регистрация / вход

Русская кухня XVIII- начало XIX века

План 1. Введение. 2. Качественная оценка сырья. 3. Организация рабочего места. 4. Технология приготовления блюд. 5. Требования к качеству готовых блюд. Бракераж.

План

1. Введение.

2. Качественная оценка сырья.

3. Организация рабочего места.

4. Технология приготовления блюд.

5. Требования к качеству готовых блюд. Бракераж.

6. Оформление и отпуск.

7. Техника безопасности.

8. Калькуляционные карточки.

9. Список литературы.

Введение

Русская кухня XVIII - начало XIX века

( Период петровских реформ)

XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Санкт-Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т.д.

Петровские реформы первой половины XVIII в, имели всеобъемлю­щий характер. Их воздействию подверглись и социальная структура, экономика, и внешняя политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один вопрос в межгосударственных в отношениях в Европе не решался без ее участия. Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам основание разделить историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую Россию.

Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII—XVIII вв. и длился немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает националь­ный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы запад­но-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют ве­ками сложившийся порядок русского стола.

При Петре 1 и Анне Иоанновне на порядок русского стола, традиции питания оказывают влияние Германия и Голландия, при Екатерине II и Александре I—Франция, Богатые вельможи, посещавшие Европу, при­возили с собой иностранных поваров. В конце XVIII в. после Великой французской революции их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных по­варов. Претерпела изменение и сама поварня. Появляется новое слово "кухня", новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработ­ки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях вельмож по­являются вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам прони­кать в жилые помещения.

В екатерининскую эпоху и позднее кухни строили и отдельно, на не­котором расстоянии от дворцов. Возникают кухонные корпуса, подобные поварням Московского Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных кор­пусах дворцов и на кухнях простых горожан взамен славянских горшков и чугунков появились кастрюли, вместо решет и сит - дуршлаги, шумов­ки, шенуа, грохот, вместо секачей — мясорубки и т.д.

В кулинарии складываются два направления: национальное и ино­странное. Национальное направление создавалось благодаря крепост­ным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции пита­ния. Традиционное меню сохранялось и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа. Иностранное направ­ление формировалось поварами-иностранцами и отечественными пова­рами, выучившимися у иностранцев.

В наибольшей степени влияние иностранной кухни и обеденного це­ремониала (особенно французского) сказывалось при дворе. Стол Петра I не отличался особой изысканностью. Император потреблял простую еду, но очень горячую. Елизавета строго следила за соблюдением постов и менее других монархов могла похвастаться искусством придворных по­варов. Екатерина II демонстрировала свою склонность к золотой середине. На закате лет, как свидетельствуют современники, она любила простую русскую, хотя и жирную пищу. Что касается придворных церемониальных обедов, то они демонстрировали французский стиль и в названиях блюд. В переменах, которые подчеркивались не подачей мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок ("антреме"); и в са­мой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол одновременно и, остывая, теряли в качестве. Стали важны не утон­ченный вкус блюд и изысканность форм ритуала обеденного стола, а раз­нообразные эксцессы, преображающие трапезу "в театр и маскарад". Так, современников поразила пышность праздника, данного князем По­темкиным в 1791 г. в честь императрицы. В зимнем саду дворца были раз­вешаны многочисленные плоды, изготовленные из драгоценностей, а ужин представлял собой аллегорическое состязание городов России, несущих дары к столу светлейшего князя.

Одним из новшеств этого периода является подача закусок как са­мостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутербро­ды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и другими составили единую по­дачу и даже прием пищи (завтрак).

С 70-х годов XVIII в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. Русские похлебки народной кухни получили название "супы". Вошли в меню протерте супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название "уха" сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.

Степень проникновения новшеств среди разных ,слоев населения была различной. В быту преобразования коснулись в основном господствующей верхушки общества. Многие поколения крестьян хранили в семьях переданный от отцов трудовой распорядок дня - уклад, или выть. Отменить обед или завтрак никому не было под силу. Завтрак был ранний—в 5—6 часов утра, с восходом солнца. Ели много хлеба с чаем или молоком, овощи соленые или свежие, щи и др. Обед устраивали в первой половине дня (в 10—12 часов). Он состоял из 2—3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня (2—5 часов) был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Иностранных путешественников поражало то, что на Руси постничают даже маленькие дети. По праздникам еду старались приготовить обильной. Особенно богатыми были столы на Пасху и Рождество.

