На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.
Так как форма обслуживания в предприятии официантами , раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.
Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.
3.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор механического, теплового, механического оборудования
Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку.
Оборудование цеха
Таблица 9
| Наименование оборудования | Ед. из. | Производ. ёмкость | Коли-чество | Марка | Габарит. Размеры дл./шир. | S пл. оборуд. (м 2) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 7 | 8 | ||
| Шкаф холодильный | м 3 | 0,71 | 1 | ШХ-0,71 | 800 /800 | 0,64 | ||
| Шкаф жарочный электрический | м 2 | 1 | ШЖЭСМ-2 | 830 /800 | 0,66 | |||
| Плита электрическая двух камфорочная | м2 | 0,12 | 1 | ПЭСМ-2К | 480 / 840 | 0,35 | ||
| Сковорода электрическая | м2 | 0,2 | 1 | СЭСМ-0,2 | 1050/840 | 0,88 | ||
| S1 = | 2,53 м2 | |||||||
3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря
Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
L = L* Kp (10)
L – общая длина производственных столов (м)
L – норма длины стола на одного работника
К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в
цехе
L = 1,25 * 5 = 6,25 м2
Таблица 10
| Наименование оборудования | Кол-во | Габариты (дл. / шир.) | S общ. |
| Стол производственный | 2 | 1470/840 | 2,46 |
| Стеллаж передвижной | 1 | 1050/630 | 0,66 |
| Стойка раздаточная | 1 | 1470/840 | 1,23 |
| Столы производственные | 3 | 1050/840 | 2,66 |
| Ванна моечная | 2 | 630/630 | 0,78 |
| S2 = | 7,79 |
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ .
Подбор кухонного инвентаря.
Таблица 11
| Наименование инвентаря | Единица измерения | Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. |
| Бак для пищевых отходов | шт | 2 |
| Ведро | шт | 3 |
| Венчик | шт | 2 |
| Вилка поварная | шт | 1 |
| Горка для специй | шт | 2 |
| Держатель кухонный | шт. | 3 |
| Держатель для разливательных ложек | шт. | 2 |
| Доска разделочная | шт. | 10 |
| Доска для резки лимона | шт. | 2 |
| Дуршлаг | шт. | 2 |
| Кастрюли: 1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л. 8-10 л. | шт. шт. шт. шт. | 12 3 4 5 |
| Котлы: 20 – 30 л. | шт. | 6 |
| Котёл для варки рыбы | шт. | 2 |
| Консервовскрыватель | шт. | 2 |
| Лимоновыжималка | шт. | 2 |
| Продолжение таблицы 11 | ||
| Ложка разливательная 200 –250 мл. | шт. | 5 |
| Ложка разливательная 500 мл. | шт. | 3 |
| Ложки одно-порционные: o для сахара o для жиров o для картофеля o для соуса | комплект комплект шт. комплект | 3 3 4 4 |
| Лоток | шт. | 18 |
| Лопатки: o для котлет o для рыбы o для кондитерских изделий o для полуфабрикатов | шт. шт. шт. шт. шт. | 3 3 4 4 |
| Лист для кондитерских изделий | шт. | 11 |
| Мусат | шт. | 1 |
| Ножи: o для кореньев o для резки овощей o «поварской тройки» o для мясной гастрономии o для сыра o для лимона o для хлеба o для резки рыбы o для резки мяса | шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. | 2 2 4 2 1 2 2 1 2 |
| Приспособление для резки масла | шт. | 1 |
| Приспособление для процеживания бульона | шт. | 1 |
| Противень | шт. | 5 |
| Сотейник овальный | Шт. | 1 |
| Сковороды: o без ручки D 210 мм o с ручкой D 400 мм | шт. шт. шт. | 4 2 2 |
| Сита разные | шт. | 3 |
| Ступка с пестиком | шт. | 1 |
| Тёрка для сыра | шт. | 1 |
| Тёрка ручная | шт. | 2 |
| Штопор | шт. | 2 |
| Шумовка | шт. | 2 |
| Щипцы: для рыбы для льда | шт. шт. | 1 1 |
| Продолжение таблицы 11 | ||
| Яблокорезка | шт. | 1 |
| Яйцерезка | шт. | 1 |
3.4 Расчёт полезной и общей площади цеха.
Общая площадь цеха определяется путём деления полезной коэффициент использования « K», который принимается равным
для горячего цеха – 0,25 – 0,3
для холодного цеха – 0,3 – 0,4
Sобщ.. = S пол. /К. (11)
где К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для
обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники
безопасности.
S пол. = S 1 обор + S 2 обор (12)
где S 1обор – площадь, занятая под монтируемым оборудованием
S 2обор – площадь, занятая под немеханическим оборудованием
S пол. = 2,53 + 7,79 = 10,32 m2
Sобщ.. = 10,32/0,35 = 29,4 m2
S по СНИПу = 29m2
Содержание.
Введение
1. Характеристика проецируемого предприятия.
2. Характеристика проецируемого цеха.
3. Технологическая часть.
3. 1 Расчёт производственной программы предприятия
3. 1.1. Определение пропускной способности зала
3. 1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту
3. 1.3. Разработка ассортиментного минимума и плана-меню
3. 1.4. График реализации блюд
3. 2. Расчёт рабочей силы
3. 2.1 Расчёт рабочей силы
3. 2.2 График выхода на работу
3. 3. Подбор оборудования
3. 3.1. Подбор механического, теплового, холодильного оборудования
3. 3.2. Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря
3. 4. Расчёт полезной и общей площади цеха.
3. 5. Литература
Комитет Российской Федерации по торговле
Екатеринбургский торгово-экономический техникум
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по курсу: Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания.
на тему: Закусочная общего типа на 75 человек.
Студент группы
Руководитель проекта преподаватель: Мартынова Н.А.
Проект защищён с оценкой:
Екатеринбург, 2001 год