Меню – один з основних технологічних документів, що визначають загальний зміст діяльності закладу, структуру і зміст виробничого процесу, сукупність технологічних операцій. Меню лежить в основі роботи закладу, воно є також засобом маркетингу та рекламним буклетом підприємства.
Функції меню:
- інформаційна
- організаційна
- індикаторна
- аналітична (вивчення попиту)
- стимулююча (процес мотивації)
- маркетингова
- соціально – культурна
- технічна та технологічна
Меню класифікують за наступними ознаками:
1. За цільовим призначенням (меню сніданку, обіду, вечері, денного раціону, бенкетне меню, офіційно-ділових прийомів)
2. За технологічним призначенням (план-меню, рекламний буклет, карта-меню, карта вин)
3. За ціновим вартісним призначенням (а-ля-карт, табльдот)
4. За терміном розробки і використання
5. Спеціальні карти меню (карта фірмових страв, дигустаційне меню)
План-меню – щоденне меню, що лежить в основі виробничої програми підприємства. Розробляється для кухарів.
Розробка виробничої програми підприємства (план-меню: сніданку – європейський, обіду – за меню „А-ля-карт”, вечері – ділова зустріч).
| № | Код | Асортимент страв | Вихід1 порція (гр) | Кількістьпорцій | Розпорядок за годинами реалізації | ||
| 7-11 | 14-15 | 18-19 | |||||
| 1. | Попурі із свіжих овочів | 200 | 17 | + | |||
| 2. | Салат із томатами, сиром „Моцарелла” | 200 | 17 | + | |||
| 3. | Салат-коктейль „Дари моря” | 200 | 17 | + | |||
| 4. | Салат із смаженого, маринованого філе курки | 200 | 17 | + | |||
| 5. | Різноманітна риба „Фрі” | 150/75/30 | 17 | + | |||
| 6. | Печериці смажені з цибулею, запечені під сметанним соусом у валованах | 150 | 17 | + | |||
| 7. | Баклажани, фаршировані овочами, запечені з сиром „Пармезан” | 150/50 | 17 | + | |||
| 8. | Вегетаріанський овочевий суп | 300 | 17 | + | |||
| 9. | Солянка рибна | 300 | 17 | + | |||
| 10. | Солянка м’ясна | 300/20 | 17 | + | |||
| 11. | Борщ український | 300 | 17 | + | |||
| 12. | Запечений у сметані смажений короп, фарширований печерицями | 200/20 | 17 | + | |||
| 13. | Осетрина, запечена під грибним соусом з астрагоном | 150/75/20 | 17 | + | |||
| 14. | Філе смаженої качки з фруктовим салатом | 75/50/30 | 17 | + | |||
| 15. | Котлета по-київськи з картоплею „пай” | 150/7/150 | 17 | + | |||
| 16. | Філе телятини „Фламбе” | 150/75 | 17 | + | |||
| 17. | Баланшировані овочі | 150 | 17 | + | |||
| 18. | Рис відварений з вершками | 150 | 17 | + | |||
| 19. | Картопля, приготована за бажанням | 150 | 17 | + | |||
| 20. | Гарячий яблучний пиріг з горіховим морозивом, лимонним соусом | 100/50/50 | 17 | + | |||
| 21. | Морозиво з фруктовим соусом | 150/30 | 34 | + | |||
| 22. | Виноград | 100 | 17 | + | |||
| 23. | Мариновані фрукти у лікері | 100/50/20 | 17 | + | |||
| 24. | Чай з цукром та лимоном | 200/20/9 | 17 | + | |||
| 25. | Кава еспресо по-італійськи | 50/5 | 34 | + | + | ||
| 26. | Кава з молоком та вершками | 165 | 34 | + | + | ||
| 27. | Кава капучіно | 150/20 | 17 | + | |||
| 28. | Мінеральна вода „Боржомі” | 500 | 51 | + | + | + | |
| 29. | Сік свіжовидавлен-ий апельсиновий | 250 | 34 | + | + | ||
| 30. | Хліб, масло | 60/60/20 | 51 | + | + | + | |
Розробка прейскуранту напоїв за меню вечері.
Прейскурант –систематизований перелік алкогольних і безалкогольних виробів, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у ресторані з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
| № | Найменування продукту | Міцність % | Ємність (Л) | Ціна за пляшку (грн.) | Ціна за 50 мл (грн.) | Ціна за 100 мл (грн.) |
| 1. | Мартіні сухий | 18 | 1,0 | 240-00 | 12-00 | 24-00 |
| 2. | Мартіні білий | 16 | 1,0 | 240-00 | 12-00 | 24-00 |
| 3. | Шардоне Делор | 13 | 0,75 | 300-00 | 20-00 | 40-00 |
| 4. | Цинандалі Тамада | 11 | 0,75 | 225-00 | 15-00 | 30-00 |
| 5. | Хванчкара Тамада | 11,5 | 0,75 | 225-00 | 15-00 | 30-00 |
| 6. | Лікер Кароланс | 17 | 0,75 | 225-00 | 15-00 | 30-00 |
| 7. | Мінеральна вода „Боржомі” | 0,5 | 10-00 | |||
| 8. | Мінеральна вода „Евіан” | 0,33 | 15-00 | |||
| 9. | Тонік | 0,5 | 5-00 | |||
| 10. | Кава еспресо по-італійськи | 0,055 | 15-00 | |||
| 11. | Кава капучіно | 0,17 | 18-00 | |||
| 12. | Цукерки „Київ вечірній” | 0,25 | 25-00 | |||
| 13. | Шоколад „Корона” | 0,1 | 8-00 |
Розрахунок сировини за меню вечері.
| № | Перелік продуктів | Салат „Дари моря” | Баклажани фаршировані | Осетрина запечена | Всього | ||||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Б/кг | Н/кг | ||||||||
| 1 | П | 1 | П | 1 | П | 1 | П | 1 | П | 1 | П | ||||
| 1. | Мідії | 35 | 17 | 35 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,595 | 0,595 |
| 2. | Гребінець | 35 | 17 | 35 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,595 | 0,595 |
| 3. | М’ясо рапана | 40 | 17 | 34 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,680 | 0,578 |
| 4. | Креветки кокт. | 45 | 17 | 45 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,765 | 0,765 |
| 5. | Кальмар | 50 | 17 | 45 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,850 | 0,765 |
| 6. | Баклажан | - | - | - | - | 165 | 17 | 150 | 17 | - | - | - | - | 2,805 | 2,550 |
| 7. | Сир „Пармезан” | - | - | - | - | 20 | 17 | 20 | 17 | - | - | - | - | 0,340 | 0,340 |
| 8. | Осетрина | - | - | - | - | - | - | - | - | 165 | 17 | 150 | 17 | 2,805 | 2,550 |
| 9. | Гриби печериці | - | - | - | - | - | - | - | - | 40 | 17 | 35 | 17 | 0,680 | 0,595 |
| 10. | Астрагон | - | - | - | - | - | - | - | - | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
| № | Перелік продуктів | Мариновані фрукти у лікері | Всього | ||||
| Брутто | Нетто | Б/кг | Н/кг | ||||
| 1 | П | 1 | П | ||||
| 11. | Ананас | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
| 12. | Манго | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
| 13. | Нектарин | 30 | 17 | 30 | 17 | 0,510 | 0,510 |
| 14. | Персик | 30 | 17 | 30 | 17 | 0,510 | 0,510 |
| 15. | Вершки спрей | 50 | 17 | 50 | 17 | 0,850 | 0,850 |
| 16. | Лікер | 20 | 17 | 20 | 17 | 0,340 | 0,340 |
Сертифікат якості. (Додаток)
3.2.3. Технологічний процес приготування кулінарної продукції.
За характером організвції виробництва розрізняють підприємства з повним або неповним технологічним процесом. На підприємствах з повним технологічним процесом обробку продуктів починають з прийому сировини та закінчують реалізацією готової продукції. На підприємствах з неповним технологічним процесом завдяки централізованому постачанню напівфабрикатів відбувається лише їх доготування та реалізація. В ресторані „Київський” технологічний процес – повний. Технологічний процес приготування – це сукупність операцій безпосередньо пов’язаних із змінами стану, зовнішнього вигляду, розмірів, форми, смаку, консистенції, запаху, кольору та ін. властивостей сировини при її перетворенні в готовий кулінарний виріб під впливом механічної, теплової, хімічної та біохімічної енергії. Кулінарна готовність страви – це стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні зазделегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізикохімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання. Страва – це кулінарний виріб або харчовий продукт в натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подачі. Уніфікація технології виробництва кулінарної продукції здійснюється за вибором наступних елементів: 1. Вибір предмету праці 2. Вибір засобу праці 3. Вибір способів дії на предмет праці 4. Вибір операційних систем
Процес виробництва кулінарної продукції умовно поділяють на дві основні стадії – механічну та теплову обробку продуктів. В результаті механічної обробки сировини отримують напівфабрикати, які використовують для приготування страв та кулінарних виробів. Теплова кулінарна обробка – доведення до готовності отриманих при механічній обробці напівфабрикатів до готовності шляхом обробки тепловою енергією. Механічна та теплова обробка продуктів складається з механічних, гідромеханічних, теплових, біохімічних та хімічних процесів. Механічні процеси – сортування, подрібнення, перемішування, збиття, пресування, дозування та формування продуктів. Гідромеханічні процеси – миття, замочування, осадження та фільтрування продуктів. Теплові процеси – нагрівання, охолодження, випарювання, конденсація. Прикладом біохімічного процесу може служити брожіння, визване ферментами; хімічні процеси відбуваються в результаті введення речовин, що реагують зі складовими частинами продукту. В ресторані „Київський”, як і в більшості великих підприємств, цехова структура виробництва. Цех – відокремлена в адміністративному відношенні первинна виробнича частка підприємства. Перевагою цехової структури є те, що всі працівники в результаті виконання окремих операцій технологічного процесу мають можливість спеціалізуватися та безперервно підвищувати свою кваліфікацію. Заготівельні цехи – в них проводять механічну обробку продуктів та виготовлення напівфабрикатів. Заготівельні цехи поділяються на: - м’ясний цех - овочевий цех - рибний цех - кулінарний цех - кондитерський цех Доготівельні цехи - в них виробляють готову кулінарну продукцію з нипівфабрикатів, приготованих в заготівельних цехах. Доготівельні цехи поділяються на: - гарячий - призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів. – холодний - призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці. У цеху розміщено холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь.