Выпечка песочно–отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.
Печень сбивное. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно–сбивное и белково–сбивное. Бисквитно–сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста – совместное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоскоростные миксеры, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.
Печенье ореховое, кокосовое, сухарики сдобные и ряд других изделий возможно вырабатывать таким же способом и на таком же комплекте оборудования.
Итак, подводя итоги нашего короткого кондитерского обзора хочется выделить основные идеи –
1. Изучив рынок мучных кондитерских изделий выбрать свою нишу в рыночном сегменте, при этом не руководствуйтесь своими личными вкусами и пристрастиями, помните вопрос вопросов: почему нам не хочется потребить все, что хочется произвести?
2.Если доверять прогнозам специалистов (да и просто самостоятельно проанализировать ситуацию в большинстве западно–европейских стран) основные рынки сбыта хлеба, особенно черного и смешанного, останутся за большими хлебозаводами, а рынок кондитерских мучных и мелкоштучных изделий практически полностью будет занят более мобильным мини-цехами производительностью до 1000 кг/день, оперативно реагирующими на появление новых тенденций в кондитерском производстве. Поэтому шансы есть!
Печенье песочное (общий обзор технологического производства)
В кондитерской промышленности для изготовления песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных рекомендуется применять Маргарины для песочного теста МАРГО® марки М 220Н/П, М 221С, М 230Н/П, М 240Н/П.
Песочное печенье содержит в рецептуре большое количество жира и сахара, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью.
Наличие в маргарине для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также приводит к образованию хорошего объема, пористости, сохранению форм готовых изделий.
Песочное печенье подразделяют на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное.
Технология производства
Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка.
1. Подготовка сырья
Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении, набухании компонентов.
Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-2ГС, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов.
Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелко-дисперсной системы.
2. Взбивание массы, приготовление теста
В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.)
Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-ЗСГС.
Увеличение времени замеса, а также высокие влажность или температура могут привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью.
3. Формование тестовых заготовок
Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.
Для каждой группы изделий, устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками.
Поверхность теста смазывают меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, миндалем или сахарным песком.
4. Выпечка
Выпечка - одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225Т, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи).
В процессе выпечки под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.
Для улучшения качества полуфабриката и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.
Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом.
Все изделия охлаждают на листах до затвердевания и укладывают в короба или лотки тонким слоем.
Рецептура
пример
Курабье "Бакинское"
Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Имеет форму ромашки, палочки, ершика и т.д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность (5±2)%.
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, в/с
85,50
5781,00
4942,80
Маргарин
84,00
3469,00
2914,00
Пудра сахарная
99,85
1 502,00
1 499,70
Яйцо куриное
27,00
404,00
109,10
Сахар-песок на отделку
99,85
289,00
286,60
Пюре абрикосовое или яблочное на отделку
10,00
290,00
29,00
Итого
11 735,00
9783,10
Выход
95,00
10 000,00
9 500,00
Курабье "Медиум"
Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Влажность (5±2)%
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, в/с
85,50
5 620,10
4805,20
Маргарин
84,00
2743,00