Москва славилась своим хлебосольством и гостей встречала многочисленными питейными заведениями и трактирами. Один из первых в городе трактиров, получивший название «Истерийского», потаился в XIX в. в доме купца Шевалдышева. Отличительной чертой московских трактиров была русская национальная кухня и складывающиеся практически в каждом трактире свои обычаи и традиции. В дореволюционной России существовали трактиры, ориентированные на различные слои населения. К концу XIX - началу XX вв. в России под влиянием западной культуры получают кондитерские, различные кафе и рестораны. Если Москва славилась своими чайными, Петербург – кофейнями, где подавали вкусные пирожные. Начало XX в. Знаменуется расцветом ресторанного бизнеса в городах России, которые начинают вытеснять традиционные трактиры, превращающиеся в питейные заведения для людей низких сословий. Крупные рестораны выписывают поваров из Франции. Помимо музыки гости развлекаются бильярдом, петушиными боями. Обслуживающий персонал одевается в униформу, которая была различной в зависимости от типа заведения общего питания. Так, в ресторанах при гостиницах официанты были во фраках и белых перчатках, в трактирах гостей обслуживали половые из крестьян в белых фартуках.
1.5 Гостеприимство в СССР
В дореволюционной России в связи с ростом промышленного производства, развитием внутренних и международных связей сложилась система гостеприимства, основные предприятия которой были частными. В целом к началу XX века в России насчитывалось более 4500 гостиниц, не считая трактиров и постоялых дворов. В первые годы советской власти гостиничное хозяйство страны коренным образом перестраивается, его предприятия национализируются, идет строительство новых гостиниц. В предвоенные годы большие и малые гостиницы существовали в 700 городах страны. Успешно шло восстановление гостиничного хозяйства и после Второй мировой войны. Количество гостиниц к 1960 г. почти удвоилось. Появились и рекордсмены и этой области. Так, в 1967 г. была построена гостиница «Россия», имевшая 3182 номера.
В советский период существовали четыре ведомства, которые занимались гостиничным хозяйством. Это Госкоминтурист, ВЦСПС, муниципальные и молодежные организации. В каждом ведомстве были свои стандарты и принципы аттестации. При классификации гостиниц в СССР использовалась система разрядов, которая мало соответствовала европейским стандартам. До распада СССР существовала единственная гостиничная цепь «Интуриста», которая в 1970 г. занимала 23-е место в мире и насчитывала более 27 тыс. номеров.
Гостиничное хозяйство страны в этот период было крайне пестрым как по комфортабельности, так и по уровню сервиса. Наиболее комфортабельными, естественно, были гостиницы «Интуриста». Гостиницы для рядовых советских граждан чаще всего отличались невысоким уровнем сервиса и комфорта и были в основном нерентабельными.
Особенно благоприятную роль в развитии инфраструктуры гостеприимства сыграли крупные международные мероприятия, проведенные в СССР. В частности, для Олимпийских игр 1980 г. было построено несколько крупных гостиничных центров, в том числе туристский комплекс «Измайлово» в Москве, который имел пять 30-этажных корпусов на 9568 мест (номера на 1—2 человек), туристский кабинет, культурный центр. Гостиничное хозяйство страны в это время насчитывало более 7000 гостиниц общей вместимостью 700 тыс. койко-мест и было представлено разнообразными средствами размещения. Вблизи крупных городов, историко-культурных центров, вдоль популярных маршрутов строятся мотели и кемпинги, рассчитанные на прием автотуристов, в курортных зонах создаются ведомственные гостиницы, близ железнодорожных вокзалов и аэропортов строятся отели, в городах появляются Дома туристов и Дома колхозников, рассчитанные на прием специализированных категорий посетителей и т.д.
1.6 Гостиничное хозяйство России в 90-е годы
Перестроечные процессы оказали негативное влияние на состояние гостиничного хозяйства в России. Сокращение туристских потоков привело к снижению спроса на гостиничные услуги, что, в свою очередь, повлекло сокращение числа гостиниц. С начала 90-х гг. наблюдается особенно резкое сокращение числа гостиниц и их загрузки. Даже в таких крупных городах, как Москва, коэффициент загрузки гостиниц составляет немногим более половины. В целом же по России гостиницы заполняются только на треть. Основная причина — резкое сокращение централизованного финансирования гостиничного хозяйства. Во многих регионах страны четко проявилась тенденция убыточности гостиничного хозяйства. Основная часть гостиниц нуждается в реконструкции и обновлении материальной базы, поскольку они в настоящее время не соответствуют мировым стандартам.
