К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.
Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
Режим работы для предприятий общественного питания:
- государственной или муниципальной организации устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;
- иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.
Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:
- свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;
- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);
- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;
- при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями;
- документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;
- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;
- товарно-транспортные накладные на все товары;
- свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;
- санитарные книжки для работников;
- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;
- ассортиментный перечень производимой продукции.
В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах следующая информация для потребителей:
- информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;
- для индивидуального предпринимателя – информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
- информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;
- правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме;
- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
- при реализации алкогольной продукции – информация с указанием
номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции
Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года).
- о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;
- адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.
- книга отзывов и предложений
Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.
Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.
Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.
К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются
работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.
При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору:
- назначить новый срок исполнения услуги;
- потребовать уменьшения цены за услугу;
- потребовать безвозмездного устранения недостатков;
- отказаться от услуги;
- полного возмещения убытков.
Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.
1. 3. Методика анализа динамики оборота общественного питания.
Методы анализа динамики товарооборота на предприятиях общественного питания ведется по его составу, основными задачами являются:
1. Определение степени выполнения плана товарооборота:
% выполн. Плана = Факт. (ожид.) выполн. Х 100%
План
Если предприятие общественного питания, кроме розничной продажи, осуществляют производство и оптовую продажу полуфабрикатов и кулинарных изделий, то при анализе следует выявить степень выполнения плана как розничного, так и оптового товарооборота. При этом необходимо знать, что оптовая продажа полуфабрикатов предприятиями своего треста не включается в оборот по реализации продукции собственного производства, следовательно, не включается в общий товарооборот.
2. Определение динамики развития товарооборота за ряд лет:
Тн = Факт.(ожид.) вып. Текущего года Х 100%
Факт вып. Прошлого года
При изучении динамики товарооборота одновременно с сопоставлением его объема в ценах отчетного периода проводится анализ его изменений в сравниваемых ценах, т.е. пересчитываются товарооборот и оборот по продукции собственного производства в ценах базисного периода. Для этой цели рассчитывают общий индекс цен по формуле
Ур = Σ Р1 х Д1
Σ Р0 х Д1
Где Ур – общий индекс цен;
Д1 – количество товаров (сырья), реализованных за отчетный период;
Р1 – цена отчетного периода;
Р0 – цена базисного периода.
Эта формула рассчитывается на базе индивидуального индекса цен:
Ip = Р1 Р0
В общественном питании средний индекс цен определяют по товарным группам. Для расчета индекса цен вначале определяют стоимость израсходованного сырья и товаров по товарным группам за отчетный период в ценах базисного периода. Сумму наценки определяют по фактически сложившемуся уровню за отчетный период.
3. Изучение ритмичности выполнения плана товарооборота внутри анализируемого периода (квартал, год):
К1 = А А1
Где К1 – коэффициент ритмичности;
А – величина фактического выполнения плана (но не выше планового задания);
А1 – величина планового задания.
4. Изучение ритмичности выполнения плана товарооборота подразделениями, входящими в состав предприятия:
К2 = 1- Σ Оп
N х 100%
Где К2 – Коэффициент ритмичности;
Оп – Невыполнение плана товарооборота подразделениями, %;
N – Колличество анализируемых подразделений.
5. Определение влияния различных факторов на объем товарооборота (численность работников и производительность их труда):
- влияние изменения производительности труда = Чф х (Вф – Впл);
- влияние изменения численности работников = (Чф – Чпл) х Впл;
где Чпл – среднесписочная численность работников по плану;
Чф – фактическая среднесписочная численность работников;
Впл – средняя выработка на одного работника по плану;
Вф – фактическая средняя выработка одного работника предприятия.
При анализе товарооборота необходимо помнить, что значительные резервы роста производительности труда и объема товарооборота содержатся в улучшении использования основных фондов.
Необходимо помнить, что анализ товарооборота необходимо увязать с анализом производственной программы.
Производственная программа предприятий общественного питания предусматривает выпуск обеденной и прочей продукции собственного производства.