Минеральные вещества (зола), г – 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба Дарницкого – 206 ккал.
Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки).
Производственная рецептура на предприятии ОАО «Кстовский хлеб» является основным документом внутреннего операционного учета и используется для анализа отклонений. Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного «Молочного» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг представлена в таблице 3.
Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного «Молочного» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг (безопарный способ).
Таблица 3
| Сырьё и режим | Расход сырья, параметры процесса приготовления теста. |
| Мука пшеничная высшего сорта, кгДрожжи прессованные, кгСоль, кгВода, лСахар-песок, кгМаргарин, кгМолоко сухое, обезжиренное, кгИтогоНачальная температура, оСПродолжительность брожения, чКонечная кислотность, град. | 100 1,0 1,5 по расчету 6,0 1,0 2,5 27...30 2,0...3 2,5 |
Механизированная технологическая линия по производству батонов на ОАО «Кстовский хлеб» состоит из следующего оборудования: Тестоприготовительный агрегат периодического действия – Т1-ХТ2А, с подкатными дежами на 330 л; тестоделитель – А2-ХТН; Округлитель – Т1-ХТН; Закаточная машина – Т1-ХТ2-3; Передвижные этажерки-вагонетки для расстойки тестовых заготовок; печь – «Муссон-ротор» 99К.
Производство батона можно разбить на основные стадии:
- замес теста;
- брожение теста;
- разделка;
- расстойка;
- выпечка;
- охлаждение.
Производство батонов нарезных «Молочных» на предприятии осуществляется следующим образом:
После подготовки сырья все компоненты загружают в тестомесильную машину периодического действия Т1-ХТ2А и производят замес теста. После замеса тесто загружают в дежи для брожения. Брожение теста протекает при температуре 27-30°С, в течение 2-3 ч. Выброженное тесто приобретает спиртовой запах. Во время брожения делают 2-3 обминки.
Далее выброженное тесто направляют в тестоделительную машину, для чего содержимое дежи с помощью дежеопрокидывателя загружают в приёмную воронку тестоделителя, который делит его на равные тестовые заготовки массой 0,8...0,82 кг. Дальше тестовые заготовки по конвейеру направляются в округлитель, а затем на предварительную расстойку. После предварительной расстойки их направляют в закаточную машину, которая придаёт тестовым заготовкам батонообразную форму, после чего они проходят окончательную расстойку при температуре 35-40оС в течение 20-50 мин. После окончательной расстойки, перед подачей в печь, на тестовых заготовках вручную делают косые надрезы.
Выпечка батонов происходит при температуре 200-210оС в течение 20-25 мин.
Выпеченные батоны укладывают в чистые деревянные трёхбортные лотки с решетчатым дном (изделия с дефектами отбраковывают). Далее лотки вручную загружают в контейнер типа ХКЛ-18 и направляют их в хлебохранилище и на экспедицию.
Перед тем, как приступить к работе я ознакомился с правилами внутреннего распорядка предприятия и прошел инструктаж по технике безопасности на предприятии и по технике безопасности при работе с универсальной ротационной печью «Муссон-ротор» 99К, которая используется на линии для производства батонов.
Также я был ознакомлен с санитарно-гигиеническими нормами на предприятии пищевой промышленности.
Основной вид работ, выполняемый мною на предприятии ОАО «Кстовский хлеб»:
- Выполнение надрезов на тестовых заготовках после окончательной расстойки перед подачей их в печь;
- Помощь в загрузке тестовых заготовок в печь (размещение противней с подошедшими и надрезанными тестовыми заготовками в духовом шкафу);
- Ассестирование в контроле за соблюдением режима выпечки;
- Деффектовка и укладка выпеченных изделий в деревянные трехбортные ящики.
Во время работы на предприятии ОАО «Кстовский хлеб» мною была изучена линия по производству батонов: оборудование, рецептура и технология производства. На основании полученных данных мною были сделаны следующие выводы:
- Линия по производству батонов является механизированной, многие работы выполняются вручную: подача тестовых заготовок в закаточную машину, надрезка, расстойка происходит на противнях в этажерках вагонетках. Это отрицательно сказывается на экономической эффективности линии.
- Опарный способ приготовления теста при производстве батона нарезного «Молочного» является на сегодняшний день устаревшим, что отрицательно сказывается на качестве производимой продукции.
На основании сделанных выводов можно сделать следующие предложения:
- Установить конвейерный расстойный шкаф РШВ. Данная модернизация снизит затраты на ручной труд, позволит увеличить производительность труда на линии в целом вследствие высвобождения рабочих по надрезке, загрузке и выгрузке тестовых заготовок для расстойки в этажерки-вагонетки, что снизит себестоимость продукции. А также улучшит санитарные условия;
- Приготовление теста производить безопарным способом. Это позволит получить хлеб с более высокими потребительскими качествами при меньшем расходе дрожжей. Безопарный способ также даст технологическую гибкость, позволяющую лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.
ОАО «Кстовский хлеб» – это одно из старейших и в то же время динамично развивающихся предприятий Городецкого района, специализирующееся на производстве высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий.
В период прохождения практики на данном предприятии на линии по производству батонов мною были выявлены некоторые недостатки в организации технологического процесса. Также были предложены решения по устранению выявленных недостатков, которые позволят достичь положительного экономического эффекта, а также улучшить качество выпускаемой продукции.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
2. Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2
3. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
4. Каримов Р.А., Оболенский Н.В., Терехов М.Б., Дулов М.И. Тумаков В.В. Техника и технология хлебопекарного производства: Учебное пособие / Нижегородская гос.с.-х. академия, Н.Новгород, 2000.
Приложение 1
Хлебобулочные изделия ОАО «Кстовский хлеб»
| № п/п | Наименование | Ед. изм. | Штук в лотке | Сорт Развес |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ХЛЕБ | ||||
| 1. | Хлеб новый с отрубями под. | шт. | 8 | 1с 0.500 |
| 2. | Хлеб Крестьянский формовой | шт. | 16 | 2с 0.570 |
| 3. | Хлеб Пшеничный (70/30) форм. | шт. | 16 | св 0.550 |
| 4. | Хлеб Пшеничный (70/30) форм. (нарезка) | шт. | 16 | св 0.550 |
| 5. | Хлеб ржаной Нижегородский традиционный | шт. | 14 | св 0.600 |
| 6. | Хлеб Дарницкий | шт. | 14 | св 0.650 |
| 7. | Хлеб Дарницкий (нарезка) | шт | 14 | св 0.650 |
| 8. | Хлеб Бородинский | шт. | 21 | св 0.400 |
| 9. | Хлеб Ароматный форм. | шт. | 14 | св 0.640 |
| 10. | Хлеб Полезный | шт | 15 | 1/с 0.300 |
| 11. | Лаваш | шт. | 6 | в/с 0.400 |
| БАТОНЫ | ||||
| 12 | Батон Нарезной | шт. | 8 | в/с 0.400 |
| 13 | Батон Нарезной (нарезка) | шт. | 8 | в/с 0.400 |
| 14 | Батон Нарезной «Молочный» | шт. | 8 | 0.500 |
| 15. | Батон Подмосковный | шт. | 10 | в/с 0.350 |
| 16 | Батон Подмосковный (нарезка) | шт. | 10 | в/с 0.350 |
| 17 | Батон Столовый | шт. | 10 | в/с 0.300 |
| 18 | Батон с каротином | шт. | 10 | в/с 0.300 |
| 19 | Батон Сдобный | шт. | 16 | в/с 0.200 |
| ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ | ||||
| 20 | Булочка с кунжутом | шт. | 6 | в/с 0.400 |
| 21 | Булочка с посыпкой | шт. | 18 | в/с 0.100 |
| 22. | Булочка постная | шт. | 18 | в/с 0.100 |
| 23. | Витушка сдобная | шт. | 8 | в/с 0.200 |
| 24 | Калачик десертный | шт. | 8 | в/с 0.200 |
| 25 | Плетенка с маком | шт. | 8 | в/с 0.350 |
| 26 | Плюшка Новомосковская | шт. | 18 | в/с 0.100 |
| 27 | Плюшка Посадская с корицей | шт. | 18 | в/с 0.080 |
| 28 | Рогалик Посадский с изюмом | шт. | 18 | в/с 0.080 |
| 29. | Слойка Александровская с вареной сгущенкой | шт. | 18 | в/с 0.080 |
| 30. | Слойка Александровская с творогом | шт. | 18 | в/с 0.080 |
| 31 | Слойка Александровская с повидлом | шт. | 18 | в/с 0.080 |
| 32. | Сдоба Майская | шт. | 18 | в/с 0.100 |
| 33 | Сдоба Выборгская | шт | 18 | в/с 0,090 |
| 34. | Сдоба Смак | шт. | 18 | в/с 0.100 |
| 35. | Булочка слоеная с начинкой (конфит.) | шт | 18 | в/с 0.080 |
| 36. | Слойка | шт. | 21 | в/с 0.090 |
| 37. | Слоенка с повидлом «Шанс» | шт. | 18 | в/с 0.080 |
| 38 | Сдоба Угадайка | шт. | 18 | в/с 0.080 |
| 39 | Сдоба «Ягодка» | шт. | 18 | в/с 0.100 |
| 40. | Турбинка сдобная с маком | шт. | 18 | в/с 0.100 |
| 41. | Калач «Исетский» | шт. | 6 | 1/с 0.400 |
| 42. | Сдоба Изюминка | шт. | 18 | в/с 0.080 |
| 43. | Сдобная булочка Ласка | шт | 18 | в/с 0.075 |
| 44. | Сдоба Щипчики | шт | 18 | в/с 0.100 |
| 45. | Рулет с маком сдобный | шт | 16 | в/с 0.200 |
| ТЕСТО | ||||
| 46 | Тесто сдоб.дрож. | кг. | в/с 1.000 | |
Приложение 2