Приготовлению пищи в зажиточных слоях общества всегда уделялось большое внимание: приглашали кухарок, поваров; пользовались поваренными книгами; рецепты любимых блюд, меню обедов хранили и передавали из поколения в поколение. В крестьянских, а позднее и в рабочих семьях на приготовление пищи старались затратить как можно меньше времени. Готовили утром в русской печи (в городах—на плитах) на весь день. Стряпала обычно старшая в семье женщина "большуха". И все же петровские реформы затронули и народную кухню. При Петре 1 в России появился картофель. К концу XVIII — в начале XIX в. он стал "вторым хлебом" даже на крестьянском столе. В сравнительно короткий срок возникло множество способов его приготовления. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд любимую в народе репу.

В 1816 г. тульский помещик, деятель Вольного экономического общества В.А.Левшин попытался составить первую поваренную книгу (Левшин В.А. Русская поварня. М., 1816), он вынужден был признать, что “сведения о русских блюдах почти совсем истребились... ибо история русской поварни никогда не была предана описанию”.

Кухня господствующих классов и на протяжении Ц первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской. Однако если в XVIII в. было прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, то в первой половине XIX в. начинаются сбор и обработка русского кулинарного наследия.

Во второй половине XIX в. происходит реформа русской кухни. И вот парадокс! Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Первым французским поваром, оставившим след в возрождении русской кухни, был Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. До приезда в Россию Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время коротко­го пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней и наметил пути освобождения ее от наносного влияния. Французские кулинары подгото­вили целую плеяду блестящих русских поваров: Гера­сима и Михаила Степановых, Г.Добровольского, В.Бестужева, И.Радецкого и др. Г.Степанов и И.Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии.

Реформирование русской кухни коснулось в пер­вую очередь порядка подачи блюд к столу. Был вос­становлен старинный русский способ, при котором од­но блюдо сменяло другое, вместо принятой в XVIII в. французской системы подачи, когда все блюда вы-' ставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Фран­ции, и во всей Европе, а вместе с тем туда пришла и русская мода на закуски.

Закуски - одна из специфических особенностей русской кухни. В XIX в. их стали сервировать на отдельных столах (или в буфете). Русской кухне не было свойственно смешение отдельных овощей для закусок.

Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протер­тых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII — начале XIX в., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эска­лопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине XIX в. в ка­честве гарнира стал широко использоваться карто­фель. В это время национальная кухня обогатилась новой диковинкой: "золотым яблоком" — помидора­ми. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла — подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессо­ванных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Наконец, реформаторы предложили приме­нять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.

Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появи­лись во Франции в конце XVIII в. и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. И в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стадия русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой про­цесс - собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно про­текавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие принимали та­лантливые крепостные повара.

К последней трети XIX в. русская кухня господст­вующих классов благодаря неповторимому ассорти­менту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из веду­щих мест в Европе.

Качественная оценка сырья.

1.Мука пшеничная - содержит воды-15%, белков – 12.9%, жиров – 1.8%, крахмала – 67.7%. клетчатки – 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.

2. Масло растительное – содержит жиров – 99.9%, воды – 0.1% . Усвояемость 95-98%. Должно быть прозрачным, без осадка , без посторонних запахов, вкус обезличенного масла.

3. Лук репчатый – содержит сахара – 9%, белков – 3%, минеральные вещества – 1.2% , витамины : С, гр. В. должен быть чистым без повреждений и болезней . Чешуйки хорошо подсушены.

4. Морковь – содержит воды – 89%, белков – 1.3%, сахара – 6%, клетчатки – 0.8%, витамин А. Должна быть без грязи, трещин, поломов, заболеваний и не уродливая.

5. Сахар – содержит сахарозы – 99.7%, залы – 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков , цвет белый .

6. Картофель – содержит воды – 70%, крахмала – 25%, сахара – 0.5%, клетчатки – 1.3% , азотистых веществ – 1.5% и минеральные вещества – 2%, жиров – 0.1%, витаминов: С, гр. В, РР. Клубни должны быть чистыми, целыми, сухими, без болезней, однородными по форме и окраске.

7. Кулинарный жир – содержит жиров – 99.7% , воды – 0.3% . Вкус и запах должны чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная твердая.

