Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии.
Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).
Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.
Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:
1. 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж;
2. 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;
3. 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;
4. 1 г органических кислот:
Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж.
Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.
Таблица 2
Химический состав блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»
| Продукты | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % | г | % | г | % | г | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Масса вареной севрюги | 42 | 10 | 4,2 | 6,6 | 2,8 | 2,8 | 1,2 |
| Рис | 28 | 6,8 | 1,9 | 1 | 0,28 | 74 | 20,72 |
| Петрушка (корень) | 4 | 1,5 | 0,06 | 0,5 | 0,02 | 10 | 0,4 |
| Лук репчатый | 14 | 1,42 | 0,2 | 0,21 | 0,03 | 8,21 | 1,15 |
| Чеснок | 1 | 6 | 0,06 | - | - | 6 | 0,06 |
| Помидоры | 11 | 1,1 | 0,12 | 0,18 | 0,02 | 3,6 | 0,4 |
| Грецкие орехи очищенные | 35 | 16,2 | 5,67 | 60,8 | 21,3 | 11,14 | 3,9 |
| Мука | 3 | 10,3 | 0,31 | 1 | 0,03 | 70,6 | 2,12 |
| Перец красный кулинарный | 0,07 | - | - | - | - | - | - |
| Жир | 7 | - | - | 98,6 | 6,9 | - | - |
| Бульон | 350 | 12 | 42 | 8 | 28 | 3,3 | 11,6 |
| Содержание вещества в готовом блюде | 350 | 15,65 | 54,78 | 16,96 | 59,38 | 11,87 | 41,55 |
| 100 | 15,65 | 15,65 | 16,96 | 16,96 | 11,87 | 11,87 | |
Таким образом, 100г готового блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» содержат:
Белки – 15,65г
Жиры – 16,96г
Углеводы – 11,87г
Далее произведем расчет энергетической ценности блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами».
Э100=15,65*4+16,96*9+11,87*4=262,72ккал
Таким образом, все продукты, входящие в блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами» сочетаются друг с другом и, если они соответствуют требованиям законодательства, могут использоваться при приготовлении данного блюда. Данное блюдо относится к блюдам из рыбы с хрящевым скелетом, имеет высокую питательную ценность и отвечает правилам правильного питания.
3.3. Оформление технико-технологической карты на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами»
Утверждаю
________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия)Суп из севрюги с рисом и орехами
Область примененияСтоловая № и филиалы
Перечень сырья:филе севрюги, рис, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, помидоры, грецкие орехи, мука, перец красный молотый, жир, бульон
Требования к качеству сырья:продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Севрюга (филе) | 42 | 42 | 0,4 | 0,8 |
| Масса вареной севрюги | - | 35 | - | - |
| Рис | 28 | 26 | 0,3 | 0,6 |
| Петрушка (корень) | 5 | 4 | 0,04 | 0,08 |
| Лук репчатый | 17 | 14 | 0,14 | 0,28 |
| Чеснок | 1,5 | 1 | 0,01 | 0,02 |
| Помидоры | 11 | 10 | 0,11 | 0,22 |
| Грецкие орехи очищенные | 35 | 35 | 0,35 | 0,7 |
| Мука | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 |
| Перец красный | 0,07 | 0,07 | 0,01 | 0,002 |
| Жир | 7 | 7 | 0,7 | 0,14 |
| Бульон рыбный | 350 | 350 | 3,5 | 7 |
| Масса готового блюда | - | 350 | 3,5 | 7 |
Технология приготовления
Рис и филе севрюги отварить по отдельности до готовности. Рыбу вынуть из бульона и мелко нарезать. С поверхности бульона снять жир, перелить его в другую посуду. Бульон процедить.
Помидоры очистить от кожицы, отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный, предварительно пасерованный лук и варить 15 минут. Всыпать муку, перемешать и тушить 5 минут, затем влить процеженный бульон.
Довести до кипения, положить рыбу и рис, довести до кипения. После этого добавить толченный чеснок, процеженные помидоры, толченные грецкие орехи, корень петрушки, красный перец. Довести до кипения.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Готовый суп разлить в глиняную посуду, емкостью 350 мл, и посыпать измельченной зеленью. Температура подачи должна составлять 75 - 80º С.
Органолептические показатели
Внешний вид: суп разлит в глиняную посуду, емкостью 350 мл, и посыпан измельченной зеленью.
Цвет: свойственный рыбному бульону.
Консистенция: жидкая.
Вкус и запах: свойственные блюду из рыбы.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50765-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер-технолог ____________________ /Ф.И.О./
Ответственный исполнитель ______________________/Ф.И.О./
Подводя итог всему вышесказанному, следует отметить, что рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в питании человека. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе. Они обладают острым вкусом и приятным специфическим запахом.
Незаменимость и особая ценность рыбы с хрящевым скелетом в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.
Мясо рыбы с хрящевым скелетом хорошо перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта человека. Они обладают высокой степенью усвояемости (95…98%) за счет того, что содержат мало грубой соединительной ткани.
Для доведения рыбы с хрящевым скелетом до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду.
Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы зависит от способа тепловой обработки. Рыбные блюда делят на: отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.
Рыбу и нерыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.
Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.