8. Приготовление выпеченных полуфабрикатов
Бисквитный полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой. Мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Бисквитный полуфабрикат получают путем энергичного сбивания яичного меланжа (яиц) с сахаром, перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.
Тесто для бисквитного полуфабриката готовят в сбивальных машинах с горизонтальным или вертикальным расположением рабочего органа - венчика. Размороженный меланж или яйца сбивают с сахаром-песком в течение 25-45 мин. В конце сбивания вводят эссенцию. Для сокращения продолжительности сбивания смесь меланжа с сахаром можно предварительно подогреть до 40° С. Объем массы в результате сбивания увеличивается в 2,5-3 раза за счет внедрения в массу большого количества воздуха. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают всего 10-15 с. Такой кратковременный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свои упругие свойства и тесто получается мягкой и пышной консистенции. По этой же причине во избежание затягивания теста муку используют только с клейковиной слабого или среднего качества в смеси с крахмалом. В некоторые сорта бисквитного полуфабриката рецептурой предусмотрено введение сливочного масла. В этом случае масло предварительно подогревают до температуры 30° С и смешивают со сбитой массой яиц и сахара в течение 1 мин, после вводят муку так, как указано выше.
Hа некоторых предприятиях тесто для бисквитного полуфабриката для интенсификации процесса приготовляют в специальных месильных аппаратах под повышенным давлением (50-150 кПа). Продолжительность процесса при этом сокращается до 8-15 мин. После снятия давления масса значительно увеличивается в объеме, ее плотность уменьшается. Затем вводят крахмал и эссенцию обычным способом и непродолжительное время перемешивают.
Сбивание под давлением осуществляют в машинах марки ХВА. Машина работает следующим образом. Через верхний люк загружают меланж. После этого месильную емкость герметизируют и в нее компрессором нагнетают воздух. Меланж и сахар сбивают и во взбитую массу вводят муку и крахмал. После непродолжительного перемешивания (10-15 с) внутри машины снова создают избыточное давление, благодаря которому готовое бисквитное тесто быстро вытекает через нижний клапан. Приготовленное таким способом тесто имеет более крупные поры, поэтому микроструктура выпеченного полуфабриката, приготовленного из такого теста, также отличается крупными порами.
Основными показателями качества теста для бисквитного полуфабриката являются его пышность и равномерность насыщения воздухом. Относительная плотность должна быть 0,45-0,5, а влажность теста 36-38%. Вдавленное тесто сразу должно быть отформовано - разлито в круглоовальные или прямоугольные капсулы, которые предварительно смазываются жиром или застилают бумагой. Для некоторых видов бисквитного полуфабриката (круглые или овальные лепешки небольшого диаметра) тесто формуют отсаживанием из меланжа на листы, застланные бумагой. Процесс приготовления такого теста несколько отличается от предыдущего процесса приготовления. Влажность такого теста несколько выше и составляет 10 45%. По консистенции оно более густое и вместе с тем пышное, фабрикаты из такого теста называют «Буше». Бисквитное тесто, залитое в капсулы различной формы или отсаженное на листах, выпекают при температуре около 200° С. Продолжительность выпечки зависит от толщины тестовой заготовки и температуры в печи.
9. Кремы
Кремы, используемые при отделке тортов и пирожных, подразделяют на следующие основные группы: сливочные (масляные), белково-сбивные, заварные. Наиболее распространены сливочные и белково-сбивные кремы. В основе сливочных кремов лежит использование сливочного масла. Качество масла и способ его производства имеют большое влияние на качество получающегося крема. Масло, полученное сбивным способом, дает кремы лучшего качества, чем масло, полученное па поточных линиях. Качество масла влияет и на сохранение структуры крема при его выстаивании. В процессе выстаивания крем уплотняется за счет потери части воздуха. Интенсивность этого процесса зависит от способа производства используемого сливочного масла. Так, для масла, приготовленного поточным способом, интенсивность процесса удаления воздуха из крема при выстаивании в 2-3 раза выше, чем для крема, приготовленного из масла, полученного сбивным способом.
9.1. Сливочные кремы
Наиболее распространен крем, приготовленный на молоке и яйцах, под названием «Шарлотт». Егоприготовляют путем сбивания сливочного масла с сахарным сиропом, содержащим значительное количество молока и яиц. Сироп приготовляют в две стадии: отдельно готовят сахаро-молочный сироп, который кипятят, уваривая его до влажности 27% 60-90 мин, отдельно сбивают яйцо и сбитое яйцо заваривают сахаро-молочным сиропом в соотношении 1:1.
