Последовательно, по операциям технологической схемы составлена схема технохимического и микробиологического контроля, где были указанны объекты контроля, место и периодичность контроля, контролируемые показатели и методы и средства их контроля по ГОСТ Р 51672-2000.
Подробно рассмотрены мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране окружающей среды. Раскрыты задачи и методы охраны труда на предприятиях пищевой промышленности, описаны необходимые решения по созданию безопасных условий труда в лаборатории.
На основе обобщения передового опыта, применения последних достижений научно-технического прогресса, с учетом конкретных особенностей деятельности предприятий пищевой отрасли различных организационно-правовых форм собственности были приняты прогрессивные проектные решения, рассчитаны требуемые для их реализации капитальные вложения и дана экономическая оценка проекта.
Список использованных источников
1. Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производства.-М.:Колос,1994.-384 с.
2. Беленький С.М., Лаврешкина Г.П., Дульнева Т.Н. Технология обработки и розлива минеральных вод.-М.:Агропромиздат, 1990.-151 с.
3. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства солода и пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1970.-367 с.
4. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков -М.: Агропромиздат, 1985.-487 с.
5. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. – Минск: «Дизайн- Про», 1998.-345 с.
6. Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1970.-432 с.
7. Муравицкая Л.В. Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции. -М.: Агропромиздат, 1987.-285 с.
8. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. для нач. проф. образования / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева.- М.: ИРПО, Академия, 2000.-416 с.
9. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; под. ред. Л.П. Ковальской. -М.: Колос,1997-752 с.
10. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств.-М.:Колос,1998.- 448 с.
Приложение А
Проект
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству воды минеральной лечебно-столовой
ТИ 5123-23677865-01-2009
Минеральная вода рекомендована к
утверждению дегустационной комиссией
Протокол №123 от 12.04.09г.
Краснодар 2009
Проект
1 Характеристика готового продукта
1.1 Органолептические показатели
Органолептические показатели определяют по ГОСТ 23268.1-91. Оценивают прозрачность, цвет, вкус, запах, насыщенность диоксидом углерода.
По органолептическим показателям минеральная вода должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.
Прозрачность и цвет определяют визуально в проходящем дневном свете или при люминесцентном освещении в чистом стакане.
Для определения вкуса минеральную воду в бутылках погружают в бак с водой и льдом и выдерживают один час при температуре 12±1°С.
Таблица 1- Органолептические показатели готового напитка
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость, без посторонних включений, с незначительным естественным осадком минеральных солей |
| Цвет | Бесцветная жидкость или с оттенком от желтоватого до зеленоватого |
| Вкус и запах | Характерные для комплекса растворимых в воде компонентов |
1.2 Физико-химические показатели
Физико-химические показатели минеральной воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 13273-88.
По физико-химическим показателям минеральная вода должна соответствовать показателям представленным в таблице 2.
Таблица 2- Физико-химические показатели готового напитка
| Наименование группы минеральной воды | Характеристика типа минеральной воды | Основной ионный состав минеральной воды, мг (дм³) | ||||||
| Наименование типа воды | Минерализация, г/дм³ | Анионы | Катионы | |||||
| HCO‾3 | SO²‾4 | Cl‾ | Ca² | Mg² | (Na+K) | |||
| XXII-а. Хлоридно гидрокарбонатная, гидрокарбонатно- хлоридная натриевая,йодная | Семигорская | 3,5-7,0 | 1600-2400 | <25 | 700-1100 | <15 | <10 | 1100-1600 |
1.3 Бактериологические показатели
По бактериологическим показателям минеральная вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3- Бактериологические показатели минеральной воды
| Наименование показателя | Значение, не более | Метод испытания |
| Общее количество бактерий в 1 см³ минеральной воды | 100 | По ГОСТ 18963 |
| Количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм³ минеральной воды (коли-индекс) | 3 | По ГОСТ 18963 |
2 Характеристика сырья и материалов
Для приготовления минеральной воды используют:
-Минеральная вода (до розлива) по ГОСТ 13273-88;
-Вода по ГОСТ 2874-82;
-Диоксид углерода по ГОСТ 8050-85;
-Бутылки по ГОСТ 10117.1-2001;
-Кронен-пробка по ОСТ 18-85-72;
-Этикетка по ГОСТ Р 51074-2003;
-Декстрин;
-Сода каустическая (NaOH);
-Сода кальцинированная.