8. Томаты – высокая пищевая ценность. Окраска зависит от каротинов. Вкус и запах соответствующие томатам. Консистенция сочная нежная .

9. Соль – содержит – 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть чисто белым, без посторонних привкусов и запахов.

10. Молоко – содержит воды – 9%, белков – 4%, жиров – 6%, молочный сахар – 4.7%, минеральные вещества – 1%, витамины: А, D, Е, С, гр. В, РР. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цвет – белый, однородный.

11. Говядина - консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный говядине. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло-красного до темно-красного.

12. Свинина – цвет от светло- розового до красного, мышцы нежные, внутренний жир белый , подкожный – розового оттенка. Запах свойственный свинине. Консистенция плотная, упругая. 13.Дрожжи – (%) вода – 74 , белки – 12.7, жира – 2.7,клетчатка – 2.1, минеральных веществ – 2.1, витамины : гр. В, РР. Цвет – равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах – свойственный дрожжам, без плесени и др. посторонних запахов. Вкус пресный, свойственный дрожжам.

14. Масло сливочное – хим. состав – (%): жира – 52-82.5, белков – 0.5, углеводов – 0.9, залы – 0.1, влаги от 16 до 20. Консистенция – однородная, пластичная, плотная. Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла.

15. Кура – поверхность кожи сухая, розового оттенка, жир бледно жёлтого цвета, на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета. Мышцы плотные, упругие, запах специфический, свойственный виду птицы.

16. Соленые огурцы – содержат(%): воды – 92, сахара – 1.6, белков – 0.8, жиров - 0.1, клетчатки – 0.7, минеральных веществ –3.9, органических кислот – 0.7, витамины – 5мг. Соленые огурцы должны быть целыми, немятыми, без механических повреждений, зеленовато – оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, кисловато – солоноватого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

17. Апельсины – содержат (%): сахара – 8, эфирные масла – 2.5, лимонной кислоты – 6, минеральных веществ, витамины: С, Р и каротин. Апельсины должны быть чистыми, без механических повреждений, без болезней. Запах и вкус - соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет от светло-оранжевого до оранжевого.

18.Майонез – вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет белый однородный по всей массе.

19. Чернослив – должны быт целыми, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету и вкусу, запаху – свойственны плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.

20. Яблоки маринованные – должны быть целыми, здоровыми, чистыми, не сморщенными, немятыми, без повреждений. Цвет – однородный, близкий к натуральному, вкус и запах – кисло-сладкий, свойственные маринованным плодам.

21. Горошек зеленый консервированный – горошек в консервах должен сохранять форму, быть не разваренным, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет близкий к натуральному.

22. Сметана – хим. состав(%): жир – 10-30, белки – 2.4 – 2.8, углеводы – 2.6 – 3.2, воды – 70, витамины: А, В, C, Е, РР. Цвет сметаны – белый. Вкус и запах – чистый, молочнокислый. Консистенция однородная, в меру густая , без крупинок жира и белка, глянцевитая.

23. Яйца – хим. состав(%): белки – 12.7, жиры – 11.5, углеводы – 0.7, минеральные вещества – 1, воды – 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.

24. Вода – должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Организация рабочего места.

Горячий цех.

Горячий цех подразделяется на два специализиро­ванных отделения — суповое и соусное. В суповом от­делении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении опре­деляется соотношением 1 : 2, т.е в суповом отделе­нии поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Линия теплового оборудования состоит из электри­ческих (газовых) плит, электросковороды. Плита ис­пользуется для приготовления в наплитных котлах пер­вых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обо­рудованию применяют в качестве дополнительных эле­ментов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для рабо­ты повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение. Оборудование соусного отделения можно сгруппи­ровать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработ­ки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров в соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секцион­ного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрнипы. В ресторанах в данную линию устанавливают так­же мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспо­могательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ван­ной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к теп­ловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфаб­рикаты. Производственный стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих це­хах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для вар­ки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ван­ну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основ­ном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов ис­пользуют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Кондитерский цех.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные шины, тестораскаточиые, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Замес теста, его разделка и выпечка производятся водном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3 ), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для вы­полнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного си­ропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанав­ливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Овощной цех.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универ­сальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханиче­ское оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Мясо-рыбный цех.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается произ­водственный стол, на который укладывают разделоч­ную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской распо­лагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса коренья­ми или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых по­луфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для кот­лов используют металлические подставки; из механи­ческого оборудования используют мясорубку и фарше­мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо­рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стел­лаж для транспортировки подготовленных полуфабри­катов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее мес­то организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Холодный цех.

