Виробництво вареної ковбаси Лікарська (стр. 4 из 8)
Для варених ковбас сушка не передбачена.
Упаковка, маркування, транспортування й зберігання. Для зберігання й транспортування ковбасні вироби упаковують в чисті металічні, пластмасові або дерев’яні ящики. Транспортування можна проводити всіма видами транспорту згідно правил перевозки вантажів.
Обладнання: Складські приміщення.
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Вибір технологічної схеми виробництва, її обгрунтування та опис
Таблиця 2.1
Технологічні параметри виробництва
| Назва техноло-гічної операції | Апарат в якаму відбувається технологічна операція | Назва речовини, що заванта- жується | Маса речо- вини, кг | Трива лість стадії, год | Темпе ратура, °С | Тиск, кПа |
| Подрібнення | Волчок 32S WMG-32S | М’ясо | 100 | 0,3 | 20 | 1,3 |
| Соління | Станція підготовки розсолу RSRH-A | Розсіл | 2,5 | 24 | 3 | 1,3 |
| Подрібнене м’ясо | 100 | |||||
| Приготування фаршу | Куттер ZKZB 200 | М’ясо | 100 | 0,17 | 20 | 1,3 |
| Додавання яєць | Куттер ZKZB 200 | Яйця | 3 | - | 20 | 1,3 |
Продовження таблиці 2.1
| Додавання молока коров’чого | Куттер ZKZB 200 | Молоко | 2 | - | 20 | 1,3 |
| Додавання нітриту натрію | Куттер ZKZB 200 | Нітрит натрію | 0,0071 | - | 20 | 1,3 |
| Додавання цукру-піску | Куттер ZKZB 200 | Цукор-пісок | 0,02 | - | 20 | 1,3 |
| Додавання фосфату | Куттер ZKZB 200 | Фосфат | 0,0004 | - | 20 | 1,3 |
| Додавання горіху мускатного | Куттер ZKZB 200 | Мускатний горіх | 0,005 | - | 20 | 1,3 |
| Перемішування фаршу в мішалці | Фаршмішалка BWL-100 періодичної дії | М’ясо | 100 | 0,13 | 20 | 1,3 |
| Формування батонів | Шприц вакуумний ZKG-3500 безперервної дії | Фарш | 105,0325 | 2 | 20 | 8·104 |
| Обжарка | Термодимова камера "ЭлСи Этом" | Ковбасні батони | 1 | 0,1 | 95 | 1,3 |
Продовження таблиці 2.1
| Варка | Термодимова камера "ЭлСи Этом" | Ковбасні батони | 1 | 0,75 | 80 | 1,3 |
| Охолоджен -ня | Ковбасні батони | 1 | 0,2 | 4 | 1,3 | |
| Упаковка, маркування, транспортування, зберігання | Складські приміщення | Ковбасні батони | 1 | 72 | 6 | 1,3 |
Згідно розглянутій нижче блок-схемі виробництва вареної ковбаси процес проходить наступним чином:
Провобиться підготовка сировини: розморозка,обвалка, жилування та грубе подрібнення. Подрібнене м’ясо проходить стадію соління. Після засолу м’ясо потрапляє в куттер для більш тонкого подрібнення.
Паралельно проводиться підготовка шпигу, його розмороження та подрібнення на шпигорізці та підготовка допоміхних ркцептурних компонентів і ковбасних оболонок.
В куттер до вже подрібненого м’яса додають інші компоненти. Проводиться ретельне перемішування в фаршмішалці, заповнення ковбасних батонів і їх обжарка, варка та охолодження. Після проведення термічної обробки проводять контроль якості готової продукції та відправсяють товар на упаковку, маркування та зберігання.
Рисунок 1.1. Блок-схема процесу виробництва вареної ковбаси «Лікарська»
2.2 Матеріальний баланс виробництва
Рецептура вареної ковбаси «Лікарська». Відповідно до ГОСТ 23670-79, у «Лікарській» ковбасі повинно бути (на 100 кг несолоної сировини):
- яловичини жилованої найвищого гатунку — 25 кг,
- свинини жилованої напівжирної — 70 кг,
- яєць курячих— 0,65 кг,
- молока коров’ячого сухого цільного— 2 кг,
- солі кухонної харчової — 2090 г,
- нітрита натрію — 7,1 г,
- цукру-піску — 200 г,
- кардамону меленого — 50 г,
- фосфат – 4 г.
Розрахуємо матеріальний баланс виробництва 100 кг вареної ковбаси за наведеною рецептурою.
1. Втрати при вивантаженні з фаршмішалки і формуванні ковбасних батонів становлять 0,5%:
mвтрат = 100 кг * 0,05 = 0,50 кг,
mзавантаження = 100 кг + 0,50 кг = 100,50 кг.
Таблиця 2.2
Матеріальний баланс вивантаження з фаршмішалки і формування ковбасних батонів
| № | Прихід | кг | % | № | Витрати | кг | % |
| 1 | Готовий фарш | 100,50 | 100,5 | 1 | Втрати при вивантаженні з фаршмішалки | 0,50 | 0,5 |
| 2 | Готовий фарш | 100,0 | 100 | ||||
| Всього | 100,50 | 100,5 | Всього | 100,50 | 100,5 |
2. Втрати при вивантаженні фаршу з куттеру та завантаженні в фаршмішалку складають 0,3%:
mвтрат = 100,50 кг * 0,003 = 0,30,
mзавантаження = 100,50 кг + 0,30 кг = 100, 80 кг.
Таблиця 2.3
Матеріальний баланс вивантаження фаршу з куттеру
| № | Прихід | кг | % | № | Витрати | кг | % |
| 1 | Вивантажений з куттеру фарш | 100,80 | 100,8 | 1 | Втрати при вивантаженні з куттеру | 0,30 | 0,3 |
| 2 | Завантажений в кут тер фарш | 100,50 | 100,5 | ||||
| Всього | 100,80 | 100,8 | Всього | 100,80 | 100,8 |
3. Втрати при посолі м’яса концентрованим розсолом становлять 0,1%:
mвтрат = 100,80 кг * 0,001 = 0,1 кг,
mзавантаження = 100,80 кг + 0,10 кг = 100,90 кг.
Таблиця 2.4
Матеріальний баланс посолу м’яса концентрованим розсолом
| № | Прихід | кг | % | № | Витрати | кг | % |
| 1 | Засолений фарш | 100,90 | 100,9 | 1 | Втрати при вивантаженні зкуттеру | 0,10 | 0,1 |
| 2 | Завантажений в кут тер фарш | 100,80 | 100,8 | ||||
| Всього | 100,90 | 100,9 | Всього | 100,90 | 100,9 |
4. Втрати про підготовці сировини (розморозці, обвалці, жилуванні, подрібненні) становлять 3,0%:
mвтрат = 100, 90 кг * 0,03 = 3,03 кг,
mзавантаження = 100,90 кг + 3,03 кг = 103,93 кг.
Таблиця 2.5
Матеріальний баланс підготовки сировини (розморозка, обвалка, жилування, подрібнення)
| № | Прихід | кг | % | № | Витрати | кг | % |
| 1 | Підготована сировина | 103,93 | 103,93 | 1 | Втрати при підготовці | 3,03 | 3 |
| 2 | Сировина, яка пішла на підготовку | 100,90 | 100,9 | ||||
| Всього | 103,93 | 103,93 | Всього | 103,93 | 103,93 |
5. Ковбаса складається з м’яса та допоміжних рецептурних інгредієнтів (курячих яєць, молока, солі, цукру, кардамону, нітриту натрію, фосфату натрію), при чому вміст допоміжних компонентів становить 5%: