- технические.
Помещения для обслуживания потребителей включают аванзалы, залы для потребителей, помещение официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда также относят буфет и раздаточная.
В служебные и бытовые помещения входят: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые. Ванные для персонала; бельевые, помещения для приёма пищи персоналом.
Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.
Конкретный перечень помещений предприятия питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нормами, особенностями технологии. Здание оснащается сложным инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания.
3.2 Обслуживание посетителей
Три вопроса, ответы на которые следует получить при организации обслуживания посетителей, состоят в следующем: где, когда, как обслужить.
Выбор места расположения предприятия питания происходит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Имеются оценки, что удачное расположение ресторана может на 30% повысить его товарооборот. Поэтому выполняется, возможно, полная оценка вероятного количества и состава посетителей предприятия питания.
Коэффициенты плотности сети предприятий питания изучаемого региона определяются при сравнении характеристик предприятий питания с численностью населения или площадью региона. В качестве характеристик предприятия питания принимаются число предприятий, площадь залов, число посадочных мест.
Не менее важной является проблема установления режима предприятия. В целях увеличения потока посетителей предприятия ведут «битву за время», организуя свою работу преимущественно в те часы, когда население имеет наибольшую склонность к посещению предприятия питания. Если вопрос о месторасположении предприятия питания решается единожды, то режим работы, а также формы обслуживания посетителей подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей.
Формы обслуживания посетителей могут быть различными. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». Распространены такие формы обслуживания, как подача блюд в номера гостиницы; обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах.
При самообслуживании экономится труд официанта, одновременно эта форма обслуживания позволяет сэкономить своё время на питание. Поэтому для туриста в ряде случаев привлекательны предприятия быстрого обслуживания, предприятия-автоматы, практика отпуска блюд и кулинарных изделий на дом.
Принятая форма обслуживания не даёт полного ответа «как обслужить». Надо привлекать посетителей интерьером и чистотой зала, гигиеной кухни, внешним видом персонала, качеством блюд, культурой, эффектностью и эффективностью обслуживания.
Зал должен быть красиво и качественно отделан. Оборудование, инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служит соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен.
Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой зала к обслуживанию посетителей. Выполняются следующие работы: уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов.
Уборка зала выполняется ежедневно специальным персоналом до и после закрытия зала. При необходимости в течение дня выполняется ткущая уборка зала.
Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев для посетителей, сервантов и подсобных столов для официантов. Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной.
Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официанта.
Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности интерьера, а также служит наиболее эффективному использованию площади зала.
Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход воспринимает первоначальный поток посетителей, который затем разделяется на меньшие. Основной проход делается более широким, чем дополнительные. Также целесообразно анализировать структуру площади зала.
Сервировка столов завершает подготовку зала к приёму посетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.
Предварительная сервировка стола в ресторане считается обязательной. Сервировка бывает различной для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность сервировки такова:
- расстановка посуды из фарфора
- раскладка столовых принадлежностей
- расстановка посуды из стекла либо хрусталя
- раскладка салфеток
- расстановка специй и цветов
При сервировке соблюдаются правила расположения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. При бронировании стола следует обеспечить его сервировку на соответствующее число посетителей.
Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции:
- встреча, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свободного или частично занятого стола)
- приём заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа)
- передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и прочие)
- получение продукции из буфета и кухни и подача её посетителям (включая контроль полноты ассортимента, качества заказа)
- замена, уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей)
- расчёт с посетителями в любой момент после получения официантом заказа
- предоставление прочих услуг.
Пища подаётся на стол в определённой последовательности. Прежде всего, подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очерёдность подачи: рыбные, мясные холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок – начиная с рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные и мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд, подаваемых в последовательности: рыбные, мясные, из домашней птицы – идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черёд блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.
Для облегчения и контроля работы официанта разработаны электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объёме торговли каждым официантом, о тенденциях реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдаёт и корректирует счета.
При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов.
В наше время индустрия гостеприимства представляет собой отрасль с высоким уровнем конкуренции. Все чаще открывается новый ресторан. Новые концепции создаются с целью максимально полного удовлетворения потребностей определенных групп потребителей. Предприятия создаются, а через некоторое время часть из них не выдерживает конкуренции и выходит из бизнеса.
В гостиничном хозяйстве слово "сервис" означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и культурные запросы гостей. И с каждым годом эти запросы и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, тем выше имидж предприятия питания, тем привлекательнее оно для клиентов и, что не менее важно сегодня, тем успешнее материальное процветание гостиницы.
В данной работе рассматриваются вопросы обслуживания гостей питанием, также были приведены классификации предприятий питания, охарактеризованы основные предприятия питания, приведены принципы функционирования предприятий питания. Большое внимание уделяется комплексу услуг, предоставляемых на предприятиях питания в сфере гостиничного сервиса.
Список использованных источников
1.Байлик С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. Киев: Альтерпресс, 2002. – 374 с.
2. Ваген Линн Ван Дер. Гостиничный бизнес. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 412 с.
3. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. Ростов-на-Дону, 2003. – 137 с.
4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2000. - 310с.
5. Квартальнов В.А. Туризм: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 320с.
6. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов/ Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, - 1998. – 787с.
7. Лесник А.Л., Мацицкий И.П., Чернышев А.В. Организация и управление гостиничным бизнесом. - М.: Аспект Пресс, 2000. - 265с.
8. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования; Под ред. канд. пед. наук А.Ю.Ляпина. – 2 – е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 208 с.
9.Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: Аспект Пресс, 1995. – 271 с.
10. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. – М.: Экономика, 2000. – 284 с.
11. Труды Академии Туризма. Выпуск 3. – СПб.: Издательство «Невский фонд», 2000. – 295с.
12. Туризм и гостиничное хозяйство/ Под ред. А.Д.Чудновского. – М.:ЭКМОС, 2000. – 317 с.
13. Уокер Д. Введение в гостеприимство. – М.: ЮНИТИ, 1998. – 282 с.
14. Чеботарь Ю.М. Туристический бизнес. – М.: Аспект Пресс, 1998. – 123 с.