Допускается использование других вспомогательных материалов, качество которых соответствует нормативным документам РФ и разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.
3 Описание технологического процесса.
Технологический процесс, обеспечивающий выпуск минеральных вод бутылочного розлива, включает следующие основные этапы:
3.1 Каптирование
Из источника через отверстие вода попадает в ключевое отделение, где она «успокаивается»; затем через водослив вода переливается в отделение, из которого по трубе она направляется к местам ее потребления. Излишек воды из отделения поступает через водослив в переливную трубу. Для спуска воды и очистки устройства от осадков в отделении имеется грязевая труба, а во втором отделении - грязевая труба, снабженные задвижками. Переливная труба и обе грязевые трубы присоединены к выводной трубе. В каптажной камере, как обычно, имеется вентиляционная труба.
3.2 Транспортирование минеральных вод
Подача воды от скважины до заводов розлива осуществляется в автоцистернах.
В автомобильных цистернах воду перевозят на расстоянии 50-200 км. Для исключения дегазации заполнение цистерн ведут в герметичных условиях через нижние или боковые штуцеры со скоростью 0,8 м/с при давлении 0,05 МПа, обеспечивая микробиологическую чистоту процесса.
3.3 Приемка
Минеральные воды принимаются партиями. Партией считается количество минеральной воды одного наименования разлитое в железнодорожные цистерны, одной даты выпуска и оформленное одним документом о качестве.
В каждой партии определяют бактериологические (общее количество бактерий в 1 см³ минеральной воды, количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм³ минеральной воды) и органолептические (внешний вид, цвет, вкус и запах) показатели, массовую концентрацию одного, двух основных ионов, двуокиси углерода, нитритов, нитратов и перманганатную окисляемость.
3.4 Хранение
Хранение минеральных вод, доставленных на предприятие по розливу осуществляется в герметичных резервуарах при избыточном давлении углекислого газа (не менее 0,005мПа), которое создается насосными станциями и проводиться ежедневно. Срок хранения вод устанавливается не более 5 суток. Во избежание значительной дегазации резервуары заполняют снизу под слой воды со скоростью 0,6-0,8 м/с.
3.5 Фильтрация
Поступающая на производство минеральная вода подвергается фильтрации.
Минеральную воду фильтруют на керамических свечных фильтрах, где в качестве фильтрующего материала используют микропористую керамику с размером пор 1 мкм и более. В результате удаляют взвеси и микроорганизмы, имеющие размеры более 1 ... 2 мкм.
Фильтрование воды проводят под давлением, которое обеспечивает преодоление сопротивления в трубопроводе и фильтрующего материала без дополнительной перекачки насосами.
3.6 Охлаждение
После проведения фильтрации минеральная вода подается в теплообменник для охлаждения.
Растворимость диоксида углерода в воде зависит от температуры: с понижением ее растворимость диоксида углерода в воде повышается. Поэтому перед насыщением минеральной воды диоксидом углерода ее охлаждают до определенной температуры. Предельную температуру охлаждения минеральной воды подбирают с учетом возможного образования осадка вследствие уменьшения растворимости солей. Наиболее часто минеральные воды охлаждают до температуры 4 ... 8 °С в одну стадию.
3.7 Сатурация
Минеральные воды насыщают диоксидом углерода для улучшения вкуса, стабильности химического состава и подавления жизнедеятельности микроорганизмов.
Газирование воды в сатураторе производится следующим образом. Охлажденная до 4-8 °С вода поршневым насосом подается в верхнюю часть сатурационной колонки; здесь при помощи распылительных форсунок вода разбрызгивается и стекает по насадке керамических колец в смесительный резервуар. На пути следования вода вначале в виде мельчайших капель, а затем в виде тонких пленок вступает в контакт с движущимся из смесителя углекислым газом и абсорбирует его. Дальнейшее насыщение воды происходит в смесительном резервуаре при интенсивном размешивании ее с углекислым газом, подаваемым в смеситель через барботер. Не растворившийся в воде газ из смесительного резервуара поступает в колонку и поднимается вверх по насадке. Не растворившийся газ в смеси с воздухом, выделяющимся из воды в процессе сатурации, периодически выпускается в атмосферу через газо-воздушную трубку и заполненный щелочью стакан. Газированная вода непрерывно отводится на обеззараживание.