Разработка производственной программы и нормативной документации кулинарного цеха при торговом (стр. 4 из 4)

К=С + ( М+Ж )*4+Ж*9

С – масса сухих веществ

М – количество золы

Ж – количество жиров

М = ( m*1.2 %) / 100 %, где

М – количество золы

m– масса блюда

М= (140*1,2 %) / 100 % = 1,68

К = 28,69 + (1,68 + 6,22 ) * 4 + 6,22 * 9 = 116,27кал

Расчет и оценка результатов анализа экстракционным методом (метод Сокслета).

Фактическую калорийность блюда (Кф) при определении жира вычисляют по формуле :

Кф = Ж * 9 + ( Б + У ) * 4, где

Ж – содержание жира по анализу.

( Б + У ) – сумма белков и углеводов (определяется расчетным методом ).

9 и 4 – коэффициент энергетической ценности жира, белков и углеводов.

Кф = 6,22 * 9 + ( 10,79 + 7,01 ) * 4 = 127,18 кал

Расчет по методу Гербера:

Xmin= 0.85 * 6,22 = 5,287 %

Xmin = 0.75 * 6,22 = 4,665 %

Среднее содержание жира по этому методу составляет:

Xmin (среднее) = 4,976 %

Потери при тепловой обработке блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» определяют лабораторным путем. Зная массу полуфабриката и массу готового блюда ведут расчет потерь по формуле:

Пт/о = 100 * ( М п/ф – М гот ) / М п/ф , где

М п/ф – масса полуфабриката

М гот – масса готового блюда

Из справочника потери блюда « Медальоны рыбные с крабовой палочкой » составляют 14%.

2.7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»

УТВЕРЖДАЮРуководитель предприятия________________________ Ф.И.О.«____» _________________ 2009 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой».2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.2.1. Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» используют следующее сырье:

Филе трески Хлеб высшего сорта Перец черный молотыйСоль поваренная пищеваяМасло растительное подсолнечноеКрабовая палочкаЛук репчатыйМайонезСыр российский

ГОСТ 3948-82ГОСТ 26987-86ГОСТ 29050-91ГОСТ 13830-91ГОСТ 1129-93ГОСТ 51077-9ГОСТ 27166-86ГОСТ 30004.1-93ГОСТ 7616-85

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА.3.1. Рецептура блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой »

СЫРЬЕ	Масса, г
	брутто	нетто
Филе трески	69	65
Хлеб высшего сорта	18	18
Вода	25	25
Масса рыбная котлетная	-	108
Фарш:
Лук репчатый	26	22/11*
Крабовая палочка	15	15
Масса фарша	-	26
Майонез	6	6
Сыр	4,5	4
Масса полуфабриката	-	140
Масло растительное	4	4
Выход готового продукта	-	120

*Масса пассерованного лука.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой » производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания» (2001г., из-во «А.С.К.», Киев).4.2. Технология приготовленияДля приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовое филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, делают в них небольшое углубление. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле. Сыр натираем на мелкой терке. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассированным луком. Затем готовый фарш из крабовой палочки помещают на подготовленный рыбный биточек, сверху наносим майонез с помощью кондитерского мешка и посыпаем тертым сыром. Противень смазываем маслом, укладываем полуфабрикат на противень и ставим в жарочный шкаф

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

Перед отпуском медальоны украшают веточкой зелени и долькой лимона. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰ С. Срок реализации – 24 часа. Хранят при температуре не выше +8⁰ С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:

№	Показатель	Характеристика блюда
1	Внешний вид	Правильной округлой формы, поверхность ровная, без трещин. Поверхность имеет золотистый вид. Майонез не должен растекаться по всему изделию
2	Консистенция	Мягкая, масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочные и рыхлые.
3	Цвет	На разрезе от белого до серого
4	Вкус	Характерный для данного вида рыбы, без постороннего вкуса кислого хлеба.
5	Запах	Характерный для данного вида рыбы

6.2. Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ составляет 26,72%Массовая доля жира составляет 5,29%Массовая доля жира по методу Гербера составляет 4,976 % 6.3. Микробиологические показатели:КМАиФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10³БГКП не допускаются в массе продукта, г1,0Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25Коагулазоположительные стрептококки Saureus не допускаются в массе продукта, г1,0Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта, г0,1 По микробиологическим показателям блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» должно соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01, СП 2.3.6.1079-01. Содержание токсичных элементов, микротоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, установленных СанПин 2.3.2.1078-01, СП 2.3.6.1079-01. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
%	г	%	г	%	г
-	10,79	-	6,22	-	7,01

Заключение

В курсовой работе представлена разработка производственной программы (меню) кулинарного цеха при торговом центре. В работе произведен расчет сырья, необходимого для приготовления блюда из меню. Дана подробная характеристика используемого сырья. На основании литературных данных сделан подбор и проведено описание необходимого оборудования. Представлена технологическая схема приготовления выбранного блюда. На данное выбранное блюдо разработана технико-технологическая карта.

Список использованной литературы

1. Барсукова Е.Ф. Русская кухня. Л.: Лениздат, 1986. – 352с.

2. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г. 286с.

3. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Колос, 1999 – 336с.

4. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2001. – 467с.

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. М.: Деловая литература, 2000. – 514с.

Наименование продукта	вода %	Б %	Ж %	У %	Минеральные вещества, мг %						Витамины					Энергетическая ценность, ккал
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В1	В2	Р-Р	С	А
Сыр российский	41	26,8	27,3	2	0	0	1040	56	544	1,1	0,03	0,38	12,06	2,8	0	353
Треска	82,1	16	0,6	0	55	340	25	30	210	0,5	0,09	0,07	2,3	0	10	69,4
Лук репчатый	86,6	1,4	0,1	8,2	18	175	31	14	58	0,8	0,05	0,02	0,2	10	0	38,1
Масло растительное	0	0	99,9	0	0	0	0	0	2	0	44	0	0	0	0	899
Майонез	25	3,1	67	2,6	508	48	28	11	50	10	0,01	0,05	0,03	0	0,02	625,2
Крабовая палочка	70	17,5	2	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	88
Хлеб пшеничный	0	7,6	0,9	46,1	506	129	23	33	84	1,9	0,2	0,05	1,5	0	0	213,6
Соль поваренная	0	0	0	0	368	22	368	2,9	0	2,9	0	0	0	0	0	0