Далее еще один ответственный момент. Вино “снимают с дрожжей”, фильтруют и смешивают с винами произведенными из различных сортов винограда и даже вин разных лет производства. Такой процесс носи название ассамбляж (от французского слова “объединение”). Именно он придает каждому фирменному шампанскому свои неповторимые вкусовые качества. И это тоже является производственной тайной.
Каждое производство в этом процессе решает один принципиальный вопрос - какой должно быть соотношение старых и молодых вин?
Еще совсем недавно французские виноделы предпочитали использовать до 60% старых вин. Российские же шампанисты считают, что шампанское - это вино молодости. Оно должно быль легким и свежим и поэтому в ассамбляже должно быть 60-70% молодых вин, дающих свежесть, а остальное старые вина.
Сейчас французские виноделы также приняли русскую методику ассамбяжа. Интересно, к чему бы это? Скорее всего это связано с явным международным успехом русского шампанского и его прекрасными вкусовыми качествами.
После проведения ассамбляжа в получившийся купаж (смесь вин) добавляется в строго рассчитанной пропорции сахар в виде разработанной фирмой ликера (сиропа из вина и сахара) и чистая культура дрожжей. После перемешивания такое вино разливается по бутылкам. Такой розлив вина по бутылкам, соответствующий одному и тому же купажу и технологии, называется ТИРАЖ.
Профессионалы-виноделы, коллекционеры и просто любители вина часто собирают этикетки от бутылок шампанского, получая интересную информацию об удачных тиражах фирмы.
Процесс вторичного брожения происходит при температуре 10-14C в специальных подвалах, куда бутылки шампанского укладывают на специальные пюпитры.
Во время вторичного брожения каждую бутылку без исключения каждый день поворачивают на 10-15 градусов и чуть-чуть изменяют ее угол наклона к горизонту. Этот процесс длятся до полугода и при этом давление в бутылке возрастает до 5-6 атмосфер (в автомобильной шине всего 2).
И наконец самая ответственная операция - удаление дрожжевого осадка. Осадок при постепенном вращении бутылки и увеличении ее наклона к горизонту за полгода скапливается на пробке. Для того, чтобы убрать его из закрытой бутылки, ее замораживают до -30. При этом осадок на пробке превращается в маленькую льдинку. Затем бутылку открывают с легким хлопком (давление при заморозке так же уменьшается) и осадок вылетает из бутылки. Важно при этой операции не потерять дорогого вина. Итак, осадок удален, бутылка долита тем же шампанским, заново укупорена. После этого она отправляется на пролежку, которая длится от 2 до 7 лет.
Процесс производства шампанского завершает художественное оформление бутылки, и она из темных подвалов, где провела долгие годы в голом непривлекательном виде, в залитый светом мир людей.
К оформлению бутылок шампанского каждая фирма привлекает талантливых художников и дизайнеров. Такие бутылки являются коллекционными и их стоимость может в десятки раз превышать стоимость обычных фирменных бутылок.
Однако не следует думать, что слово “классическое” в описании технологии означает застывшее. Даже классическая технология постоянно совершенствуется. Так группа исследователей института биохимии Академии Наук России заметили, что прежде чем дрожжевые клетки вступают в процесс создания шампанского, они должны разрушиться. Однако самопроизвольное разрушение длится очень долго, а что если помочь? Эксперимент оказался удачным. Заранее размельченные дрожжевые клетки с уже выделенными ферментами позволяют на целый год ускорить процесс созревания шампанского классическим методом и улучшить его вкусовые качества.
Как рождается шампанское в непрерывном потоке?
Итак вы познакомились с классической технологией производства шампанского. Понятно, что процесс этот долгий и практически не управляемый. Положили - повернули -подождали и так несколько лет...
Что можно сделать по-другому не повредив качеству?
Идея шампанизации вина в непрерывном потоке родилась в 1940 году и проверена в лабораторных условиях во время войны в Краснодарском институте пищевой промышленности. Автор идеи советский ученый Георгий Герасимович Агабальянц. Результаты же эксперимента оказались обнадеживающие.
В 1950 году на Горьковском заводе шампанских вин прошли первые производственные испытания. Однако правильно организовать производственный эксперимент не смогли. Не хватило настойчивости, умения, профессионализма и сил. Не одни лишь победы были у нас...
Испытание пришлось организовывать заново в 1954 году на Московском заводе шампанских вин (ныне ОАО “Корнет”). К эксперименту привлекли не только специалистов завода, инициативных теоретиков и практиков, но и целый НИИ. Завод на ходу переоборудовался в гигантскую экспериментальную базу. Необходимо было путем эксперимента найти оптимальное значение нескольких тысяч параметров, влияющих на процесс производства шампанского. На основе этого эксперимента следовало организовать конструирование, изготовление и испытания комплекса абсолютно нового оборудования.
На заводе была организована круглосуточная работа. Непрерывно днем и ночью “мозговой центр” вносил коррективы: разъединялись или наоборот объединялись целые технологические цепочки, подключались и испытывались вновь созданные узлы и агрегаты, проверялась работа автоматики. Исследовалась физика, механика, химия, кинетика и биология всех процессов от подготовительных до розлива шампанского по бутылкам.
Масштабы огромные. Это вам не тихая спокойная вода, а бурное непредсказуемое вино. Только исследования в области использования винных дрожжей позволили повысить их коэффициент использования более чем в 10 раз! , а потери вина сократить на 50%. Внедрение этого метода на уже действующих заводах повысило их производительность на 230%. Это было в старые добрые времена, когда можно было проводить такие грандиозные эксперименты.
Что это дало? Какие идеи удалось воплотить в жизнь?
Поскольку это изобретение СССР перевернуло все представления о производстве шампанского и явилось достижением МИРОВОГО УРОВНЯ (в своей области это спутник), несколько слов о самом процессе.
Схема непрерывного получения шампанского позволяет производить его сколько угодно много, было бы качественное вино
Метод получил добро и в Москве начато строительство крупного специализированного комбината по производству шампанского. Строительство было завершено 29 декабря 1980 и он был введен в действие. До сих пор этот комбинат остается крупнейшим в России и все его знают как “Московский комбинат шампанских вин” (ныне ОАО “Московский комбинат шампанских вин” или МКШВ).
По инициативе руководства комбината с привлечением его финансовых средств и средств иностранных инвесторов в 1994 было создано Русско-Ирландское Совместное Предприятие по производству шампанских и игристых вин РИСП, которое является его неразрывной частью и даже связано с ним технологическими процессами. Как утверждает народная мудрость, на вкус и цвет товарищей нет. Но вопрос о том, кто как разбирается в шампанском зависит от трех обстоятельств:
Действительно, если дома не хватает денег на дешевый портвейн, о каких тонких дорогих и фирменных шампанских винах может идти речь. Таким образом, к бутылке игристого вина люди с ограниченными возможностями, покупающими шампанское один раз в году (к Новому году), предьявляют простые требования: чтобы было подешевле, хлопало как из пушки и пенилось как теплое пиво.