Організація проведення банкету-чай
Банкет-чай організують з приводу днів народження та з інших урочистих випадків. Кількість гостей на таких банкетах невелика. Час для проведення частіше всього від 16 до 18 год., тривалість не більше 2 год.
Підготовка до банкету.
Меблі, рекомендована для банку-чаю: невеликі круглі або овальні столи (При відсутності їх можна вико та столи квадратної або прямокутної форми), стільці, крісла, підлозі, банкетки, дивани. Столову білизну використовують кольорове. Іноді столи з полірованими, скляними, інкрустованими кришками скатертинами не накриваються. Якщо кількість гостей більше 8, можна накрити кілька окремих столів (по 4–10 чоловік за кожним).
У меню банкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти та ягоди, суфле, креми і т.д.
Із спиртних напоїв пропонують напівсолодкі та напівсухі вина. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендує.
Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і розстановки меблів, піклуючись при цьому про створення зручності для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів, за необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів.
Для сервіровки чайного столу використовують: дрібні десертні тарілки, десертні прилади, фруктові прилади, чарки модерні, келихи для шампанського, чаш чайні, цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимону, розетки для варення, вази для фруктів, вази для борошняних, кондитерських виробів, серветки полотняні кольорові, попільнички. Для кожного гостя ставлять на чайний стіл дрібну десертну тарілку, за нею чарку модерну.
Десертні прилади – ніж і виделку або ложку (залежно від десертної страви) кладуть поруч з десертною тарілкою або на неї, а прилади для фруктів – за тарілкою. Красиво складені полотняні серветки розташовують на десертній тарілці або з лівого боку від них. Вільне місце на столі проти кожного гостя призначається для десертних страв у креманках.
Тарілки для фруктів і прилади до них можуть бути поставлені на стіл стопками по 4–6 шт. в місцях, зручних для гостей; їх можна подати і в процес обслуговування.
Попільниці, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не ставлять. Їх подають офіціанти. На столі крім посуду повинні бути передбачені меню солодощі, фрукти і т.д., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон подають перед подачею чаю. Якщо в меню банкету є варення, на столі мають бути стопки розеток по 4-6 шт. Бокал для шампанського ставлять лівіше модерної чарки.
Краще прикраса чайного столу – самовар. Його ставлять на основному столі або на невеликому приставному. Фарфоровий чайник з заваркою і чашки ставлять близько самовару.
Обслуговування гостей.
Офіціанти запрошують гостей до столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Впевнившись у тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви та вина. Потім готуються до подачі гарячих напоїв.
Після цього прибирають використання посуд і ставлять перед кожним гостем чисті тарілки і прибори. Закінчивши прибирання, подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з чаєм на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячого напою мають бути розташовані на блюдце перед чаш ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути звернена в ліву сторону від гостя.
Після того, як чай поданий, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор. Всі ці напої за чайним столом прийнято ставити не в пляшках, а в графинах.
Чай на столі доливати не рекомендовано. При бажанні гостя випити другу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.
Чай з самовару наливає господиня бенкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай з самовара і пропонувати його гостям.
Організація проведення банкету-кава
Банкет – кава є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Зазвичай він організується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято і ін. Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і організаторів бенкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами – окремий центральний стіл.
Кількість гостей на таких банкетах невелика. Час проведення найчастіше від 16 до 18 год., тривалість – не більше 2 ч.
Рекомендована меблі – стіл (при незначній кількості гостей передбачають загальний стіл, якщо кількість запрошених більше 24, можлива розсадження за декількома столами, як правило, круглої або овальної форми) та стільці (м'які або напівм'які). Стіл ставлять у центрі залу або біля стін під світильниками (бра), розміщують так, щоб залишалося достатньо місця для проходу гостей і офіціантів. Стільці приставляють до столу згідно зі схемою розсадки гостей.
До кавового столу можуть бути подані несолодкі. При обслуговуванні бенкету гостям також пропонуються коньяк, лікер, молоко, вершки і т.д.
Обслуговування гостей.
