Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки.
Горячие блюда подают по-разному: с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор; в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столике; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.
Завершается банкет подачей кофе, чая и. кондитерских изделии.
2.2 Подготовка к проведению банкета
Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплатить полностью в кассу не позднее, чем за два дня до начала торжества. Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету.
На свадебных банкетах дополнительно уточняются следующие вопросы: как должен быть украшен банкетный зал ресторана: какая музыкальная программа должна звучать во время банкета; будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков; будут ли гости курить за столом; количество гостей, которых будет обслуживать один официант; форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете. При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания.
Для проведения банкетов необходимо иметь два смежных зала: один – для приема и сбора гостей, другой – для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты, спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола, на котором размещают карточки с указанием фамилий, имен и отчеств каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам за банкетным столом. В центре стола кладут стрелу из пластмассы или другого материала, показывающую направление, в котором расположен стол, и последовательность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от входной двери.
Предварительно сервируют столы мелкими столовыми тарелками. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы: столовый нож, рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож, столовую вилку, затем рыбную и закусочную вилки.
Распределение обязанностей персонала.
Для снабжения продуктами, напитками и посудой необходимо подать письменную заявку на все необходимые продукты и напитки, причем директор лично контролирует выполнение заявки. Это прежде всего относится к тем продуктам и напиткам, которые гости пожелали обязательно включить в меню. Изменения в меню можно вносить, только поставив об этом в известность ответственного за банкет не позднее чем за день до банкета, чтобы гости могли познакомиться с новыми блюдами и напитками. Метрдотелю следует заранее договорится со службой заказа такси, посетители должны иметь возможность добраться домой без лишних хлопот. Директор предприятия вместе с метрдотелем проверяют, достаточно ли нужной для обслуживания посуды. Если нужно приобрести новую посуду, он составляет счет, в котором указывает, сколько и какой посуды будет нужно для банкета, принимая во внимание меню. Например, для обслуживания торжественного ужина, меню которого было дано в предыдущей теме, нужно составить заявку для получения посуды.
Подготовка к сервировке банкетного стола начинается с получения определенного количества банкетных скатертей и салфеток. Подбором необходимой посуды и обслуживанием гостей занимаются официанты, отвечающие за банкет. Директор предприятия дает письменное распоряжение о распределении обязанностей персонала во время банкета. В среднем один официант обслуживает 10 человек. Однако во время официальных банкетов количество гостей, обслуживаемых одним официантом, можно уменьшить до 5 человек, а на обычных обедах или ужинах увеличить до 20 человек.
Если в меню включено более 45 наименований блюд и более 23 видов напитков, обслуживание считается сложным и требует больше официантов.
В приложении к курсовой работе №1, приведены данные заказ-счета.
2.2.1 Расчет длины стола, составление схемы размещения гостей за столом, расчет количества официантов
Расчет длины стола производится по формуле:
Z = Hг × N, м,
где Z - длина стола в погонных метрах;
Hг - норма длины стола на одного гостя. Норма длины стола зависит от вида банкета, количества почетных мест;
| Банкет-прием | Банкет с полным обслуживанием | Банкет с частичным обслуживанием | Банкет-фуршет | |
| Норма длины стола на одного участника банкета | 0,8 | 0,8 | 0,6 | 10 |
| Для почетных гостей | 1,0 | 1,0 | 0,8-1,0 | - |
N - количество участников банкета.
Z = Hг : N = 4*0,9 = 3,6 м.(для почетных гостей(жених,невеста))
Z = Hг : N =0,6*56=33,6 м.
Z = 3,6+33,6 = 37,2 м.
Т. к. предусматривается двухсторонняя сервировка, то 37,2 : 2=18,6 м., длина стола будет ровна 18,6 м.
Расчет официантов
Расчет официантов на банкет осуществляется с учетом норм, нормы:
| Наименование обслужив. персонала | Виды банкетов | |||||
| Прием | С полн. обслуж. | Частич. обсл. | Фуршет | Коктейль | Чай | |
| Официанты | 1 на 4 - 6 гостей | 3 на 12 гостей | 1 на 9-12 гостей | 1 на 18 гостей | 1 на 15 гостей | 2 на 10 гостей |
Кол-во официантов = N:норма на 1 гостя;
Кол-во официантов =60:10=6
При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9 – 12 гостей на 1 официанта.
Т.к. на данном свадебном банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 10 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 6 официантами.
Данный банкет обслуживают 6 официантов:
трое – подают блюда, а другие трое – подают напитки.
Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.