Проблемы отечественного гостиничного хозяйства в этот период связаны с низким уровнем сервиса, недостаточной материально-технической оснащенностью, нехваткой профессиональных кадров, в том числе и специалистов в области гостиничного менеджмента, способных работать в новых рыночных условиях. Одним из негативных факторов развития гостиничной индустрии была неравномерность гостиничного фонда. Более 60% гостиниц были расположены в городах, причем в основном в крупных городах, и только 30% гостиниц находилось в сельской местности.
В гостиничном бизнесе России крайне неравномерно начинается процесс воссоздания индустрии гостеприимства, восстановление утраченных связей между гостиничными предприятиями стран СНГ и Латвии. В 1992 г. была создана международная Ассоциация туристских организаций «ЕвроАзия», цель которой направлена на восстановление разрушенных традиционных связей между отделениями «Интуриста» в области обслуживания иностранных туристов и организации зарубежных поездок для отечественных туристов.
На смену монополизированному гостиничному хозяйству с 1993 г. в России стал складываться рынок гостиничных услуг. В настоящее время в гостиничном бизнесе России принимает большое число предприятия с различными формами собственности: акционерные общества, совместные предприятия, муниципальные предприятия, ведомственные гостиничные предприятия и малые частные гостиницы и пансионаты. Раньше у каждого ведомства были свои критерии и принципы аттестации гостиниц. В 1995 г. на территории России была введена единая система классификации по категориям от 1 до 5 звезд.
1.7 Гостиничный бизнес в современной России
Процессы, происходившие в 90-е годы, свидетельствовали о нелегких временах гостиничного бизнеса. Шло ветшание и сокращение гостиничного фонда страны. Согласно данным Государственного комитета РФ по статистике, за один только год количество гостиниц, мотелей и общежитий в стране сократилось с 5294 в 1996 г. до 5043 в 1997 г., т.е. на 251. Число гостиничных номеров сократилось соответственно с 207 362 до 202 033, т.е. на 5329. В 1999 г. насчитывалось уже 4225 гостиниц, мотелей и общежитий. Этот процесс затронул, главным образом, сельские и муниципальные гостиницы, являющиеся собственностью города, и другие средства размещения, которые стали убыточными и не могли успешно функционировать в рыночных условиях. Заметную роль в сокращении спроса сыграли повышение стоимости услуг гостиничного хозяйства, удорожание транспорта.
Представители гостиничного бизнеса в 90-е годы создали национальные ассоциации для укрепления своих позиций, для поддержки отечественного гостиничного бизнеса и защиты интересов национальных производителей гостиничных услуг. Российская гостиничная ассоциациябыла учреждена ГАО «Москва», Российской ассоциацией туристских агентств, АО «Совет по туризму и экскурсиям Санкт-Петербурга» и др. В настоящее время РГА является членом Всемирной туристской организации и Международной ассоциации гостиничного и ресторанного бизнеса. В нее входят около 50 гостиниц из Москвы, Санкт-Петербурга, Сочи, Рязани, Калининграда, Ярославля и др. городов России.
К концу 90-х годов происходят заметные изменения, которые коренным образом меняют положение гостиничного хозяйства в стране. В РФ начинается формирование гостиничных цепей, прежде всего при поддержке иностранного капитала. Рынок гостиничных услуг ориентируется на западные стандарты. Отличительной особенностью развития гостиничного хозяйства стало внедрение иностранных гостиничных компаний из Австрии, Франции, США, Великобритании и других стран, а также привлечение иностранных инвестиций для реконструкции гостиниц в крупных городах и туристских центрах России. На российский рынок пришли международные гостиничные цепи («Аккор», «Марко Поло», «Кемпински», «Мариотт», Холидей Инн» и др.), которые подняли стандарты обслуживания, ввели гибкую ценовую политику и усилили конкуренцию на рынке гостиничных услуг.