Технология производства спирта и водки на СОАО БАХУС г Смоленск (стр. 1 из 6)

Свою историю СОАО "БАХУС" ведет с 1865 года, когда купец первой гильдии Мачульский основал первый в Смоленской губернии завод по производству винокуренных изделий. Именно с именем этого человека связано начало производства водок на Смоленщине. В начале прошлого века в Смоленске действовало уже свыше десяти частных и казенных водочных заводов. Как и сейчас, так и в те далекие времена "БАХУС" использовал передовые технологии по производству настоящих русских водок в лучших традициях винокуров России.

В 1907 году уже работали сорок четыре винокуренных и два водочных завода. К 1953 году после военной разрухи восстановлено восемь спиртовых и ликероводочный завод, которые постоянно организационно и технически совершенствовались.

В результате приватизации в 1992 году на базе областного спирт объединения было создано Смоленское открытое акционерное общество производителей спирта и ликероводочных изделий «БАХУС» с контрольным пакетом акций, принадлежащим государству. Акционерное общество является правопреемником Смоленского производственного объединения «Смоленскспиртагропром». Учредителем общества является Комитет по управлению государственным имуществом Администрации Смоленской области.

Общество осуществляет следующие виды деятельности:

- производство и реализация спирта и пищевого сырья, ликероводочных изделий, виноградных вин, коньяков и других алкогольных напитков; побочных продуктов спиртового производства, минеральной воды и других видов продукции, вырабатываемой из всех видов пищевого сырья растительного и животного происхождения;

- производство, переработка и реализация продукции сельского хозяйства, в том числе молока и молокопродуктов, зерновых культур, солода, крахмала, картофеля и другого крахмалосодержащего сырья, сахара, плодов, ягод, соков и другого сырья растительного происхождения;

- торгово-закупочную деятельность, оптовую, мелкооптовую и розничную торговлю товарами народного потребления, продукцией производственно-технического назначения и сырьем для производства пищевой продукции по всей номенклатуре изделий отечественного и зарубежного производства; консалтинговые, маркетинговые и посреднические операции, экспортно-импортные операции с товарами и услугами.

На ликероводочном заводе «Смоленский» в период с 1992 по 1996 годы проведены реконструкция и техническое перевооружение предприятия. Построен новый, отвечающий всем требованиям современного предприятия, цех розлива, где установлены новые линии розлива (одна итальянского и три российского производства).

Наряду с приготовлением водки СОАО «БАХУС» разрабатывает и производит горькие и сладкие настойки, джины, ликеры, наливки. Вся эта продукция готовится только на основе натуральных ингредиентов. В производстве применяются морсы кураги и чернослива, черники и клюквы, черной и красной рябины, богатые аскорбиновой и сорбиновой кислотами, витаминами P и каротинами.

Продукция СОАО «БАХУС» лицензирована и сертифицирована в соответствии с законодательством Российской Федерации, обеспечивается всеми документами в соответствии с постановлениями Правительства Российской Федерации.

В настоящее время завод работает не на полную мощность, но полностью обеспечивает запросы потребителей. По статистическим данным за 2007 год потребление продукции «БАХУС»: пива увеличилось на 7%; водки уменьшилось на 5%.

2. Структура управления предприятием

В состав СОАО «БАХУС» входят девять филиалов (ликероводочный завод и восемь спиртзаводов):

· ЛВЗ «Смоленский» (г. Смоленск)

· с/з «Заревский» (Хиславичский район)

· с/з «Крапивенский» (Монастырщинский район)

· с/з «Пискарихинский» (г. Смоленск)

· с/з «Потемкинский» (Починковский район)

· с/з «Пречистенский» (Гагаринский район)

· с/з «Руссковский» (Шумячский район)

· с/з «Фроловский» (Хиславичский район)

· с/з «Яновский» (Починковский район)

С точки зрения организационной структуры СОАО «БАХУС» можно охарактеризовать как диверсифицированное производство, так как в составе акционерного общества можно выделить две технологически самостоятельные бизнес- единицы: ЛВЗ «Смоленский» (производство водки, ликероводочных изделий и минеральной воды) и с/з «Пискарихинский» (производство спирта). Организационно-производственная структура управления СОАО «БАХУС» представлена на схеме в приложении.