Перед приходом гостей офіціанти виставляють холодні закуски, торти, розрізані на шматочки, тістечка, цукерки на середину столу, рівномірно розміщуючи частування по довжині столу. Ставлять воду кип'ячену охолоджену в глечиках на середину столу, цукорниці. Індивідуально сервірують місця за столом.
Сервірування закінчена, гості сіли за столи. У цей час офіціанти, взявши кавники, розливають каву по чашках. Сервірувати стіл кавовими чашками можна після того, як гості сіли за столи. Каву, налиту в чашки в підсобному приміщенні, офіціанти вносять в зал на підносах і розставляють на столи перед гостями. За існуючою традицією молоко або вершки вони пропонують кожному гостю при подачі кави і наливають за їхнім бажанням. Після цього молочник і посуд для вершків краще залишити на столі.
Техніка подачі кави передбачає використання декількох варіантів:
1) кожному гостю офіціант подає каву в кавовій чашці з блюдцем і кавовій ложкою. Чашку з підноса він знімає правою рукою і подає її праворуч від гостя;
2) офіціант бере в ліву руку, попередньо поставлену на стіл кавову чашку разом з блюдцем і ложкою, наповнює її кави з кавника правою рукою і ставить на стіл лівою рукою зліва від гостя. Обслуговує, просуваючись уздовж столу зліва направо;
3) офіціант бере в праву руку кавову чашку разом з блюдцем і ложкою, наповнює її лівою рукою. Подає правою рукою справа від гостя. Обслуговує, просуваючись уздовж столу справа наліво;
4) просуваючись уздовж столу справа наліво, офіціант зупиняється біля кожного гостя і правою рукою з кавника, обгорненого серветкою, наповнює попередньо поставлені кавові чашки напоєм.
Слід врахувати, що деякі гості віддадуть перевагу випити чаю. У цьому випадку на прохання гостя кавову чашку зі столу прибирають, а чай, проціджений через ситечко, подають у чайній чашці на блюдце, на яке покладена чайна ложка. Лимон до чаю подають в розетці.
Тільки після того, як налиті гарячі напої, офіціанти пропонують гостям коньяк або лікер, наливаючи їх у чарки. Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, які потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, узявши тацю з поставленими на нього коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, з маленьким підносом в руці також підходить до столу. Він звертається до кожного з гостей і, отримавши його згоду, ставить на маленький піднос відповідну чарку, на очах у гостей наливає напій і, поставивши пляшку на піднос товаришеві, підносить гостю чарку на підносі.
Якщо офіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в звільнилася посуд кави або коньяк, то це не суперечить етикету.
При обслуговуванні гостей офіціант повинен стежити за порядком на столах – прибирати непотрібні та використані предмети, прибирати або замінювати попільнички.
Аналіз стану сервісу діючого ресторану за показниками тип, клас
банкет ресторан обслуговування сервіс
Для своєї роботи я обрала ресторан міста Харкова «Не Гони».
Це заклад мережі «Синдикат смаку», до якої входять такі ресторани, як «Пушка», «Мигдаль», «Шарикофф» і «Не Гони».
«Не Гони» – дуже своєрідний ресторан. Славиться своїми сушами и роллами, хороші страви із руської печі. Ресторан розрахований на клієнтів різної категорії, оскільки існує багато вигідних акцій.
В ресторані 3 зали і літня площадка, на території якої знаходиться 3 хатинки (місткістю по 15 чол. в кожній хатинці) в різних стилях (від народного до стиля 60-х років).
Один зал ресторану оформлений в староанглійському, другий – в японському, а третій в європейському стилі.
Кількість посадочних місць: 155 (зали), 80 (літня площадка)
Кількість місць: основні зали – 150 чол., літня площадка – 100 чол., VIP зала – 30 чол., фуршетні місця – 150 чол.
Час роботи: з 12.00 до 6.00.
Тип закладу харчування «Не Гони» – ресторан. Згідно визначення ресторан – це підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Все це присутнє і в закладі «Не Гони», тому тип підприємства відповідає своєму призначенню.