На завод поступило 1000дал (8% об.) коньячного виноматериала
1. Определим потери при приёмке
1000 дал в/м * 0,00026 = 0,26 дал
2. Определяем количество в/м оставшегося после приёмки
1000 дал - 0,26 дал = 999,74 дал
3. Переведём оставшееся количество в абсолютный алкоголь
999,74 дал * 8% / 100% = 79,98 дал а/а
4. Определяем количество дал а/а потерянного при: сливе из тары в ёмкость, эгализации, закачивание в подогреватель и в куб ( суммарный коэффициент потерь 0,0028 ).
79,98 дал а/а * 0,0028=0,22 дал а/а
5. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь
79,98 дал а/а – 0,22дал а/а = 79,76 дал а/а
6. Определяем количество дал а/а потерянного при первой сгонке коньячного виноматериала
79,76 дал а/а * 0,013 = 1,04 дал а/а
7. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при первой сгонке
79,76 дал а/а – 1,04 дал а/а = 78,72 дал а/а
8. Определяем количество дал а/а потерянного при отборе головной фракции
78,72 дал а/а * 0,02 = 1,57 дал а/а
9. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции
78,72 дал а/а – 1,57 дал а/а = 77,15 дал а/а
10. Определяем количество дал а/а потерянного при отборе хвостовой фракции
77,15 дал а/а * 0,025 = 1,93 дал а/а
11. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции
77,15 дал а/а – 1,93 = 75,22 дал а/а
12. Определяем количество дал а/а потерянного при перегонке на основную фракцию
75,22 дал а/а * 0,0135 = 1,01 дал а/а
13. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при перегонке на основную фракцию
75,22 дал а/а – 1,01 дал а/а = 74,21 дал а/а
14. Определим количество, дал коньячного спирта крепостью 65%
65% *100% / 74,21 дал а/а = 87,58 дал к/с
4.3 Материальный баланс перекурки коньячного виноматериала
| Материалы | приход | расход | ||
| Дал а/а | % | Дал а/а | % | |
| Коньячный виноматериал Суммарные потери до перегонки Потери при: первой сгонке отборе головной фракции отборе хвостовой фракции перегонке на основную фракцию Коньячный спирт | 80 | 100 | 0,24 1,04 1,57 1,93 1,01 74,21 | 0,306 1,3 1,96 2,41 1,26 92,76 |
| Итого: | 80 | 100 | 80 | 100 |
После того как провели продуктовый расчёт получения коньячного спирта получили, что из 1000 дал коньячного виноматериала при перегонке на установке УПКС получили 87,58 дал коньячного спирта. С заданной мощностью установки потребуется 6 суток, чтобы перекурить данный объём.
5. Перегонка коньячных виноматериалов
Перегонка - сложный физико-химический процесс, во многом определяющий качество будущего коньяка. Цель перегонки - концентрирование этилового спирта с направленным регулированием состава летучих примесей, формирующих качество. Конечный продукт данного технологического этапа - молодой коньячный спирт.
Первая и вторая перегонки проводятся в одном и том е кубе. При первой перегонке из вина отгоняется этиловый спирт с летучими примесями и поучается спирт-сырец.
Процесс первой перегонки начинается с подогрева вина до температуры кипения. Как только вино закипит, уменьшают нагревание и через некоторое время в смотровом фонаре появляется струя дистиллята.
Конец перегонки определяется показанием спиртометра 0%. После этого прекращают подачу пара в змеевик и сливают остаток жидкости в кубе после того как он перестанет кипеть. Затем куб загружают новой порцией вина и процесс перегонки возобновляется.
Выход спирта-сырца составляет 25-35% от объема вина, взятого для перегонки.
Обычно проводят несколько первых перегонок, пока не накопиться достаточное для второй перегонки количество спирта-сырца. При второй фракционной перегонке получают три погона: головной, средний и хвостовой. Средний погон и является коньячным спиртом, идущим на выдержку ( крепость его 62-70% об.). Головная и хвостовая фракции идут либо на повторную перегонку, либо на ректификацию.
Отличие в получении коньячных спиртов и этилового ректификованного спирта состоит в том, что при производстве ректификованного спирта стремятся, по возможности полностью его очистить от летучих примесей. В коньячном производстве, наоборот принимают меры, чтобы сохранить часть этих примесей ( в среднем погоне), так как они обуславливают развитие при выдержке спиртов особых характерных для них аромата и вкуса коньяка.
6. Реферат
В данной работе дана краткая история создания коньяков, приведены справочные данные и нормативные инструкции производства коньячных спиртов, представлена процессуально технологическая схема приготовления коньячного виноматериала и процессуально технологическая схема приготовления коньячного спирта. Также в виде таблице даны средние нормативные значения коэффициентов пересчета, произведён балансовый и материальный расчет продуктов перегонки, а в заключение изложен принцип перекурки коньячного виноматериала.
Для увеличения объема выхода виноматериала при производстве коньяков предлагаю применить вакуум-пресс фильтр, для фильтрации дрожжевых осадков
7. Список использованной литературы
1. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 254 с.
2. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: Таврида, 2001. – 624 с.
3. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. – Симферополь: Таврида, Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческого производства. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1992. – 384 с.
4. Кишковский З. Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.
5. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 512 с.
6. Справочник для работников лабораторий винзаводоводов. Технохимический и микробиологический контроль. Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили, С.Т. Огородник, Н.М. Павленко. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 280 с.
7. Справочник по виноделию. Изд. 2-е, перераб. и доп. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. – Симферополь: Таврида, 2000. – 624 с.
8. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки виноматериалов