В холодных цехах используется механическое обо­рудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все­возможные операции: нарезают сырые и вареные ово­щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото­вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос­новном выполняют вручную.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Технология приготовления блюд.

1. Салат по – по домашнему ( с черносливом ) № 148 – 98 г.

2. Суп – пюре из птицы № 372- 98 г.

3. Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.

4. Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.

5. Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г.

1. Салат по – по домашнему ( с черносливом ) № 148 – 98 г.

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1. Говядина ( грудинка)

88

65

2. Масса отварного мяса

-

40

3. Огурцы соленые

31

25

4. Горошек зеленый консервированный

31

20

5. Чернослив

13

20/15

6. Яйца

3/8

15

7. Майонез

30

30

8. Яблоки маринованные

18

10

Выход:

-

150

Технология приготовления : вареное мясо и отчищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают гор. водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают. Мясо, чернослив, огурцы- соединяют, добавляют зеленый горошек, соль , перец , заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой , оформляют дольками варёного яйца , маринованными яблоками , можно украсить зеленью.

2. Суп – пюре из птицы № 372- 98 г.

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1. Курица

218

150

2. Морковь

25

20

3. Петрушка ( корень)

-

-

4. Лук репчатый

24

20

5. Мука пшеничная

40

40

6. Масло сливочное

40

40

7. Молоко

150

150

8. Яйца

1/4

10

9. Вода

800

800

Выход:

-

1000

Технология приготовления : птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира- филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку и протирают. В остальном суп варят обычным способом.

Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

3. Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1. Свинина (корейка)

147

125

2.Жир животный топленый пищевой

7

7

3.Масса жареного эскалопа

-

85

4.Помидоры жареные № 971

-

50

5.Гарнир № 947- 949

-

150

Выход:

-

285

Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры - картофель жареный (из вареного, сырого); картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, тыквы, кабачки, баклажаны жареные.

Эскалоп- из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм. (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Помидоры жареные № 971

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1. Помидоры свежие

1867

1587

2. Масло растительное

50

50

Выход:

-

1000

Технология приготовления : подготовленные помидоры разрезают на 2 половинки, солят и жарят на жире.

Картофель жареный (из вареного)№947

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1. Картофель (ломтиками)

1656

1205

2. Кулинарный жир

96

96

Выход:

-

1000

Технология приготовления : нарезанный сырой картофель промывают, обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

4.Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1. Апельсины

104

70

2. Сахар

40

40

3. Цедра

5

5

4. Вода

95

95

Выход:

-

200

Технология приготовления: апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают тёплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно отчищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12мин. и процеживают.

5.Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г.

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1. Мука пшеничная

6200

6200

2. Мука на подпыл

160

160

3. Дрожжи (прессованные)

185

185

4. Сахар

433

433

5. Яйца

4 шт.

160

6. Соль

92

92

7. Вода

3000

3000

8. Масса теста

-

10000

9. Яйца

35шт.

1400

10. Сметана

400

400

11. Масса яично-сметанной смеси

-

1800

12. Масса п/ф

-

11800

13. Масло растительное (для смазки)

16

16

14. Пудра (рафинадная)

600

600

Выход:

-

100шт. по 100 гр.

Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом. В подогретую до t0 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. для брожения в помещении. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое тесто делят на куски массой 100 гр. и раскатывают на лепёшки толщиной 10 мм.. На смазанный растительным маслом противень укладывают лепёшки и ставят для расстойки. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность лепёшек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при t 230-240С в течении 8-10 мин.. Готовые шаньги посыпают рафинадной пудрой.

Требование к качеству готовых блюд.

Салат по – домашнему.

Овощи нарезаны аккуратно, с соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, цвет, запах – соответствующие используемым продуктом .

Эскалоп из свинины.

Натуральные порционные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Консистенция – мягкая, нежная, сочная. Вкус и запах – свойственный данному виду жареного мяса. Цвет – от серого до коричневого. Гарнир( картофель): консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет на разрезе белый или кремовый.

Суп – пюре из птицы.

Суп – пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки , кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

Компот из апельсинов.

Компоты должны быть прозрачными от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целые или нарезанные кусочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус – сладкий или чуть кисловатый с привкусом и ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана, остальные заполняются сиропом.

Шаньги наливные с яйцами.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, не расплывающуюся форму, поверхность ровную, блестящую, без надрывов и трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мягкими пористыми, без пустот, эластичными, без закала, не крошащимися. Вкус и запах выпеченных шанег, без привкуса перекисшего теста, солоноватость и горечь. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Бракераж

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бри­гадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В со­став бракеражной комиссии входят: председатель — ди­ректор предприятия или его заместитель по производ­ству; заведующий производством или его заместитель;

инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутство­вать, в этом случае за проверку качества пищи отвеча­ет заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей де­ятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологически­ми картами, техническими условиями и технологичес­кими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству гото­вых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу под­лежат все партии приготовленных блюд до начала от­пуска на раздачу. В ресторане контроль качества пор­ционных блюд осуществляет заведующий производ­ством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работни­ками норм закладки сырья и осуществление техноло­гического процесса в строгом соответствии с установ­ленными требованиями. Большое значение имеют ме­ханизация технологических процессов, а также разра­ботка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и исполь­зования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повыше­ние качества пищи во многом зависит от профессио­нальной подготовки специалистов общественного пи­тания. Все эти условия четко перекликаются с принци­пами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой по­следовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следую­щие оценки:

• внешний вид - хорошо;

• цвет - отлично;

• консистенция - хорошо;

• запах - отлично;

• вкус - хорошо;

• средний балл - 4,4.

При проведении браксража оценка «отлично» дает­ся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим пока­зателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в со­ответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивает­ся на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от тре­бований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также рез­ко пересоленным, недоваренным, недожаренным, име­ющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недо­статки можно устранить, блюда направляют на перера­ботку. При невозможности исправить недостатки про­дукцию бракуют, оформляя это соответствующим ак­том-

Результаты проверки качества кулинарной продук­ции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной ко­миссии .

Правильность технологического процесса, соблюде­ние рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно- пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследо­ваний определяют физико-химические (доля сухих ве­ществ, доля жира. доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные мик­роорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

Оформление и отпуск.

Суп – пюре из птицы .

Подают в глубокой соловой тарелке, при отпуске кладут растопленное сливочное масло, отдельно на пирожковой тарелке можно подать гренки. Тарелку ставят на мелкую столовую. Выход – 500 гр. Температура подачи не выше 70 С. Срок хранения – не более двух часов.

Салат по - домашнему

Отпускают в салатнике, выкладывают на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Температура подачи не выше 14 С. Выход – 150 грамм. Срок хранения – не заправленный салат храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин.

Компот из апельсинов

Падают в стакане, фрукты занимают 2/3 объема, температура отпуска 7 -14 С. Выход - 200 гр. Стакан ставят на пирожковую тарелку. Срок хранения - 24 часа.

Эскалоп из свинины с картофелем жареным из отварного.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жаренный. Рядом располагают эскалоп, сверху укладывают жареный помидор, поливают мясным соком. Температура подачи – 65С. Выход – 85/50/150. Срок хранения: эскалоп подвергают т/о перед отпуском.

Шаньги

Шаньги подают на пирожковой тарелке. Срок хранения – 24 часа.

Техника безопасности

Тестомесильная машина (ТММ-1М).

1.Проверка заземления

2.Проверка на холостом ходу

3.Осуществлять добавку необходимых продуктов при выкл. Э/Д по норме.

4.По окончании работы машину откл., произвести сан. обработку.

Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на машине с неисправной блокировкой.

Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).

1.Проверка заземления.

2.В процессе работы- соблюдать осторожность при загрузке, выгрузке; пользоваться прихватками, двери закрыты.

Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях, оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости. Использовать не по назначению. Допускать попадание продуктов на жарочную поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.

Фритюрница (ФЭСМ-20).

1.Проверка заземления.

Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению.

Кипятильник (КНЭ-25).

1.Проверка заземления.

2.Во время работы следить за трубкой: если вытекает холодная вода - износилась прокладка поплавка; если горячая вода – переполнение сборника кипятка; если выделяется пар из-под крышки, то либо прекратиться подача воды в коробку, либо уровень воды в переливной трубе ниже допустимого. По окончании работы всё отключить, закрыть кран, произвести сан. обработку.

Шкаф холодильный (ШХ).

