- контроль санитарного состояния производства;
- контроль технологического процесса на всех этапах производства;
- контроль ведомственного водозабора (органолептические, физико-химические и микробиологические испытания).
Производство рыбной продукции сертифицировано на соответствие требованиям СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования».
4 ПОЛОЖЕНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СОТРУДНИКАМ ЛАБОРАТОРИИ
4.1 Положения, предъявляемые при контроле за организацией и выполнением правил личной гигиены персоналом Руководители предприятия должны постоянно обучать весь персонал основным принципам пищевой и личной гигиены, для того чтобы свести к минимуму возможность заражения пищевых продуктов. Каждый работник , должен тщательно мыть и дезинфицировать, руки перед началом работы, непосредственно после посещения туалета, после работы с материалами, которые загрязняют руки и во всех других случаях возможной контаминации рук, носить чистую спецодежду, спецобувь. Работник завода, имеющий открытый порез или рану, не должен контактировать с продукцией до тех пор, пока рана не будет обработана, перебинтована или покрыта водонепроницаемым материалов. Для этих целей необходимо иметь аптечку первой помощи.Работники, которые имеют непосредственный контакт с продукцией, должны проходить медицинское обследование, как до поступления на работу, так и в период работы, не реже одного раза в год.Сотрудниками лаборатории проводится физико-химический, микробиологический, санитарно-гигиенический и технологический контроль. Они прекращают приемочный контроль продукции, если она не соответствует требованиям действующей нормативной документации на продукцию, имеющей повторяющиеся дефекты или другие недостатки, до устранения этих недостатков или причин, вызывающих эти недостатки. Проводят замеры микроклимата (температура, относительная влажность воздуха) и оценку санитарно-гигиенического состояния производственных, вспомогательных и складских помещений на предмет соответствия требованиям к условиям
СТО 44662211-025-2010
производства, хранения и реализации сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции.
Обязательно ежедневно проводят дезинфекцию всех цехов и оборудования, автотранспорта, исключительное внимание уделяется личной гигиене сотрудников. Также контроль водопроводной воды, воды со скважин, смывов с оборудования, приборов, вспомогательного инвентаря, фартуков, санитарной одежды, тары, упаковки, рук работников.
Также осуществляет соблюдение требований по метрологическому обеспечению испытаний, обеспечение достоверности, полноты, объективности и требуемой точности результатов испытаний. Организует оценку состояния средств измерений, аттестацию испытательного оборудования и контрольно-измерительных приборов согласно установленных сроков подтверждения технической компетентности производственной испытательной лаборатории.
Оформляет документы (акты), содержащие обоснование для предъявления рекламации и претензии к качеству поставщикам сырья, специй, добавок, вспомогательных материалов, забракованных при осуществлении входного производственного контроля.
Основными функциональными обязанностями производственной лаборатории являются:
- выполнение в установленные сроки текущие и перспективные работы;
- обеспечение достоверности, полноты, объективности и требуемой точности результатов испытаний;
- внедрение в лаборатории системы качества на основе международных стандартов по обеспечению качества и сертификации продукции;
- установление сотрудничества Обеспечение надлежащего технического состояния, учета и сохранности с другими структурными подразделениями предприятия с целью обеспечения комплексной оценки качества исследуемых объектов и продукции.
- обеспечение надлежащего технического состояния, учета и сохранности:
- измерительного и испытательного оборудования;
- химических реактивов, стандартных образцов и материалов;
- производственных и вспомогательных помещений;
- рациональное и экономическое использование материалов;
- введение фонда стандартов, технических условий, эксплуатационных документов на оборудование, а также других нормативно-технических документов по направлениям деятельности лаборатории.
Персонал производственной лаборатории: начальник производственной лаборатории, лаборант, инженер-микробиолог, инженер группы производственной лаборатории, инженер-радиометрист, инженер химик. Должны знать:
- постановления, распоряжения, приказы вышестоящих органов и другие руководящие, методические, нормативные материалы по технической подготовке производства;
- технологические процессы и режимы производства;
- оборудование лаборатории, принципы его работы и эксплуатации;
- перспективы технологического развития предприятия: методы и организацию проведения научно-исследовательских работ;
СТО 44662211-025-2010
- стандарты, технические условия, методики и инструкции контроля производства;
- основы экономики, научной организации труда, организации производства и управления;
- основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5 ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ОТБОРУ ПРОБ И ОРГАНАЛИПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
При проверке качества рыбы и рыбных продуктов после осмотра наружного вида состояния тары и маркировки из предъявленной партии технолог по рыбной продукции отбирает для вскрытия до 5% всех мест партии. Исходную пробу рыбы и рыбных продуктов составляют следующим порядком: рыба охлажденная, мороженая, соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная и копченая, соленые балычные полуфабрикаты и балычные изделия вяленые и копченые-из разных мест вскрытой тары отбирают не менее трех экземпляров рыбы и рыбопродуктов. Наши работники по лаборатории ссылаются на настоящие стандарты, которые необходимы при оценки на качество рыбной продукции:
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия;
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия;
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285.
При органолептическом определении качества рыбы обращают внимание на внешний вид, глаза, консистенцию, запах. В сомнительных случа-
СТО 44662211-025-2010
ях проводят пробную варку, отмечая запах и вкус как мяса рыбы, так и бульона.
Для исследования жабер поднимают жаберные крышки и определяют запах или же вырезают кусочек жабер, опускают его в стакан с кипящей водой, который закрывают стеклом и по истечении 5 минут кусочек жабер вынимают и определяют запах.
Порча рыбы сопровождается разложением содержимого кишечника. Образующиеся в нем газы вздувают кишечник и брюшные стенки рыбы. В начальной стадии разложения при вскрытии брюшной полости обнаруживаются признаки разложения печени, ткань которой начинает расползаться; желчь вытекает из желчного пузыря и окрашивает окружающие ткани. При сильной порче разрушаются стенки пищеварительных органов, которые превращаются в тестообразную массу, вследствие чего нельзя различить
Органолептическая оценка.Свежая здоровая рыбапокрыта прозрачной слизью. Чешуя рыбы (у чешуйчатых) удерживается прочно, цельная, блестящая, с перламутровым оттенком. Кожа у бесчешуйчатых рыб гладкая, блестящая и тоже покрыта прозрачной слизью. Жабры бледные или интенсивно красные, покрытые слизью. Плавники цельные. Тело плотное, эластичное. Запах рыбы специфический. Уха из свежей рыбы прозрачная, ароматная и приятная на вкус, на поверхности большие блестки жира. Несвежая рыба покрыта грязно-серой слизью. Чешуя матовая, легко снимается. Кожа теряет блеск. Жабры грязно-серого цвета, покрыты серой слизью и выделяют неприятный гнилостный запах. Мускулатура дряблая, тестооб-разная. Бульон после варки такой рыбы мутный, на поверхности мелкие блестки жира неприятного запаха. При варке испорченной рыбы выделяется неприятный гнилостный запах, а вареные ее куски дряблые. Молоки и икра испорченных рыб размягчены, расползаются.