В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи).
Производственная программа холодного цеха
Расчет производственной программы холодного цеха приведен в графике 2., пункт 2.6.
2.6.График реализации блюд за день.
График 2. График реализации блюд за день.
| Наименование блюд | Количество блюд реализуемых за день | Часы работы торгового зала | ||||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||
| Коэфициет пересчета | ||||||||||||||
| 0,047 | 0,041 | 0,091 | 0,063 | 0,078 | 0,094 | 0,031 | 0,015 | 0,11 | 0,123 | 0,141 | 0,129 | 0,031 | ||
| Фирменные закуски | 250 | |||||||||||||
| Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Карпаччо из лосося с ростками сои | 14 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 0 |
| Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | 18 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 3 | 2 | 0 | 3 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Закуска из свежих овощей | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Элитные мясные деликатессы | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салями "Спьянато-романо" | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Хамон /испанский окорок/ | 20 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Балык /Свиной, сыровяленый/ | 20 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Оливки | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Маслины | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| ностальгические салаты | ||||||||||||||
| Селедочка с луком | 20 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Форшмак | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Грибочки под водочку | 13 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 1 | 2 | 2 | 0 |
| Деревенский разносол | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Холодные блюда и закуски | 203 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат "Цезарь" | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| ностальгические закуски | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Шуба | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Столичный | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Десерты | 51 | |||||||||||||
| Банановое брюле | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Десерт "Панакотта” | 4 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Маффины в шоколадной глазури | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Штрудель с вишней | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Штрудель с яблоками | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Десерт махито под английским соусом | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Ягодный взрыв | 7 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | 8 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Три вида мороженого | 6 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха.
Таблица 5.Расчет величины трудозатрат.
| Наименование блюда | Количество блюд за день, шт | Коэффициент трудоёмкости блюда | Количество времени на приготовление блюда, с |
| Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | 10 | 4,9 | 4900 |
| Карпаччо из лосося с ростками сои | 14 | 5,2 | 7280 |
| Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | 18 | 8,2 | 14760 |
| Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом | 10 | 5,7 | 5700 |
| Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | 15 | 5,3 | 7950 |
| Закуска из свежих овощей | 15 | 4,2 | 6300 |
| Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | 5 | 3,6 | 1800 |
| Элитные мясные деликатессы | 10 | 4,9 | 4900 |
| Салями "Спьянато-романо" | 5 | 0,9 | 450 |
| Хамон /испанский окорок/ | 20 | 4,2 | 8400 |
| Балык /Свиной, сыровяленый/ | 20 | 4,2 | 8400 |
| Оливки | 5 | 0,9 | 450 |
| Маслины | 5 | 0,9 | 450 |
| Селедочка с луком | 20 | 4,2 | 8400 |
| Форшмак | 15 | 3,6 | 5400 |
| Грибочки под водочку | 13 | 4,9 | 6370 |
| Деревенский разносол | 3 | 3,9 | 1170 |
| Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | 10 | 5,2 | 5200 |
| Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | 10 | 5,2 | 5200 |
| Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | 10 | 5,5 | 5500 |
| Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | 5 | 5,3 | 2650 |
| Салат "Цезарь" | 10 | 5,2 | 5200 |
| Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | 15 | 5,6 | 8400 |
| Шуба | 10 | 7,9 | 7900 |
| Столичный | 5 | 5,9 | 2950 |
| Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | 10 | 5,2 | 5200 |
| Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | 10 | 3,2 | 3200 |
| Банановое брюле | 3 | 2,5 | 750 |
| Десерт "Панакотта” | 4 | 4,3 | 1720 |
| Маффины в шоколадной глазури | 2 | 5,2 | 1040 |
| Штрудель с вишней | 5 | 6,6 | 3300 |
| Штрудель с яблоками | 5 | 6,9 | 3450 |
| Десерт махито под английским соусом | 5 | 5,9 | 2950 |
| Ягодный взрыв | 7 | 5,2 | 3640 |
| Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | 8 | 5,2 | 4160 |
| Три вида мороженого | 6 | 3,5 | 2100 |
| итого: | 167590 |
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численностиработников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.