Перед роботою слюсар встановлює запобіжний клапан на величину необхідного тиску в залежності від виду ковбас і перевіряє запобіжний клапан, який служить для переливання масла із поршневого простору.
При роботі на вакуумному шпицю забороняється завантажувати шприц вручну, вводити в завантажувальний бункер шприца руки і очищати його при наявності струму в пісковому механізмі. Забороняється також промивати і очищати фаршевий циліндр гідравлічних шприців при включеному електродвигуні.
Забороняється промивати і очищати циліндр і особливо отвір для цівок при підніманні поршня вверх.
В’язання ковбас. Поверхня столів для в’язання ковбас повинна бути гладкою. Рівною без гострих країв, вуглів і швів. Столи повинні мати нахил до центру для стікання води.
При виконанні операцій по в’язанні ковбасних виробів робоче місці повинно бути забезпечене шпагототримачем в комплекті з засобами для відрізання шпагату і оболонки, бюабінотримачами з каркасом для зібрання відрізків штагату, оболонки, пристосуваннями для зібрання віджимів фаршу; при виконанні операцій по навішуванні ковбасних виробів на палки – візками, спеціальними пристосуваннями для палок. Конструкція штриковок, які використовуються для проколювання ковбасних батонів, повинна забезпечувати можливість навішування і безпеку в роботі.
Перед проботом перевіряють наявність і справність рам. Перед початком в'язання ковбас на праву руку надягають захисну перчатку.
Ковбасні рами можуть бути використані для навішування ковбасних виробів тільки після миття і очищення, а також встановлення природності їх для роботи під допустимим навантаженням. На кожну раму потрібно навантажувати не більше 300 кг ковбасних виробів.
Термічна обробка ковбас
Універсальні коптильно-варочні камери використовують для термічної обробки ковбасних виробів. Їх обладнують дверима, які запобігають виходу диму в робочі приміщення, і металічними решітками, які пропускають дим із топки і запобігають попадання в нього працюючих. Розміщувати решітки необхідно на відстані не менше 1,5 м від підлоги. Дим та пару із камер під час їх завантаження-вивантаження необхідно відводити в спеціальні приміщення.
Для запобігання пожежі камери необхідно очищати. Періодичність очищення і її методи согласуються з органами пожежної безпеки.
Перед експлуатацією камер перевіряють справність дверних прокладка і затворів, металевих решіток, парових батарей, вентилів, манометра, термометрів і інших пристроїв.
Камери повені бути добре освітлені.
Димогенератор використовують для отримання диму, необхідного при обжарювання та копченні ковбас. Його попередньо підготовлюють до роботи. Для цього прочищають зольник, подають ваду в фільтр димогенератора, засипають опилки в бункер. За 5 хв. до початку процесу подають напругу в димогенератор.
Тобто підпалюють опилки, потім вмикають компресор і мішалку опилок. Вмикають датчик опалення і задають необхідну задану температуру на приборі. Для проведення процесу відкривають димову засланку, включають димогенератор і закривають наполовину засланку підсосу свіжого повітря.
В ході процесу забороняється заходити в камеру, спостереження ведеться за проборами. По закінченні процесу вимикають димогенератор і закривають димову засланку.
4. ЗАХОДИ З ОХОРОНИ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА
В нашій країні приймаються неодхідні міри для охорони водних ресурсів, рослинного і тваринного світу, для збереження чистоти повітря.
Охорона повітряного середовища від викидів підприємств м’ясної промисловості
Викиди в атмосферу на підприємствах м’ясної промисловості, парогазові і газопилові, бувають при роботі котельних, димогенераторів, барометричних конденсаторів. Крім того, джерелами забруднення повітря являється автотранспорт.
Тому, щоб запобігти забрудненню навколишнього середовища, викиди піддають очищенню. Концентрація шкідливих речовин в повітрі, які видаляються вентиляцією із приміщення, не повинна перевищувати встановлених Санітарних норм проектування м’ясної промисловості.
Забруднене повітря, видалене із виробничих приміщень місцевими механічними вентиляційними установками, перед викидом піддається очищенню в циклонах і фільтрах. Парогазові суміші (сокові пари) піддаються очищенню водою в барометричних конденсаторах і адсорберах. Замість води застосовують також хлоровмісні розчини (хлорне вопно, гипохлорид кальцію). Гази, що погано пахнуть, піддаються обробленню термічним методом в топках котелень чи спеціальних печах.
Для того щоб зменшити забруднення навколишнього середовища, необхідно не допускати неповного згорання палива котелень, встановити газоочисні фільтри, золоуловлювач, використовувати тільки рідке і газоподібне паливо.
Автотранспорт, що використовується на підприємстві, повинен мати справні системи запалювання і живлення, глушники обладнують фільтрами очищення вихлопних газів.
Позитивний вплив на стан внутрішнього середовища має озеленення території підприємства. Вся територія, яка не завнята будівлями і дорогами, повинна бути озеленина. Зелені насадження збагачують повітря киснем, а також здатні поглинати беяку кількість шкідливих газів і очищати повітря від пилу.
Обслуговування каналізаційних систем
Робота в каналізації. Регулярний контроль за роботою систем каналізації і своєчасний їх ремонт повиннен виконувати спеціально виділений персонал. Зовнішній огляд системи, напорних водоводів повинен здійснюватися по графіку, складеном курівником підприємства, бригадою не менше двух чоловік: бригадира і слюсаря.
Технічний огляд повинен проводитися по графіку 2 рази на рік (зазвичай весною та восени) бригадою у складі трьох чоловік: майстра (бригадира) і двох робочих. Профілактичне очищення коналізаційних систем повинна проводити бригада у складі майстра і тьох робочих. В разі необхідності (при значній кількості осаду) склад бригади збільшують.
Люки колодців ощищають від землі, блуду, мусору. Снігу і льоду з допомогою лома і лопати. Відкривати кришки колодців необхідно спеціальним крючком. Відкривати кришки руками заборонено.
Усунення забруднень. Випадкові забруднення самотічної каналізаційної системи видаляються за допомогою проволоки, штанг, пластачних валів та іншими способами. Роботи по очищенню випадкових забруднень зазвичай виконує бригада в складі майстра і тьох робочих.
Місце роботи обгороджується знаками, після чого відкриваються кришки підтопленого колодця. Спочатку вилами видаляють із лотка і колодця бруд, і виявляють місце забруднення. Якщо пониження види в колодці не відбувається, то для прочищення в тробопровід вставляють направляючу трубку зі стальною проволокою діаметром 8…10 мм або стальну стрічку. Перед цією операцією в нижньому колодці повинні бути встановлені вила, з допомогою якох утримується і видаляються предмет, який забруднює систему.
Ліквідація забруднень стальною проволокою має ряд недоліків: згинання при протовкуванні по трубопроводу вимагає додаткових зусиль на подолання великого тертя об його стінки, відсутнє необхідне пробійне зісилля наконічника, значна труємкість і тривалість робіт. Ці недоліки позбуваються при використанні пластичного ввала. Робота з останнім проводиться так само, як і з стальною проволокою, – через направляючу трубу. Оболонка пластачного валу і наконічника спіралі при достатньому натягненні мяють хороше кочення при русі по трубопроводі. Завдяки великій масі валу і його інерції підвищується пробивна здатність. Що значно пришвидшує роботу по усуненню забруднення.
Однак працявати пластичним валом необхідно оборежно, так як удар наконічника не завжди приходить в центр забруднення, в резьльтаті чого можуть бути пошкоджені стінки і стики труб. Недоліком цього способу ліквідації забруднень являється велька маса вала, яка затрудняє його проходження. Пряцювати пластучним валом краще всього не знімаючи його повністю з машини.
Очищення коналізаційних резервуарів і відстійників. Очищення поверхонь відстійників і зняття кірки здійснюється тільки з загородженням проходів. Ремонтувати обладнання відстійників. Які знаходяться під водою можна лише при відсутності води.
ВИСНОВКИ
В результаті виконання курсового проекту здійснено аналіз технології виготовлення вареної ковбаси „Лікарська” та проектування м’ясопереробного цеху.
Протягом виконання роботи охарактеризовано сировину (первинну, вторинну та допоміжну) для виконання виробничої програми, а також вибраний асортимент та технологічні схеми виробництва вареної ковбаси, що забезпечує ефективне використання сировини та отримання продукції.
Було здійснено розрахунок кількості основної сировини (яловичини та свинини), кількість допоміжних матеріалів (спецій, пряностей, оболонки, шпагату, кліпс, тари) для виготовлення ковбасних коробів.
При розрахунку обладнання використовувалося новітнє обладнання, що дозволить випускати високоякісну продукцію при максимальному використання робочого часу машин.
В процесі розрахунків встановлено площу ковбасного цеху (34 будівельних квадрати).
Були наведені заходи з охорони праці робітників та заходи з охорони навколишнього середовища, що не менш важливо для ефективної роботи підприємства, ніж повне використання сировини та технологічного обладнання.
Отже, ефективність діяльності підприємства ґрунтується на досягненнях науки і техніки, передового вітчизняного і зарубіжного досвіду. Наскільки цілеспрямованіше та ефективніше використовуються новітні досягнення науки і техніки, які є першоджерелами розвитку продуктивних сил, настільки успішніше вирішуються пріоритетні соціальні завдання життєдіяльності суспільства.
ЛІТЕРАТУРА
1. Машины и апарати пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1: Учеб. для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; под. ред. акад.РАСХН В.А. Панфилова. – М.: Высш. шк., 2001. – 703 с.: ил.
2. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемъянский, Л.Л Никифоров. – 2-е узд., испр. – М.: Колос, 2000. – 392с.: ил.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктів. – М.: Колос, 2000. – 367 с.: ил.
4. Богомолова А. В.,Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.
5. Якубчак М. О., Виготовлення ковбас та м’ясних продуктів. – К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999.-122 с.
6. Власенко В. В., Технологія продуктів забою тварин. – Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999.-448 с.
7. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м'яса. – Ізмаїл: СМИЛ, 2000.
8. ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови.