- массы нетто колбасы;
- количества и общей стоимости порций;
- даты изготовления.
При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.
6.13. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
6.14. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.
6.15. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
6.16. Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 С и относительной влажности 75—78 % не более 15 сут.
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 С — не более четырех месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 С 8 сут, а при температуре от 15 до 18 С — 6 сут.
Описание структуры управления производством
Во главе всего производства стоит генеральный директор.
1)Генеральный директор - должность руководителя коммерческой организации (акционерного общества, общества с ограниченной ответственностью, унитарного предприятия и т. п.) в России, единоличный исполнительный орган управления организацией. Деятельность генерального директора акционерного общества регулируется ст. 69 Федерального закона «Об акционерных обществах».
2)Главный инженер - один из руководителей корпорации, отвечающий за её развитие и разработку новых продуктов; в его ведении обычно находится вся технологическая часть производства. В подчинении которого находятся: -служба ОТ(охраны труда- самостоятельное структурное подразделение организации, образованное с целью обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением и состоящее из штата специалистов по охране труда во главе с руководителем (начальником) службы ОТ.
- отдел главного механика – отдел, где можно найти главного механика, который делится в свою очередь на:
а) механическую мастерскую;
б) компрессорный цех.
- отдел главного энергетика – отдел, где находится главный энергетик, который подразделяется на:
а)электроучасток;
б) цех по выработки пара, сжатого воздуха и очистке сточных вод.
3)Заместитель генерального директора по экономике и финансам – главный бухгалтер – назначается на должность и освобождается от должности руководителем организации; подчиняется непосредственно руководителю организации и несет ответственность за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности; обеспечивает соответствие осуществляемых хозяйственных операций законодательству Российской Федерации, контроль за движением имущества и выполнением обязательств; требования главного бухгалтера по документальному оформлению хозяйственных операций и представлению в бухгалтерию необходимых документов и сведений обязательны для всех работников организации; без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению; в случае разногласий между руководителем организации и главным бухгалтером по осуществлению отдельных хозяйственных операций документы по ним могут быть приняты к исполнению с письменного распоряжения руководителя организации, который несет всю полноту ответственности за последствия осуществления таких операций[3].
- бухгалтерия – подразделение в структуре компании, где проводится бухгалтерский учет, оформляются финансовые документы и составляется баланс. Обязана проводить и контролировать все хозяйственные операции на основе законности и экономической целесообразности. Ведение бухгалтерского учета.
- планово-экономический отдел. Планово-экономический отдел осуществляет следующие функции:
а) Представляет проекты перспективных, годовых и квартальных планов Управления по всем видам деятельности, а также обоснования и расчеты.
б) Осуществляет разработку технико-экономических нормативов материальных и трудовых затрат; экономически обоснованных планово-расчетных тарифов на выполнение работ и оказание услуг по содержанию, эксплуатации, техническому обслуживанию, капитальному и текущему ремонту объектов внешнего городского благоустройства.
в) Контролирует правильность применения установленных цен подведомственными предприятиями, участвует в разработке мероприятий по усилению режима экономии, снижению потерь и непроизводительных расходов, ликвидации убыточности отдельных видов деятельности, совершенствованию ценообразования.
г) Контролирует соблюдение штатной дисциплины, расходование фонда заработной платы, правильность установления наименования профессий и должностей, тарификацию работ в соответствии с квалификационными справочниками, а также соблюдение режимов труда и отдыха и трудового законодательства.
д) Подготавливает периодическую отчетность в сроки и по формам, установленным Госкомстатом РФ.
4) Заместитель генерального директора по коммерции – человек, с торговой и торгово-посреднической деятельностью, продающий или содействующий продаже товаров и услуг.
- отдел маркетинга – отдел управления созданием товаров и услуг и механизмами их реализации как единым комплексным процессом.
5)Заместитель генерального директора по персоналу и соц.вопросам
- человек, производящий различную работу с персоналом предприятия.
- отдел кадров
- здравпункт
- хозяйственный отдел.
6) Заместитель генерального директора по производству – человек, отвечающий за производство продукции завода.
- производственная лаборатория – лаборатория, в которой определяется качество продукции.
- технологический отдел – группа людей отвечающая за качество производящейся продукции.
- служба технического обеспечения – отвечает за исправность производственного оборудования.
- цех первичной переработки скота- убой и первичная переработка скота производится в соответствии с технологическими инструкциями и требованиями санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра животных и сан. экспертизы мяса и мясопродуктов.
- колбасно-кулинарный цех- обработка, приготовление, и упаковка мясных изделий.
- рыбный цех- это обычно большое помещение со оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.
9) Зам. Ген. Директора по службе снабжения – человек, отвечающий за качество технического оборудования, его закупки и реализации в производстве.
- начальник отдела материально-технического снабжения- человек, отвечающий по закупке или ремонту производственного оборудования.
-начальник холодильно-складного хозяйства - отвечает за правильность хранения сырья
- начальник отдела закупки сырья – отвечает за качество закупаемой продукции.
10) Служба логистики- обеспечивает планирование, организацию. Контроль и управление материальными и нематериальными операциями, совершаемыми в процессе доведения сырья, материалов и готовой продукции до потребителя в соответствии с интересами и требованиями последнего.
11) Отдел Информационных технологий – исследование систем управления, порядка и методов планирования и регулирования компании с целью определения возможности их формализации и целесообразности перевода соответствующих процессов на автоматизированный режим.
12) Начальник службы экономической безопасности – человек, следящий за экономической безопасностью.
- отдел охраны - отдел, в котором производится охрана предприятия. - контрольно-ревизионный отдел. Отдел проверяющий количество готовой продукции.
- представитель руководства -человек, который работает с общественностью и средствами массовой информации по различным вопросам.
Описание последовательности работы подразделений предприятия в процессе производства изделий варено-копченых
1) Цех первичной переработки скота.
При приеме скота на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр животных. Здоровых животных помещают в базы предубойного содержания. Больных и подозреваемых в заболевании животных направляют на карантинный двор и выясняют причину заболевания.
На государственных мясоперерабатывающих предприятиях скот принимают и оплачивают за количество и качество мяса, полученного от данной партии животных, принадлежащих одному владельцу (колхозу, совхозу). Это более прогрессивный способ определения упитанности, чем взвешивание животных перед убоем со скидкой 3 % массы на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Мясо, полученное от убоя здоровых, но утомленных животных, плохо обескровливается, содержит меньше молочной кислоты, оно больше обсеменено микрофлорой, а поэтому быстро портится. Чтобы привести в нормальное физиологическое состояние утомленных в пути животных, им дают возможность отдохнуть. Перед убоем животных выдерживают без корма. Так, для крупного и мелкого рогатого скота голодная выдержка перед убоем составляет 24 ч, свиней-6-12, телят - 4-6. Поение прекращают за 3-4 ч до убоя животного.