Проектирование предприятий отрасли (стр. 7 из 10)

Количество циклов работы заварочной машины:

Время цикла 20 мин складывается из: времени заваривания – 9-10 мин, другие операции – 10 мин.

Время работы заварочных машин для выпуска необходимого количества хлеба, и их количество:

Ʈм. зав = 2039 = 780 / 60 = 13 ч / 23 = 1 машина.

Т. к. задана большая производительность, то осахаривание и охлаждение производим в чанах. Для осахаривания и охлаждения заварки используем чаны РВО-500 вместимостью 0,5 м3. Для каждого цикла заварочной машины Х32М-300 используем отдельный чан. Время работы чана составляет 160 мин (времени осахаривания – 120 мин, времени охлаждения – 30 мин, другие операции – 10 мин).

Время работы чана: τ=16039=6240 мин=104 часа.

Количество чанов: N=104/23=4,5≈5 штук. Выбираем пять чанов марки РВО-500.

Загрузка сырья в одну заварочную машину:

где

- расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100кг муки; - расход заварки по пофазной рецептуре, кг/100кг муки.

Количество сырья в заварочную машину:

Gм. зав=26410/60,3=43,78 кг

Gсолод=2647/60,3=30,65 кг

Gтмин =2640,55/60,3=2,41 кг

Gвода=26442,75/60,3=187,16 кг

Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки.

Таблица 23.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Солод Тмин Вода	43,78 30,65 2,41 187,16
Итого	264,00

Для дозирования муки принимаем дозатор ДМА-100Р1. Для дозирования воды принимаем дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируются вручную.

Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 370 дм3.

Количество муки в одну дежу:

где

- вместимость дежи, дм3; - масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления закваски, кг (=45 кг);

Количество закваски, получаемой в одной дежи:

где

- количество закваски (пофазная рецептура), кг/100 кг муки; - количество муки, идущей на замес закваски (пофазная рецептура), кг/100 кг муки.

Gзк. деж=166,553,498/25=356,3 кг

Суточная потребность в закваске:

Gзк. сут= 16716,1553,498/100=8942,81 кг

Количество необходимых замесов:

Nд. зк=8942,81/356,3=25,1≈26 шт.

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 2…3 мин, время брожения 720 мин, время разгрузки 1…2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 730 мин.

Время работы дежи:

t =73026 = 18980 / 60 мин = 316,3 ч.

Количество деж:

N = 316,3 / 23 = 13,8 = 14 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу:

где

- расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100кг муки; - расход закваски по пофазной рецептуре, кг/100кг муки.

Загрузка сырья в дежу для производства закваски.

Таблица 24.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Закваска Вода Дрожжевая суспензия	166,5 71,18 115,95 2,67
Итого	356,3

Дозатор для муки ДМА-200М1. Для дозирования воды принимаем дозатор Deltamatic D1000. Для замеса закваски ТММ Diosna W240AD, дежи в комплекте. Дежеопрокидыватель Diosna HK224.

Количество муки в одну дежу для приготовления теста:

qм. т – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления теста, кг (=41 кг);

Количество теста, получаемого в одной деже:

Gт.д.еж=151,7181,88/100=275,92 кг

Суточная потребность в тесте:

Gт. сут=16716,15181,88/100= 30403,33 кг

Количество необходимых замесов:

nд. т=30403,33/275,92=110,2≈111 шт

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 2…3 мин, время брожения 180 мин, время разгрузки 1…2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 190 мин.

Время работы дежи:

t = 190111 = 21090 / 60 мин = 351,5 ч.

Количество деж:

N = 351,5 / 23 = 16 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу:

Загрузка сырья в дежу для производства теста.

Таблица 25.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Раствор соли Тмин Вода Заварка Закваска Патока	85,9 8,85 0,84 20,63 92,5 65,67 1,53
Итого	275,92

Дозатор для муки ДМА-200М1. Для дозирования жидких компонентов дозатор СДЖК-2. Для замеса закваски ТММ Diosna W240AD. Дежеопрокидыватель Diosna HK224. Подкатные дежи идут в комплекте V=370дм3.

Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба ржаного заварного.

Таблица 26.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг
	В заварку	В закваску	В тесто
Мука ржаная обойная	43,78	166,5	85,9
Солевой раствор	-	-	8,85
Солод	30,65	-	-

Продолжение таблицы.

Тмин	2,41	-	0,84
Вода	187,16	115,95	20,63
Заварка	-	-	92,5
Закваска Патока Дрожжевая суспензия	- - -	71,18 2,67	65,67 1,53 -
Итого	264,00	356,3	275,92
Влажность,%	75,3	50,0	51,5
Температура начальная, °С	63…65	25…28	28…30
Продолжительность брожения, мин	-	480-720	150-180
Кислотность, град Время осахаривания, мин	- 90-120	13…16 -	9…13 -

2.9.2. Обоснование расчета тесторазделочного отделения

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, формование теста, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий, те или иные операции могут отсутствовать (табл.27).

Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.

Таблица 27.

Изделия из пшеничной муки				Изделия из ржаной муки
формовой хлеб	подовый хлеб	батоны, городские булки и др.	халы и другие фигурные изделия	подовый хлеб	формовой хлеб
Деление теста
Округление тестовых заготовок
Предварительная расстойка
Укладка в формы	Формование	Закатка	Плетение хал и формование фигурных изделий	Формование	Укладка в формы
Укладка на устройства для расстойки
Окончательная расстойка
Надрезка, наколка	Надрезка, наколка, отделка	Отделка	Наколка, отделка

2.9.2.1. Тесторазделочное отделение для хлеба из муки пшеничной первого сорта

Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок

, шт/мин, на одной линии:

где g – масса одного изделия, кг.

=748,8/(601,02) =12,48 шт/мин

Принимаем тестоделитель марки «Кузбасс 2М-1» с производительностью 8… 60 шт/мин.

Количество тестоделителей определяется по формуле: