Поэтому, когда необходимо восполнить большие энергетические затраты организма, роль жиров особенно возрастает.
Для лиц одного и того же возраста, пола, одинаковой профессии потребность в жирах на севере в 1,7 раза выше, чем на юге. Так, для мужчины в возрасте от 18 до 40 лет, занятого работой, не требующей физических усилий, потребность в жирах на севере составляет 130 г, в центральной зоне—97 г, а на юге всего 77 г.
Существенное влияние на величину физиологической потребности в питании, и в частности в жирах, оказывает пол, возраст, характер трудовой деятельности (табл. 2). Минимальная потребность в жире у детей первого года жизни — 25 г в сутки. По мере роста ребенка происходит увеличение потребности и ко времени поступления в школу она возрастает в 3 раза. У юношей-подростков (14— 17 лет) потребность в жирах составляет 106 г. Для трудоспособного населения в возрасте от 18 до 60 лет в зависимости от характера труда потребность в жирах колеблется для мужчин от 84 до 120 г в сутки, а для женщин от 70 до 102 г. Наиболее высока она у мужчин, занятых тяжелым физическим трудом; в их рационе должно содержаться 145 г жира.
После 40 лет наблюдается снижение энерготрат и соответственно происходит уменьшение потребности в жирах. У людей в возрасте 40—60 лет потребность в жирах на 6—9% ниже, чем у 18—40-летних. В рационе питания мужчин 60—70 лет должно содержаться 76 г жира, старше 70 лет — на 5 г меньше. Для женщин эти величины составляют: 67 г — в возрасте от 60 до 70 лет и 63 г — старше 70 лет. Интересно отметить, что потребность в жирах у этой категории населения почти такая же, как у детей в возрасте 3—10 лет.
Для организма человека не безразлично за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Поскольку растительные масла являются основными источниками незаменимых полиненасыщенных жирных
| Таблица 2 | |||
| Жиры, г | |||
| Пол, возраст, характер трудовой деятельности | всего | в том числе растительные | Калории |
1. Дети и подростки | |||
| От 6 месяцев до 1 года От 1 до 1,5 лет ........... | 25 48 | - - | 800 1300 |
| От 1,5 до 2 лет ........... | 53 | 5 | 1500 |
| От 3 до 4 лет ............ | 63 | 8 | 1800 |
| От 5 до 6 лет ............ | 72 | 11 | 2000 |
| От 7 до 10 лет ............ | 80 | 15 | 2400 |
| От 11 до 13 лет ........... | 96 | 18 | 2850 |
| От 14 до 17. лет (юноши) ....... | 106 | 20 | 3150 |
| От 14 до 17 лет (девушки) ...... | 93 | 20 | 2750 |
| 11. Взрослое население Лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий мужчины от 18 до 40 лет ....... | 90 | 27 | 2800 |
| » от 40 до 60 » ..... женщины от 18 до 40 » ....... | 84 77 | 25 23 | 2600 2400 |
| » от 40 до 60 ....... | 70 | 21 | 2200 |
| Работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых, не требует большого физического напряжения Мужчины от 18 до 40 … | 97 | 29 | 3000 |
| » от 40 до 60 ....... | 91 | 27 | 2800 |
| Женщины от 18 до 40 » ....... | 82 | 25 | 2550 |
| » от 40 до 60 ....... | 76 | 23 | 2350 |
| Работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным напряжением | |||
| Мужчины от 18 до 40 лет ....... » от 40 до 60 •и ...... | 103 94 | 31 28 | 3200 2900 |
| Женщины от 18 до 40 » ....... | 87 | 26 | 2700 |
| » от 40 до 60 ....... | 81 | 25 | 2500 |
| Работники немеханизированного труда или частично механизированного труда большой и средней тяжести | |||
| Мужчины от 18 до 40 лет ...... » от 40 до 60 ....... | 120 110 | 36 33 | 3700 3400 |
| Женщины от 18 до 40 » ....... | 102 | 30 | 3150 |
| » от 40 до 60 »..,... | 94 | 28 | 2900 |
Продолжение
| Жиры,г | |||
| Пол, возраст, характер трудовой деятельности | всего | в том числе растительные | Калории |
| III. Население пожилого возраста Мужчины от 60 до 70 лет … | 76 | 27 | 2350 |
| » старше 70 лет ...... | 71 | 25 | 2200 |
| Женщины От 60 до 70 лет ....... | 67 . | 23 | 2100 |
| » старше 70 лет ...... | 63 | 22 | 2000 |
кислот, использование этих масел в пищу необходимо. Рекомендуемые размеры потребления растительных жиров достигают 30% от общего количества.
Итак, физиологами установлена потребность в жирах или,- иначе говоря, какое количество жира с учетом его жирнокислотного состава должно поступать ежесуточно в организм человека.
Теперь попытаемся выяснить, как целесообразней удовлетворить физиологическую потребность в жире. Решение этой задачи связано с рядом трудностей. С позицией рационального питания удовлетворение потребности в жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения соответствующими количествами других пищевых веществ—белков, углеводов, витаминов, минеральных солей и т.п.
Приведенные в табл. 2 величины потребности в жирах даны в усвояемых количествах, исходя из 100%-ного, или «чистого», жира. Однако жиры усваиваются организмом не полностью. Кроме того, отдельные жировые продукты содержат различные количества 100%-ного жира. Учитывая все это, можно подсчитать содержание усвояемых жиров в различных жировых продуктах, исходя из химического состава этих продуктов и степени усвояемости жира в них (табл. 3).
В топленых, кухонных жирах, растительном масле содержание жира весьма близко к 100%. На долю воды приходится всего лишь 0,2—2,0% от общего веса продукта. В сливочном масле, свином шпиге и маргарине содержится значительно большее количество влаги и нежировых веществ (белков, минеральных веществ) —от 9 до 18%. Однако молочные и растительные жиры лучше ус-
Т а б л и ц а 3
| Жировые продукты | Содержание жира в 100 г жирового продукта | Коэффициент усвояемости жира | Количество усвояемого жира в 100 г жирового продукта |
| Жир бараний, топленый Жир говяжий, топленый . Масло сливочное, несоленое .......... | 99,8 99,8 83,5 | 86 86 98 | 85,8 85,8 81,8 |
| Масло топленое ...... | 98,0 | 98 | 96,0 |
| Шпиг свиной ....... | 91 0 | 96 | 87,4 |
| Масло подсолнечное .... Кухонные жиры | 99,9 99,5 | 98 98 | 97,9 97,5 |
| Маргарин молочный, сливочный … | 82,0 | 98 | 80 4 |
ваиваются организмом, коэффициент усвояемости их достигает 98%, а твердые животные жиры несколько хуже—менее чем на 90°^. Наиболее высокими показателями по содержанию усвояемости жира на 100 г продукта характеризуется масло топленое, растительное и кухонные жиры. Таким образом, 100 г усвояемого жира соответствует 102 г подсолнечного масла, 122 г сливочного масла, 124 г маргарина.
Перечисленные выше, а также подобные им жировые продукты объединяются условно в группу «видимых» жиров. Здесь надлежит обратить внимание на следующее. Среди широких слоев населения распространено мнение, что именно эти жиры, т. е. чисто жировые продукты, являются основными поставщиками жира в нашем питании. Исходя из этого задача удовлетворения потребности в жире решалась бы следующим образом.
Пример. Потребность в жире 100 г, из них 30% должны составлять жиры растительного происхождения. Исходя из приведенного выше содержания усвояемых жиров в продуктах, 30 г усвояемых растительных жиров содержится в 31 г растительного (подсолнечного) масла. Если оставшиеся 70 г восполнить за счет сливочного масла, его потребуется 86 г, соответственно топленого масла — 73 г, свиного шпига—80 г. Таким образом, 31 г растительного масла и 86 г сливочного обеспечивают указанную суточную потребность в жире.
Однако приведенный выше расчет носит сугубо абстрактный характер. Он имел бы практическое значение для построения рациона только в том случае, если бы в нашей пище не было других источников жира, кроме жировых продуктов. Но определенная часть жиров и часто весьма значительная попадает в организм человека в составе таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, яйца и т. д. Эти жиры условно можно назвать «невидимыми» жирами.
«Видимые» жиры имеют широкое применение в кулинарии. Без них невозможны многие виды тепловой обработки продуктов, например, жарка. Они используются в качестве бутербродного жира (сливочное масло, некоторые виды маргарина), для приготовления салатов, винегретов (различные виды растительного масла, майонез) и т. п. Без употребления достаточных количеств этих жиров нельзя себе представить современное питание.
«Невидимые» жиры являются спутниками других пищевых веществ, входящих в состав продуктов. Так, в продуктах животного происхождения они содержатся вместе с животными белками, а в растительных—вместе с белками и углеводами. Для того чтобы выяснить какое место в питании занимают «невидимые» жиры животного и растительного происхождения, следует охарактеризовать эту группу продуктов несколько подробнее.