Микробиология кондитерских изделий (стр. 3 из 5)

Таблица 2.Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки.

Видовой состав	Свойства бактерий
Pseudomonas fluorescens	Аэробы – факультативные анаэробы. Окисляют глюкозу
Achromabacter sp.	Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании образуют кислоты, газообразование отсутствует
Flavobacterium sp.	Аэробы – факультативные анаэробы. Обладают протеолитической активностью, газообразование отсутствует
Escherichia coli	Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара, включая лактозу, в кислоты и газообразные продукты ( и в равном количестве)
Aerobacter aerogenes	Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров, включая лактозу, образуется вдвое больше, чем
Serratia sp.	Аэробы – факультативные анаэробы. При брожении образуют и , уксусную, муравьиную, молочную и янтарные кислоты, а также ацетилметилкарбинол и 2,3-бутиленгликоль
Paracolobacterium	Аэробы – факультативные анаэробы. Слабо сбраживают лактозу, при сбраживании глюкозы образуются газообразные продукты
Proteus vulgaris	Аэробы – факультативные анаэробы. Лактозы не сбраживают, при сбраживании глюкозы образуют органические кислоты и газообразные продукты
Micrococcuscandiduscaselyticumvariansliquefaciensflavus	Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров не образуют газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью
Brevibacterium stationis	Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара (кроме лактозы), в молочную кислоту, не образуют газообразных продуктов
Lactobacillus leichmannii	Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают сахара и многоатомные спирты гомоферментативно в молочную кислоту
Pediococcus sp.	Микроаэрофилы. Сбраживают гомоферментативно в d-1-молочную кислоту
Streptococcus sp.	Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают углеводы в 1-молочную кислоту
Bacillusbrevislactosporussubtilispumilusmesentericuspanisvulgaris	Аэробы или факультативные анаэробы. Сбраживают углеводы с образованием органических кислот, иногда газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью
Cellulomonas	Аэробы или микроаэрофилы. Углеводы сбраживают без образования газообразных продуктов. Обладают способностью сбраживать клетчатку

Чтобы сохранить высокое качество муки в процессе хранения, необходимо соблюдать определенные требования

Так в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» силосы для бестарного хранения муки должны иметь:

1)гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройство для разрешения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола;

2) каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей;

2) мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться; одновременно должны проводиться проверка ее исправности и обработка против различных мучных вредителей.

Сход сит проверяется на наличие посторонних включений не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнита производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Соблюдение этих правил позволит избежать повышенной обсемененности и получить хорошее качество готового продукта.

3.2. Микробиология сахара-песка

Одним из основных сырьевых компонентов, используемых в кондитерском производстве, является сахар-песок.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги; в воде растворяется полностью, раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей; не имеет постороннего привкуса и запаха, как в кристаллическом состоянии, так и в его водном растворе; на вкус сладкий, на ощупь сухой; сыпучий; цвет - белый.

Установлено, что термофильные микроорганизмы составляют большую часть микрофлоры. Определено, что джутовые мешки способствуют вторичному обсеменению готового продукта. В сахаре были выявлены плесневые грибы, осмофильные дрожжи, которые при хранении могут вызывать порчу изделий. Обнаружили в сахаре и патогенные микроорганизмы. Было показано, что микрофлора сахара представлена в основном термофильными аэробными споровыми бактериями, осмотолерантными дрожжами и плесневыми грибами. Общее количество микроорганизмов достигает до 200 клеток в 100г сахара, плесневых грибов - до 10 клеток в 10 г сахара, термофильных микроорганизмов - до 150 клеток на 10 грамм. Э. К. Поповой исследован качественный состав микроорганизмов сахарного песка. Наиболее распространенными среди выделенных ею микроорганизмов были Bac. centrosporus, Вас. granularit, Вас ruminates. Вас. vetrius, Вас. subtilis,Bacsimplex, Вас filarusи другие. Изучено изменение микрофлоры сахарного пескапри хранении. Использование полиэтиленовых упаковок практически исключает вторичное обсеменение. Количество бактерий в сахарном песке составляет от 2,0x10² до 3,4x10³ КОЕ/г, количество дрожжей от 2,0x10 до 6,0x10² КОЕ/г, количество плесеней от 1,0x10² до 3,0x10² КОЕ/г.

3.3. Микробиология молочных видов сырья

3.3.1. Микробиология сгущенного молока с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром широко используется в производстве сбивных изделий (сбивных кремов и корпусов конфет), различных видов начинок, мучных кондитерских изделий. В производстве сбивных полуфабрикатов отсутствует воздействие высоких температур, поэтому микробиологическое качество и стабильность очень важны в производстве кондитерских изделий.

Сгущенное молоко с сахаром получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах до 1/3 первоначального объема и консервированием с добавлением свекловичного сахара. Молоко цельное сгущенное с сахаром должно содержать не менее 43,5% сахара (сахарозы), 8,3% жира и не более 26,5% воды. Все рецептуры кондитерских изделий пересчитывают с учетом того, что влажность сгущенного молока составляет 26%. Молоко нежирное сгущенное с сахаром, приготовленное из обезжиренного пастеризованного коровьего молока с добавлением сахара, должно иметь не менее 44% сахара (сахарозы) и не более 30% воды. Молоко сгущенное должно иметь сладкий вкус без посторонних привкуса и запаха, иметь вязкую консистенцию, легко стекать со шпателя. Молоко сгущенное с сахаром рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С не более 1 года в герметичной таре и 8 месяцев в негерметичной таре. Разрешается хранение молока сгущенного с сахаром в складах с нерегулируемой температурой (не выше 20 °С), продолжительность хранения молока в герметичной таре сокращается до 3 месяцев, хранение молока в негерметичной таре при этих условиях не разрешается.

Чаще всего сгущенное молоко с сахаром поступает на кондитерские предприятия в цистернах (в транспортной таре) или флягах и других емкостях (потребительской таре).

Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным. Осмотолерантные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара, представляют основную опасность для качества самого сгущенного молока и изготовленных из него кондитерских изделий.

При использовании сгущенного молока качества даже при термической обработке (выпечке, уваривании помады и т. д.) необходимо помнить о дополнительном инфицировании (контаминации) оборудования спорами бактерий, плесенями и дрожжами. Обрабатывать дополнительно инфицированное оборудование достаточно сложно.

Сгущенное молоко с сахаром не проходит стерилизации, поэтому понятно наличие в нем микроорганизмов. Их больше в тех партиях сгущенного молока, при изготовлении которых было использовано цельное молоко с изначально большим числом микроорганизмов. Содержание микроорганизмов в молоке зависит от санитарно-гигиенического состояния процесса его переработки. Кондитерским фабрикам также рекомендуется использовать надежных поставщиков.

3.3.2. Микробиология сухого молока цельного

Молоко сухое цельное получают по ГОСТ 4495-87 высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Сухое молоко широко используется в производстве вафельных начинок кремов, корпусов пралиновых, кремовых и др. конфет, шоколада и так далее.