Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 градусов С после чего его охлаждают до температуры 90-100 градусов С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду) ,жжёенку ,масло сливочное , эссенцию, изюм . Перемешивают , добавляют растворенный в воде аммоний , затем муку с содой и замешивают тесто .Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг ,раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты ,укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 градусов С в течение 6-8 минут.
После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом ,полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 80гр | ||
| Тесто | Отделка, смазка | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 4,640 | - | 4,640 |
| Сахар-песок | 2,100 | - | 2,100 |
| Маргарин сливочный | 0,640 | - | 0,640 |
| Мёд натуральный | 0,700 | - | 0,700 |
| Яйцо | - | 0,160 | 0,160 |
| Сода | 0,02 | - | 0,020 |
| Аммоний | 0,01 | - | 0,01 |
| Эссенция фруктовая | 0,002 | - | 0,002 |
| Вода | 0,60 | - | 0,60 |
| Масло растительное для смазки | - | 0,060 | 0,060 |
| ИТОГО | 8,872 | ||
| ВЫХОД | 8,000 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар и мёд растворяют в горячей воде ,охлаждают ,соединяют с растопленным маргарином и аммонием.Добавляют муку с содой и замешивают тесто.Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг .затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см,смазывают их яйцом ,наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 градусов С.