| Показатель качества | Единица измерения | Количественное значение показателя |
| Кислотность | *Т | 88 |
| Содержание соли | г | 2,97 |
| Содержание сухих веществ | г | 78,99 |
1.Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность (ккал) |
| 1,68 | 2,29 | 3,46 | 40,3 |
Ответственный разработчик Кандаурова П.А.
Утверждаю:
Директор ресторана
_____________________
_______________2011 г
3.3.Технико-технологические карта № 3
На блюдо «Яблоки запеченные с творогом»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблоки, запеченные с творогом», вырабатываемый кофейней «Saloncafe». 2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Яблоки, запеченные с творогом», используют сырьё :
| Творог жирный 18% | ГОСТ Р52096-2003 |
| Яблоки | ГОСТ 16270-70 |
| Вода | ГОСТ 18165-89 |
| Сахар-песок | ГОСТ 21-95 |
| Изюм | ГОСТ 6882-88 |
| Мед натуральный | ГОСТ 19792-87 |
| Лимонная кислота | ГОСТ908-79 |
| Орех грецкий | ГОСТ16832-71 |
Допускается использование импортных аналогов сырья
2.2.Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1.Рецептура блюда «Яблоки, запеченные с творогом»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| яблоки | 142.0 | 92,1 |
| творог жирный 18% | 30.0 | 30 |
| изюм | 15.0 | 15 |
| сахар | 15.0 | 15 |
| мед натуральный | 35.0 | 35,0 |
| вода | 12.0 | 12,0 |
| лимонная кислота | 0.1 | 0,1 |
| орех грецкий | 5.0 | 5,0 |
| Выход | - | 204.2 г |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Яблоки, запеченные с творогом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают. Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами или сахарной пудрой.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Яблоки, запеченные с творогом» должно подаваться на мелкую столовую тарелку.
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
-внешний вид –равномерно окрашены, без подгорелых мест
-консистенция – нежная
-цвет – золотистый
-вкус – зависит от сорта яблок, кислосладкий
-запах – запечённого яблока и творога.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 50,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
6.3.Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г 1,0.
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал |
| 3,7 | 2,9 | 43,2 | 171,4 |
Ответственный разработчик Кандаурова П.А.
4.Технологические схемы.
4.1.Технологическая схема приготовления№1
«Картофель, запечённый со свининой»
4.2.Технологическая схема приготовления№2
« Суп луковый по-крестьянски»
4.3.Технологическая схема приготовления №3
«Яблоки, запеченные с творогом»
Заключение
В данной работе была разработана производственная программа Кофейни "Saloncafe" в г.Мытищи. Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.
В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.
Так же были произведены расчёты количества потребителей, соотношение различных групп блюд и разработано меню одного дня.
Список используемой литературы:
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие положения».
3. Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003.-321 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007.-656 с.
5. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. М.:изд-во «Цита». 2006.-410 с.
6. Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»
7. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г. Москва, «Экономика» - 2002г.