйства (ЗРХ) – важнейшая отрасль народного хозяйства тесно связанная с развитием всей экономики государства и решении крупных социальных проблем.
В современных условиях, когда научно-технический деятельности ЗРХ перешло на индустриальную основу осуществляется техническое перевооружение заведений, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов, побочные механизированные линии по обработки мяса, овощей и рыбы, выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности, линии комплектации блюд и комплексных обедов.
Ситуации на рынке Украины меняются чрезвычайно быстро, поэтому ЗРХ становится тяжелее удерживать свое положение. Появляются новые конкурирующие заведения, расширяются торговые объединения, а средства распространения информации о продуктах и методах их реализации изменяются поистине революционными темпами.
Для того, чтобы удержаться на плаву предприниматели должны понять нужды потребителя и найти тоже способы их удовлетворения, которые обеспечивают наивысшую ценность, качество и сервис. Ни какие объемы рекламы и сбыта не в состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.
Высшая цель распространенного хозяйства состоит в наиболее полном удовлетворении постоянно возрастающих материальных и духовных потребностей людей.
Особенность ЗРХ состоит в том, что они сочетают функции производства, реализации продукции и организации ее потребления. Это требует постоянной увязки производства и торговой деятельности ХРХ с учетом потока потребителей, который неравномерен по дням и часам торговли в течении дня.
В настоящее время развивается т.ж. ЗРХ, как рестораны, кафе, бары, гриль-бары и д.р.
ЗРХ выполняют три основных функции:
1. производство продукции;
2. реализация готовой продукции;
3. организация потребления.
Технико-экономическое обоснование
Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек.
Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся следующие конкурирующие заведения. Сведение сводим в таблицу.
Конкурирующие заведения. Таблица 1
| №п/п | Наименование заведения | Время работы | Вид обслуживания | Адрес |
| 1.2.3. | Кафе «Солнышко»Закусочная «Минутка»Ресторан «Уют» | С 9.00 до 22.00С 10.00 до 21.00С 9.00 до 20.00 | СамообслуживаниеСамообслуживаниеОфициантами | Ул. Беспалова 27Ул. Сталинграда 7.Ул. Пожарского 19. |
Столовая снабжается необходимым сырьем, которое поставляют следующие по заключенным с нами договорами а поставке. Сведения сводим в таблицу.
Источники снабжения. Таблица 2
| №п/п | Наименование организации | Продукция | Частота завоза |
| 1.2.3.4.5. | ОАО «Крымка»ООО «Булкин»ООО «Мясо»ООО «Яйца»Закуп на рынке | Молоко и молочные продуктыХлеб и хлебобулочные изделияМясо и СубпродуктыЯйцаОвощи, фрукты, ягоды, зелень | 3 раза в неделюЕжедневно2 раза в неделю1 раз в неделю4 раза в неделю |
Проектируемой заведение работает на сырье и полуфабрикатах. Режим работы общедоступной столовой с 8.00 до 20.00.
Я считаю, что столовая в данном районе целесообразно, так как заведение с обслуживанием официантами в данном случае столовая, рядом не расположена.
При строительстве заведений ресторанного хозяйства, необходимо иметь участок зелени соответствующей определенным требованиям.
Характеристика предприятия
Проектируемая столовая – общедоступное заведение с разнообразным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров.
Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов, вывеска обычная. Состав помещений для посетителей гардероб, торговый зал, туалет.
Мебель – стандартные столы с гигиеническим полиэтиленовым покрытием и стулья, отвечающие интерьеру зала.
Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.
Меню печатают и размещают в специальной рампе при входе, на раздаче и в узлах расчета.
Потребителям предлагают свободный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, покупных товаров.
Столовая, как правило, работает на полуфабрикатах, получаемых от предприятия – заготовочных, реже – на сырье.
Применяется форма самообслуживание.
Столовая посуда и приборы. Столовые должны быть обеспечены форфорово-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ножами, ложками и др.) согласно действующим нормам оснащения.
Организация труда в цехе. В горячем цехе на повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цеху создаются специальные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном отделении – для приготовления вторых блюд. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 2:1, т.е. в соусном отделении поваров обычно в два раза больше, чем в суповом. Работают повара в горячем цехе – 3, 4, 5, 6 разрядов.
Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса.
Характеристика проектируемого цеха
Организация работы холодного цеха
План.
1. Назначение, требования к размещению, режим работы холодного цеха.
2. Производственная программа.
3. Ход технологического процесса.
3.1 Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.
3.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.
3.3 Организация рабочих мест в цехе.
3.4 Организация труда в цехе.
3.5 Расчет площади цеха.
Мини-лексикон: холодный цех, производственная программа холодного цеха.
Холодный цех – относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов.
Холодный цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь – 10м
на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18 
С. Относительная влажность воздуха 60-70%.Данные микроклиматические условия создаются путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Освещение естественное и искусственное. Коэффициент освещенности 1:6. Удаленность стола от окон не более 8м.
В холодном цехе моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.
Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75дБ.
Режим работы холодного цехе. Холодный цех начинает свою работу за 2-3 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала.
Особенности работы холодного цехе.
Оборудование в цехе размещается по ходу ведения технологического процесса.
Производственная программа холодного цеха определяется количеством и ассортиментом реализуемых холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов по сезону.
В холодном цеху выделяются следующие технологические линии.
Линии:
1. по приготовлению холодных блюд и закусок;
2. приготовлению холодных сладких блюд.
Участки:
1. по приготовлению холодных сладких блюд, желированных и не желированных сладких супов по сезону;
2. по приготовлению холодных закусок из мясных гастрономических продуктов;
3. по приготовлению салатов, винегретов, бутербродов.
Рабочее место поваров в цехе располагается по ходу технологического процесса.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используются ванны или стол со встроенной ванной для приготовления свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салат в лотках, использую деревянные веселки или металлические лопатки. При приготовлении больших партий салата эти операции осуществляются в наплитных котлах или с помощью механизма к универсальному приводу для перемешивания салатов и винегретов.