3. Технология производства спирта и водки

Технология спирта включает в себя следующие процессы: подготовку сырья к переработке, разваривание крахмалсодержащего сырья; охлаждение разваренной массы и осахаривание крахмалсодержащего сырья ферментами солода или культур плесневых грибов; сбраживание сахаров дрожжами в спирт; отгонку спирта из бражки и его ректификацию. При получении спирта из мелассы перерабатывается содержащаяся в ней сахароза, поэтому процессы разваривания и осахаривания исключаются.

Далее спирт используется для приготовления ликерно-водочных изделий. В стадии технологического процесса входят: приемка ректификационного спирта; подготовка воды; подготовка водно-спиртовой смеси; обработка водно-спиртовой смеси активированным углем; фильтрование водки; внесение ингредиентов; контрольное фильтрование водки; фасование и оформление готовой продукции.

3.1 Подготовка сырья к производству

Сырьё, применяемое для получения спирта, должно ежегодно воспроизводиться в количествах, достаточных для промышленной переработки, иметь высокое содержание крахмала или сахара и хорошо сохраняться. Этим условиям удовлетворяют клубни картофеля, зерно семейства мятликовых (злаков) и меласса.

К основному сырью можно отнести картофель, кукурузу, рожь, ячмень, пшеницу, овёс, сахарную свеклу, мелассу и воду.

Мелассой называют последний маточный раствор – оттек, получившийся при отделении кристаллов сахарозы на центрифугах. В мелассе содержаться несахара сока сахарной свеклы или сахарного тростника, не удаляемые при его химической очистке, и сахароза. Меласса представляет собой густую вязкую жидкость тёмно-коричневого цвета со специфическим запахом карамели и меланоидов. Для спиртового производства меласса – наилучшее сырьё. Ценность её заключается в том, что наряду с высоким содержанием сахара в ней находятся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности дрожжей.

К дополнительному сырью относят ортофосфорную кислоту, сульфат аммония, карбамид (мочевину) или диаммонийфосфат. Также в производстве спирта используют биостимуляторы, различные кислоты ( серную, соляную), пеногасители ( это в основном жиры, масла и продукты их гидролитического расщепления – ВЖК).

Сырьём для производства ликёроводочных изделий является спирт – этиловый сырец и спирт этиловый ректифицированный.

В зависимости от степени очистки спирт этиловый подразделяют на сорта: 1 сорт, высшей очистки, Базис, Экстра, Люкс, Альфа. Спирт-сырец –это спирт, полученный при перегонке сброженного раствора, не очищенный от примесей, содержание которых составляет 0,4-0,5% (ГОСТ Р 52193-2003)

Особая водка отличается специфическим ароматом и мягким вкусом, которые обусловлены внесением таких ингредиентов, как глицерин, мед, сахар, уксусная и лимонная кислота, гидроксид натрия, дихромат калия и эфирные масла.

Подготовка сырья включает в себя очистку примесей, земли, камней, пыли из основного сырья. Она может осуществляться при помощи мойки, воздушно-ситового сепарирования, магнитного сепарирования отделения семян сортных растений с помощью сит и отделения тяжелых примесей при помощи камнеловушек.

При переработке на спирт мелассы подготовка её сводится к гомогенизации, подкислению, добавлению питательных веществ для дрожжей и разбавлению её водой. Это может происходить в различных смесителях. Мелассу, сильно инфицированную микроорганизмами, подвергают тепловой стерилизации и очищают от взвешенных примесей.

Вода постоянно используется в технологический процессах, для мойки оборудования и тары и др. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования.

Вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Очистка воды представляет собой сложный многоступенчатый процесс. На предприятии «Бахус» для этого используют несколько способов и применяют различного рода фильтры (например, натрий–катионитовые (рис.1), угольные), Также на СОАО «БАХУС» происходит очистка воды метолом обратного осмоса на композитных мембранах производства США.