Запрещается: очищать испаритель от инея ножом или др. любыми острыми предметами, т.к. это может нарушить герметичность системы; самовольно регулировать приборы автоматики. Снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

Плита электрическая.

Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях. Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания пищи на поверхность плиты, устанавливать ёмкости большого или меньшего размера на конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с эксплуатацией жарочного шкафа.

Калькуляционные карточки.

Калькуляционная карточка №1

«Салат по-домашнему» №148-98 г.

Наименование сырья

норма

Цена

руб. – коп.

Сумма

руб.- коп.

Цена порции, гр.

Цена 100 порций, кг.

Говядина

65

6.5

60-00

390-00

Огурцы соленые

31

3.1

35-00

108-50

Горошек зел.конс.

31

3.1

50-00

155-00

Чернослив

13

1.3

15-00

19-50

Яйца

3/8 шт.

15шт.

30-00

45-00

Майонез

30

3.0

30-00

90-00

Яблоки маринованные

18

1.8

25-00

45-00

Стоимость набора сырья

853-00

Цена одной порции

8-53

Выход:

150

Калькуляционная карточка №2

«Суп – пюре из птицы » №372 – 98г.

Наименование сырья

норма

Цена

руб. – коп.

Сумма

руб.- коп.

Цена порции, гр.

Цена 100 порций, кг.

Курица

218

21.8

45-00

981-00

Морковь

25

2.5

16-00

40-00

Лук репчатый

24

2.4

15-00

36-00

Мука пшеничная

40

4.0

16-00

64-00

Масло сливочное

40

4.0

56-00

224-00

Молоко

150

15.0

12-00

180-00

Яйца

¼ шт.

25 шт.

30-00

70-00

Стоимость набора сырья

1595-00

Цена одной порции

15-95

Выход:

500/25/10

Калькуляционная карточка №3

«Эскалоп с помидорами» №763 -98г.

Наименование сырья

норма

Цена

руб. – коп.

Сумма

руб.- коп.

Цена порции, гр.

Цена 100 порций, кг.

Свинина (корейка)

147

14.7

80-00

1176-00

Жир животный

7

0.7

25-00

17-50

Помидоры жареные

50

5.0

20-00

100-00

Гарнир №947

150

15.0

15-00

225-00

Стоимость набора сырья

1518-50

Цена одной порции

15-20

Выход:

285/150/150

Калькуляционная карточка №4

«Компот из апельсинов» №1118 -98г.

Наименование сырья

норма

Цена

руб. – коп.

Сумма

руб.- коп.

Цена

на1кг, гр.

Цена на 20 кг,кг.

Апельсины

104

2.08

20-00

41-60

Сахар

40

0.8

19-00

15-20

Цедра

5

0.1

8-00

0-80

Стоимость набора сырья

57-60

Цена одной порции

2-88

Выход:

200

Калькуляционная карточка №5

« Шаньги наливные с яйцом» №1320-98г.

Наименование сырья

норма

Цена

руб. – коп.

Сумма

руб.- коп.

Цена на

100 шт., гр.

Цена на

100 шт., кг.

Мука пшеничная

6200

6.2

16-00

99-20

Мука на подпыл

160

0.16

16-00

2-56

Дрожжи (прессованные)

185

0.185

20-00

3-70

Сахар

433

0.433

19-00

8-22

Яйца

4 шт.

0.24шт.

30-00

7-20

Соль

92

0.092

2-00

0-18

Яйца

35 шт.

2.1 шт.

30-00

63-00

Сметана

400

0.4

40-00

16-00

Масло растительное (для смазки)

16

0.016

18-00

0-28

Пудра

600

0.6

60-00

36-00

Стоимость набора сырья

236-34

Цена одной шт. изделия

2-36

Список литературы

1. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария – М. : Экономика , 1987 г.

2. Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты ( товароведение) . -М .: Экономика , 1987 г.

3. Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П . Основы физиологии питания , санитарии и гигиены . -М.: Высшая школа, 1987 г.

4. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1988 г.

5. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания . -М.: Экономика , 1986 г.

6. Бутейкис Н.Г- Организация производства предприятий общественного питания. -М.: Высшая школа ,1985 г.

7. Мифтахудинова Н.Н. , Багданова Л.М. . основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания . – М .: Высшая школа .

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .- М. : Высшая школа, 1985 г.

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий