При составлении меню пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; сборником рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России; сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. При составлении меню для санаториев, домов отдыха может возникнуть необходимость в лечебном питании, в этом случае применяют сборник рецептур блюд диетического питания.
В целях расширения ассортимента продукции для удовлетворения спроса потребителей квалифицированные повара, кондитеры и другие специалисты могут разрабатывать новые блюда, мучные кулинарные и кондитерские изделия, существенно отличающиеся от имеющихся в вышеперечисленных сборниках рецептур, характеризующиеся новизной технологии приготовления и рецептуры, высокими вкусовыми качествами. На вновь разработанное блюдо составляется технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, в котором указываются технология приготовления блюда, нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готового изделия, установленные в строгом соответствии с существующими нормами отходов и потерь при кулинарной механической и тепловой обработке сырья, с учетом рационального расхода основных видов сырья, а также сведения о пищевой и энергетической ценности блюда. Технико-технологические карты на новые блюда утверждаются в установленном порядке.
При составлении меню следует учитывать следующие факторы:
1 Меню не должно содержать двух блюд, в которые входят одни и те же продукты (например, рыба в закуске и в супе);
2 В меню не должно входить только белое или темное мясо;
3 Основное блюдо должно быть несколько тяжелее остального (соуса, гарнира), суп при этом должен быть легким;
4 Если в обед или ужин входит большое количество блюд, то каждое из них должно быть легким, и наоборот;
5 Блюда, включающие тяжелые продукты, предпочтительнее, так как они бывают высокого качества и низкой стоимости;
6 Необходимо учитывать, какое вино сочетается с тем или иным блюдом;
7 Необходимо учитывать национальные особенности потребителей;
8 Составляя меню, нельзя забывать о традициях питания и религиозных ограничениях у людей, посещающих ресторан;
9 Крайне важно определить себестоимость и продажную цену отпускаемых блюд.
Существуют следующие виды меню:
1. Меню со свободным выбором блюд (меню порционных блюд, «Шведский стол»)
2. Меню скомплектованного рациона
3. Меню дневного рациона
4. Меню обеденных блюд
5. Меню банкета
6. Тематическое меню
7. Детское меню
В гостиницах также предусматривается меню Room service, это может быть меню завтрака или меню карта. Существует и такая специальная услуга, как мини-бар в комнате.
Порядок изложения блюд в меню:
1 Фирменные блюда
2 Холодные блюда и закуски
3 Горячие закуски
4 Супы
5 Вторые горячие блюда
6 Сладкие блюда
7 Горячие напитки
8 Холодные напитки
9 Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия
10 Фрукты.
2.2. Технологические расчеты проектируемого ресторана
Предприятия общественного питания гостиниц являются общедоступной сетью предприятий общественного питания. Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = P*φ*x/100, где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Р - количество мест в зале, мест; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз; х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле
φ = 60/t, где t - время приема пищи одним потребителем, мин.
Тогда общее количество потребителей за день составит
No = å Nч
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний процент загрузки зала, % | Количество потребителей, чел |
| ЗАВТРАК по типу “шведского стола” | |||
| 7-8 | 1 | 40 | 68 |
| 8-9 | 1 | 60 | 102 |
| 9-10 | Перерыв | ||
| Итого | 170 | ||
| ОБЕД по меню “a la cart” | |||
| 12-13 | 0,7 | 30 | 36 |
| 13-14 | 0,6 | 40 | 41 |
| 14-15 | 0,6 | 60 | 61 |
| 15-16 | 0,7 | 60 | 71 |
| 16-17 | 0,7 | 40 | 48 |
| 17-18 | Перерыв | ||
| УЖИН по меню “a la cart” | |||
| 18-19 | 0,4 | 40 | 27 |
| 19-20 | 0,3 | 60 | 31 |
| 20-21 | 0,3 | 70 | 36 |
| 21-22 | 0,3 | 70 | 36 |
| 22-23 | 0,4 | 50 | 34 |
| 23-24 | 0,4 | 30 | 20 |
| Итого по меню “a la cart” | 440 | ||
| ИТОГО за день | |||
Расчет количества блюд
В данном разделе определяем количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, согласно процентному соотношению блюд.
Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Кроме общего количества блюд, определенного с коэффициентом потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуются хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочная продукция и определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя.
Расчет общего количества блюд для ресторана при гостинице категории 4* на 180 посадочных мест
Расчет количества блюд по виду и ассортименту.
Исходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле.
Значения коэффициента потребления блюд: для «шведского стола» = 7, а для меню «a-la-card» = 4.
Рассчитываем общее количество блюд за завтрак по типу «шведского стола» и за обед и ужин по меню «a-la-card».
«шведский стол»: количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня = 170*7 = 1190
Меню «a-la-card»: количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня = 440*4 = 1760
Далее разбиваем общее количество блюд в данном проекте только по меню «a-la-card», реализуемых в течение дня на отдельные группы в соответствии с нижеприведенной таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | ||
| общего количества | данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 15 | 264 | ||
| Рыбные | 60 | 158 | ||
| Мясные | 15 | 40 | ||
| Овощные | 25 | 66 | ||
| Горячие закуски: | 10 | 176 | ||
| Рыбные | 60 | 106 | ||
| Овощные | 40 | 70 | ||
| Супы: | 10 | 176 | ||
| Заправочные | 50 | 88 | ||
| Пюреобразные | 50 | 88 | ||
| Вторые горячие блюда: | 35 | 616 | ||
| Рыбные | 20 | 123 | ||
| Мясные | 15 | 92 | ||
| Овощные | 15 | 92 | ||
| Ризотто, вермишель, полента и запеканки | 40 | 246 | ||
| Итальянская пицца | 10 | 62 | ||
| Сладкие блюда: | 5 | 88 | 88 | |
| Горячие напитки: | 15 | 264 | ||
| Чай | 45 | 119 | ||
| Кофе | 55 | 145 | ||
| Хлебобулочные мучные кулинарные и кондитерские изделия. | 10 | 176 | 176 | |
2.3. Составление меню расчетного дня