Сироп вводят постепенно небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Заваренную массу смешивают с остальной массой сахаро-молочного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95° С. Процеживают через сито с ячейками диаметром 0.6-0.8 мм и охлаждают до температуры 20-22° С. Собственно приготовление крема производят в сбивальной машине. Загружают охлажденное до 8-10° С и нарезанное кусками сливочное масло и смешивают с ванильной пудрой при малой частоте вращения рабочего органа машины. Затем увеличивают частоту вращения и сбивают до образования пышной массы. В сбитое масло постепенно в несколько приемов вводят охлажденный сироп «Шарлотт». Объем массы в сбивальной машине увеличивается в 2,5 раза. Влажность массы 23-27%, относительная плотность 0,75-0,85. Процесс приготовления масляного крема на сахарной пудре отличается простотой технологии. Этот крем получают сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой. В вертикальную сбивальную машину загружают сливочное масло, нарезанное стружкой, и перемешивают при малой частоте вращения венчика, пока оно не станет пышным. Затем, увеличив частоту вращения венчика 240-300 об/мин, постепенно небольшими порциями вводят сахарную пудру и сбивают 10-15 мин. В конце сбивания вводят вкусовые и ароматические добавки (ванильную пудру и др.).
9.2.Белково-сбивныекремы
Они представляют собой очень пышнообразную массу белого цвета, которую получают сбиванием яичных белков с сахаром или сахарным сиропом. Кремы этого их используют для отделки поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения свернутых в рулон вафель. Эти кремы менее пригодны для пропиткивыпеченных полуфабрикатов, так как они имеют пышную, нежную структуру, которая не выдерживает тяжести пластов выпеченного полуфабриката. Белковые кремы более стойки в бактериальном отношении. Это характеризуется следствием большого содержания сахара. Белковый сырой крем приготовляют следующим образом. В сбивальной машине при малой частоте вращения венчика сбивают охлажденные до 1-2° С белки в течение 7-10 мин. Затем повышают частоту вращения до 300 об/мим. При этом первоначальный объем увеличивается примерно в 7 раз. Когда это достигнуто, постепенно вводят сахарную пудру и в ходесбивания ванильную пудру.
Для улучшения внешнего вида, вкуса, сохранения формы и угнетения микрофлоры рекомендуется отделанные этим кремом изделия выдержать в печи 1-3 мин при 220-240° С.
10.Отделка выпеченных полуфабрикатов
Процесс отделки можно подразделить на три отдельные операции: подготовка выпеченных полуфабрикатов, прослойка отделочными полуфабрикатами, оформление верхней поверхности.
Подготовка выпеченного полуфабриката состоит из зачистки поверхности от деформированных и пригорелых мест, придания правильной формы. Некоторые полуфабрикаты, такие как бисквитный, разрезают на несколько слоев. Перед прослойкой выпеченные полуфабрикаты обычно пропитывают ароматизированными сиропами. Для прослойки используют кремы и фруктовые начинки. Толщина прослойки 2-3 мм. Ее наносят путем намазывания крема или начинки на поверхность одного полуфабриката или нарезанной его части и покрывают другой.
Художественное оформление тортов и пирожных производят путем выдавливания крема из металлических шприцевальных трубочек различной конфигурации. Эти трубочки вставляют в отсадной мешок, изготовленный из плотного полотна. Таким способом на поверхности получают различные узоры, цветы, фигурки и т. п. Для получения наиболее тонких фигур и рисунков в фасонную трубочку вставляют бумажные конусообразные трубочки, которые называют «Корнетики». Для получения высокого качества фигур и узоров крем должен обладать хорошей пластичностью. Наилучшим в этом отношении является сливочный (масляный) крем.
Процесс отделки тортов и пирожных является весьма трудоемкой операцией. На механизированных предприятиях отделку некоторых видов тортов производят на специальном автомате, который предназначен для художественной отделки тортов. Этот автомат можно устанавливать в линию изготовления тортов, и он может работать самостоятельно. Рабочее устройство смонтировано на станине. Заготовки тортов движутся к транспортеру. Различные кремы из бункеров наносятся на поверхность заготовки в виде различных рисунков. Путем вариации комбинаций в настройке машины можно получить более ста разнообразных рисунков на поверхности торта.
В производстве тортов и пирожных образуется значительное количество возвратных санитарно-доброкачественных отходов. Это обрезки полуфабрикатов, деформированные заготовки и изделия и т. п. Эти же отходы используют в производстве. Из них приготовляют темно-коричневый крошковый выпеченный полуфабрикат, на основе которого изготавливают соответствующие виды тортов и пирожных. Санитарно-доброкачественные отходы измельчают на вальцовой машине и замешивают в машине с маслом, сахаром, меланжем, химическими разрыхлителем и т. д. Перемешивают 15-20 мин, вводят муку и перемешивают еще минуту. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать следов замеса. Влажность теста 30-32%.