Смекни!
smekni.com

Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест (стр. 5 из 6)

Расчет пароконвектомата производится по формуле

Р = F/1.1* f , (22)

где F – площадь единицы посуды;

f – площадь еденицы изделия.

Расчет количества посуды по формуле

n1 = n/P (23)

Расчет количества отсеков по формуле

n2 = n1/ φ (24)

Результаты расчетов сводим в таблицу 12.


Таблица 12 – Расчет пароконвектомата по количеству отсеков

Наименование Количество порций в расчетный период Вместимость посуды Количество посуды Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемоть посуды Количество отсеков
n P n1 t φ n2
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 3 9 0,3 15 4 0,1
Рыба запеченная по-московски 10 21 0,5 25 2,4 0,2
Говядина с начинкой из чеснока и моркови 4 18 0,2 40 1,5 0,1
Рулет из говядины с грибам 3 10 0,3 40 1,5 0,2
Ростбиф с томатным соусом 3 7 0,4 60 1 0,4
Омлет с помидорами 3 9 0,3 15 4 0,1
Творожная запеканка 3 10 0,3 20 3 0,1
Пицца «Калцоне» 5 18 0,6 20 3 0,1
Пицца «Тоскана» 4 18 0,4 20 3 0,1
Пицца с курицей и сыром 4 18 0,4 20 3 0,1
Пицца «Маргарита» 4 18 0,4 20 3 0,1
Пицца «Тарантелла» 4 18 0,4 20 3 0,1
Пицца сицилийская 4 18 0,4 20 3 0,1
Пицца с копченой рыбой 4 18 0,4 20 3 0,1
Пицца с двойным сыром 4 18 0,4 20 3 0,1
Пицца с ветчиной и ананасами 4 18 0,4 20 3 0,1
Пицца с морепродуктами 4 18 0,4 20 3 0,1
Пицца семейная 4 9 0,9 20 3 0,3
Итого - - - - - 2,1

Принимаем к установке пароконвектомат UNOX XV 303G в составе 1 шт.


2.3 Расчет количества работников горячего цеха

Количество рабочих горячего цеха рассчитывается по формуле

N1=(n*K*100)/3600*T*λ, (25)

где N1- явочное количество работников;

n - количество изделий за день;

K- коэффициент трудоёмкости;

T - продолжительность рабочего дня;

λ – коэффициент роста производительности труда, λ=1,14.

Таблица 13 – расчет количества работников горячего цеха

Наименование блюд, кулинарных изделий Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество производственных рабочих
nбл K N1
Уха 7 0,5 0,0071
Суп-лапша 7 1,2 0,0171
Солянка 7 0,5 0,0071
Щи валаамские 8 0,5 0,0081
Молочный суп 7 0,2 0,0028
Осетр отварной с белым соусом 40 0,4 0,0325
Кабачки по-русски 14 0,9 0,0256
Клецки творожные со сметаной 14 0,9 0,0256
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 14 0,6 0,0171
Рыба запеченная по-московски 46 0,5 0,0467
Говядина с начинкой из чеснока и моркови 20 0,7 0,0284
Биточки из свинины 20 1 0,0406
Биточки из говядины шампиньонами 15 1 0,0305
Рулет из говядины с грибами 15 1,2 0,0365
Котлеты по-итальянски 15 0,6 0,0183
Клецки творожные со сметаной 14 0,8 0,0227
Ростбиф с томатным соусом 15 0,4 0,0122
Курица тушенная с баклажанами 15 1,2 0,0365
Овощи на гриле 15 0,8 0,0244
Омлет с помидорами 15 0,6 0,0183
Творожная запеканка 15 0,9 0,0274
Картофель фри 20 0,3 0,0122
Рис отварной 40 0,3 0,0244
Вареный картофель 15 0,3 0,0091
Макароны 15 0,3 0,0091
Картофельное пюре 15 0,3 0,0091
Пирожок с картофелем 45 1,6 0,1462
Пирожок с капустой 40 1,6 0,1300
Блины с начинкой из грибов 40 1 0,0812
Блины с ветчиной и сыром 40 1 0,0812
Блины с яблоками и вишней 40 1 0,0812
Блины боярские 40 1 0,0812
Пицца «Калцоне» 38 0,6 0,0463
Пицца «Тоскана» 30 0,6 0,0365
Пицца с курицей и сыром 30 0,6 0,0365
Пицца «Маргарита» 30 0,6 0,0365
Пицца «Тарантелла» 30 0,6 0,0365
Пицца сицилийская 30 0,6 0,0365
Пицца с копченой рыбой 30 0,6 0,0365
Пицца с двойным сыром 30 0,6 0,0365
Пицца с ветчиной и ананасами 30 0,6 0,0365
Пицца с морепродуктами 30 0,6 0,0365
Пицца семейная 30 0,6 0,0365
Итого 1,5623

Принимаем 2 работников горячего цеха(явочный состав).

Расчет списочного количества работников производится по формуле

N=N1 * K, (26)

где N – списочное количество работников;

N1 – явочное количество работников;

K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.


N= N2 = N1*K1 = 2*1,13=2,26=3чел.

В результате расчетов принимаем 3-х производственных работников горячего цеха (списочный состав).

График выхода на работу работников горячего цеха

N1,

чел

1


11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч

Рисунок 1 – График выхода на работу

Количество производственных столов определяют в соответствии с численностью работников, одновременно работающих в цехе, длиной рабочего места на одного работника в среднем или выполняемую операцию по следующей формуле:

L = N*l , (27)

где L – общая длина столов, м;

N – количество работников, работающих на определенной операции

или одновременно работающих в цехе, чел.;

l – норма длины стола на определенную операцию или на одного

человека в среднем, м.

L = 1,25*2= 3 м


В результате расчетов принимаем длину производственных столов горячего цеха 3метра.

Длина фронта выдачи блюд и продуктов, L, м, рассчитывается по формуле

L=P*l, (28)

где Р – количество мест в зале;

l – норма длины раздачи на одно место в зале, м

(для горячих цехов–0,03м)

L=60*0,03=1,8м.

Принимаем мармит для горячих блюд RADA МЭВ-10/7Н -1шт и стол с подогревом RADA 2ПН-11/7Н -1шт.

Целесообразно будет принять кухонный комбайн и холодильный шкаф для хранения суточного запаса продуктов.

Таблица 14 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования Тип и марка оборудования Габаритные размеры, м Количество оборудования Полезная площадь оборудования м2
длина ширина высота
l b k n Fпол
Пароконвектомат UNOX XV 303G 0,83 0,69 0,99 1 0,573
Фритюрница FIMAR FT4+4 0,24 0,43 0,3 1 -
Плита электрическая RADA ПЭС 4 0,85 0,55 0,86 1 0,468
Столы: 0,000
СПМ-1500 1,5 0,8 0,85 1 1,200
СПММ-1500 1,5 0,8 0,85 1 1,200
Мармит для горячих блюд RADA МЭВ-10/7Н 1,1 0,7 0,87 1 0,770
Стол с подогревом RADA 2ПН-11/7Н 1,1 0,7 0,87 1 0,77
Стеллаж передвижной СП - 125 0,68 0,4 1,5 1 0,272
Секция-вставка с гладкой поверхностью В-400 0,4 0,8 0,85 2 0,320
Кухонный комбайн BOSH 0,33 0,25 0,25 1 -
Шкаф холодильный Бирюса 224 0,58 0,6 1,82 1 0,348
Раковина для рук РП-400 0,4 0,3 0,15 1 0,120
Итого: 5,27

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования площадей(0,3) составляет 17,6М2.