5.1. Оборудование для производства творога.
Оборудование для производства творога делят на оборудование для получения и выработки сгустка и оборудования для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы.
При производстве творога традиционным способом молоко смешивается в аппарате с непрерывным периодическим смешиванием. К аппаратам непрерывного действия относят многосекционный творогоизготовитель, творожные ванны (рис.5.1.)
Ванна ВК-2,5 имеет рабочий корпус полуциндрической формы, теплоизоляционную рубашку с патрубками для горячей и холодной воды, шиберный кран для выпуска продукта.
Ванна самопресования ВС-2,5 состоит из тележки с колесами и решетки устанавливается под шиберным краном ванны ВК-2,5.
После заполнения ванны молоком и его заквашиванием в рубашку подают горячую воду, она нагревает молоко и поддерживает определенную температуру сквашивания. По окончании процесса сквашивания горячую воду спускают и подают холодную для охлаждения сгустка. Затем через щереберный кран готовым колье наполняют мешки, укладывают рядами в ванну самопресования на решетки. Сыворотка удаляется под действием собственного веса.
При производстве творога раздельным способом сквашивания обезжиренного молока и образования сгустка осуществляется в емкости, а для отделения сыворотки т творожного сгустка применяют сипараторы для обезвоживания творожного сгустка.
Для прессования и охлаждения творога в мешочках на предприятиях молочной промышленности используют установку УПТ.
Состоит из рамы, на которой, смонтирован трубчатый барабан для прессования и охлаждения творога, имеющий загрузочное окно с запирающими на замок дверцами. К раме снизу на специальной оси подвешена съемная ванна. Приводной вал полный и разделен заглушкой на две камеры. Из трубопровода через трубу рассол поступает в первую камеру, затем обойдя трубчатый барабан – в правую и через трубу возвращается в трубопровод. Барабан закрыт кожухом с двумя откидными крышками. Вал с укрепленным на нем барабаном приводится во вращение от приводной станции. Направление вращения барабана меняется реверсивным магнитом пускателем. Для защиты привода от попадания рассола установлен поддон, закрепленный на двух болтах крышки редуктора.
Мешочки с калье загружаются в барабан установки, включается двигатель, производится прессование путем вращения барабана, по окончании творог охлаждают, открыв вентели ввода и вывода рассола. После охлаждения до температуры, близкой к 140 С, подача рассола прекращается, выключается двигатель, и мешочки с творогом выгружаются из барабана.
Техническая характеристика
Производительность в час, кг 130
Продолжительность, ч:
-прессование творога 1,5
-охлаждение творога 1,5
-полного рабочего цикла 3,0
Частота вращения барабана, с-1 0,06
Вместительность барабана, м3 0,95
Количество продукции за рабочий цикл 400 кг
Установленная мощность электродвигателя 1,1 кВт
Температура, С
- хледагеита( рассоле) -5,-6
- сгустки перед прессованием +25,+30
- творога после прессования +25
- творога после охлаждения +1
5.2.Контроль качества продукции
5.2.1 Масло сливочное
Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и чистой таре.
Масло сливочное должно быть натуральным и иметь вкус и запах, присущий свежему сливочному или топленому.
Не подлежит приемке масло плесневелое, грязное, с посторонними примесями, привкусами и запахом.
Масло сливочное полученное от хозяйств, неблагополучных по заболеваемости животных, проверяется на пастеризацию по ГОСТУ 3623-73, Если реакция на пастеризацию отрицательная, масло приемке не подлежит.
Масло – сырец сливочное и топленое должно упаковываться в картонные ящики. Осмотр тары проводит мастер или приемщик.
Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по ГОСТУ 3622-63,
5.2.2 Молоко.
При осмотре тары отмечают: чистоту, целостность пломбы, правильность наполнителя, наличие резиновых колец.
После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию из каждой секции молочной цистерны. Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних несвойственным свежему молоку привкусов и запахов.
По внешнему виду должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета без осадка и сгустков.
Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров и замораживание молока. Не допускается наличие в молоке ингибирующих веществ.
Температура измеряется в каждой секции машины.
Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводят по ГОСТУ 13928-68.
Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТУ 3624-67 и средней пробы в среднем образце методом титрования.
Определение свертываемости молока определяют кипячением.
Определение содержания жира проводят по ГОСТУ 5867-69.
Определение плотности молока определяют по ГОСТУ 3625 ежедневно в пробе молока от каждой партии с помощью цилиндра и арометра.
Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТУ 3218-56 ежедневно в пробе молока от каждой партии.
Вывод
Витамин. С является необходимым для поддержания здоровья человека. Производство витаминизированных витамином С глазурованных сырков позволит увеличить поступление этого важного Витамина в организм человека. Предложенная схема технологического проекта позволяет производить 40 кг глазурованных сырков в сутки. Матерьялный расчет показывает эффективность и экономическую целесообразность данного
Список литературы
1.Забодалова Л.А., Жукова С.Б. Питание / Переработка молока – 2004-№1-с. 12-13.
2.Глазачев В,В, Технология кисломолочных продуктов- М: Пищевая промышленность,1974-117с.
3.Витамины.Каталог.- М.1988-167с.
4. Давидов Г.Б. Получение молока и производство масла- М: Сельхозгиз 1951 -167с.
5. Степанова Л.И., Смурыгиня Н.В. Использование заменителей молочного жира в творожных продуктах/Переработка молока – 2004- №3 –с.1-2
6.Щедушнов Д.Е. Сокращение потерь при производстве творога и сыра/переработка молока-2204- №12-с.25
7.Щедушнов Д.Е. Совершенствование технологий производства творога/ Переработка молока -2004-№1- с.22-23
8.Талибов Л.Р. Линия для производства творога с длительным сроком годности/ Переработка молока-2004-№10-с.10-11
9.Пальмин Ю.В.Совершенствование холодильной технологии резервирование традиционного творога в блоках/ Переработка молока-2004-№12-с.14.
10.Федорович М.П. Мембранные технологии в молочной промышленности/ Переработка молока-2004-№12-с.20-21
11.Гетько Н.Н. Использование молочной сыворотки для получения продуктов здорового питания. / Переработка молока-2004-№3-с.1-2
12. Котельникова Н., Резник Н. Еще одна тайна аскорбинки раскрыта /Химия и жизнь-2001-№3 с.33
13. . Котельникова Н., Резник Н Аскорбинка борется с инсультом/Химия и жизнь-2001-№3 с.33
14.Полкова Г.Ю.Глазированные сырки/ Переработка молока-2004-№11с.-5
15. Сыры и молочные продукты- Донецк: Донеччина 2000-с.192
16.Инехов Г.С.Биохимия молока и молочных продуктов-М./ Пищевая промышленность,1983-с.-480
17. Горбатова К.К.Физико химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- СПб.:МОРД,2004.-352с.